Paukščių kiaušiniai: nuo biologijos iki virtuvės
Kiaušiniai nuo seno vertinami dėl maistinių medžiagų gausos. Paukščių kiaušiniai - įprastas produktas ir vienas universaliausių ingredientų gaminant maistą, svarbus daugelyje šiuolaikinės maisto pramonės šakų.
Paukščių biologiniai ypatumai ir kiaušinių dėjimo procesas
Paukščiai (Aves) - stuburinių (Vertebrata) potipio gyvūnų klasė, apimanti daugiau nei 10 000 dabar gyvenančių rūšių. Jie pasižymi unikalia sandara ir fiziologija, leidžiančia jiems skraidyti ir prisitaikyti prie įvairių aplinkos sąlygų. Vienas iš svarbiausių paukščių bruožų yra kiaušinių dėjimas, kuris yra esminė jų dauginimosi strategijos dalis.
Paukščių griaučiai yra tvirti ir lengvi, daugelis kaulų pripildyti oro. Raumenų sistema - diferencijuota. Dideli krūtinės raumenys, prisitvirtinę prie krūtinkaulio keteros, sudaro apie 20 % visos kūno masės. Kaklas labai lankstus, sudarytas iš 11-25 slankstelių. Žandai virto bedančiu snapu, o smegenys gerai išsivysčiusios, ypač didieji pusrutuliai.
Paukščių orientacijos svarbiausias organas yra akys, o klausos organą sudaro vidinė ir vidurinė ausis. Virškinimo trakto organai prasideda burnos ertme, kur pailgėję žandai sudaro snapą, kurio forma priklauso nuo paukščio mitybos. Išsiplėtusi apatinė stemplės dalis sudaro gūžį, o skrandį (skilvį) sudaro liaukinė ir raumeninė dalys.
Balso aparatas - apatinės gerklos, turinčios dvi plonas porines membranas, kurioms virpant skleidžiamas garsas. Plaučiai maži, prigludę prie krūtinės ląstos, o svarbią kvėpavimo sistemos dalį sudaro oro maišai, padedantys efektyviau kvėpuoti.
Patinų lytiniai organai yra pora į pupeles panašių sėklidžių, o patelių lytinė sistema asimetrinė. Dažniausiai funkcionuoja tik kairioji kiaušidė ir kairysis kiaušintakis. Subrendusi kiaušialąstė pro kūno ertmę patenka į kiaušintakį, kur apsigaubia baltyminiu sluoksniu, plėvėmis ir kietu kiaušinio kevalu.
Kiaušinio struktūra, sudėtis ir savybės yra tokios, kad inkubacijos metu besivystantis embrionas iš aplinkos gauna tik deguonį. Visa kita, kas būtina embriono gyvybei ir vystymuisi, turi būti kiaušinyje.
Paukščiai dažniausiai kiaušinius deda ir peri įvairiuose lizduose. Dėtyje būna 1-24 kiaušiniai. Po 1 kiaušinį deda alkos, narūnėliai, didesni plėšrieji paukščiai, po 2 - karveliai, gervės, lėliai, po 3 - kirai ir žuvėdros, po 4 - tilvikai, po 5-6 - smulkūs plėšrieji paukščiai ir dauguma žvirblinių, apie 10 - antys. Daugiau kiaušinių būna zylių lizduose, kurapkų - net iki 24 kiaušinių.
Kiaušinių įvairovė: forma, spalva, dydis ir lukšto storis
Kiaušiniai būna įvairių formų. Pavyzdžiui, daugelis pelėdų deda apvalius arba rutuliškus kiaušinius.
Laukinių paukščių kiaušiniai būna įvairių spalvų - nuo paprastų baltų iki visų vaivorykštės atspalvių: mėlynos, žalios, dramblio kaulo, smėlio, pilkos, raudonos ir oranžinės. Spalvų intensyvumas gali labai skirtis ir net jei žmonėms kiaušiniai atrodo tiesiog balti, ultravioletinėje šviesoje jie dažnai būna ryškesnių spalvų. Taip yra todėl, kad paukščiai mato ultravioletines spalvas. Tai padeda jiems atskirti skirtingus kiaušinius, net jei žmonėms jie visi atrodo vienodi. Baltą spalvą lemia lukšte esantis kalcio karbonatas, o kitas spalvas - biliverdino ir protoporfirino junginiai. Paukščių, perinčių drėvėse, kiaušiniai dažnai būna paprastesnių spalvų, tačiau atviresnėse vietose dedami kiaušiniai yra margesni, kad juos sunkiau pastebėtų plėšrūnai. Žymės ant kiaušinių gali būti juodos, rudos, pilkos, rausvos, violetinės ar kitos spalvos. Paprastai jie būna išmarginti dėmėmis ar taškeliais. Šios žymės gali būti tolygiai išsidėsčiusios ant lukšto arba sutelktos viename jo gale, taip pat jos gali sudaryti žiedą ar vainiką aplink kiaušinį.
Kiaušinių lukštų storis skiriasi, tačiau jie turi būti pakankamai stori ir tvirti, kad išlaikytų perintį suaugusį paukštį, o taip pat ir augantį jauniklį. Tačiau lukštas negali būti toks storas, kad šis negalėtų išlįsti. Didesnių paukščių kiaušinių lukštai paprastai būna proporcingai storesni. Kazuarų kiaušiniai turi storiausius lukštus, tačiau šiems dideliems ir stipriems paukščiams ne problema iš jų išsikapstyti.
Didžiausius kiaušinius deda stručiai - aukščiausi pasaulio paukščiai. Dauguma stručių kiaušinių vidutiniškai sveria apie tris kilogramus, tačiau 2008 m. Švedijos ūkyje vienas strutis padėjo rekordinį kiaušinį. Jo svoris siekė 5 kilogramus 311 gramų. Jis buvo sunkesnis nei 30-ies vištų kiaušiniai kartu sudėjus. Kiviai deda didžiausius kiaušinius vertinant pagal patelių dydį. Vienas kiaušinis gali sudaryti 25-30 proc. patelės dydžio. Toks didelis kiaušinių dydis leidžia paukščiukams būti savarankiškiems beveik iš karto išsiritus. Tai labai svarbu šiems neskraidantiems paukščiams, nes jaunikliams kiltų didelis pavojus dėl plėšrūnų, jei jie ilgą laiką liktų ant žemės esančiame lizde. Mažiausius kiaušinius deda kolibriai, kurie yra mažiausi paukščiai pasaulyje. Verbenos kolibris yra mažiausio kada nors pastebėto kiaušinio rekordininkas - jo sudėtas mažytis baltas ovalus kiaušinis svėrė vos trečdalį gramo. Viename lizde kolibriai beveik visada deda tik du tokius mažyčius kiaušinius.
Kiaušinių perėjimo trukmė ir jauniklių tipai
Kiaušinių perėjimo trukmė labai įvairi. Smulkūs žvirbliniai paukščiai peri 11-14 d., kurapkos - 24, antys - 24-28, afrikiniai stručiai - 42, imperatoriškieji pingvinai - net iki 64 dienų. Pavyzdžiui, imperatoriškųjų pingvinų, klajojančiųjų albatrosų ir rudųjų kivių kiaušinių inkubacijos laikotarpis yra vienas ilgiausių. Klimatas ir temperatūra gali turėti didelę įtaką tam, kiek laiko užtrunka kiaušinio vystymasis ir jauniklio išsiritimas.
Vieni jaunikliai išsirita apaugę pūkais, vos apdžiūvę gerai bėgioja ir greitai apleidžia lizdą. Jie vadinami viščiukiniais. Tai vištinių, žąsinių, tilvikinių, gervinių paukščių jaunikliai. Kiti išsirita pliki, akli, bejėgiai, maitinami ilgai išbūna lizde. Tai paukščiukiniai - karvelinių, gandrinių, plėšriųjų, pelėdinių, geninių, žvirblinių paukščių jaunikliai.
Kiaušinių mitybinė vertė ir nauda
Kadangi kiaušiniuose yra labai daug baltymų, riebalų ir maistingųjų medžiagų, jie yra labai geidžiamas daugelio plėšrūnų grobis. Jais minta voverės, žiurkės, ropliai, katės, gyvatės, meškėnai ir daugelis kitų plėšrūnų. Kiti paukščiai, tarp jų suopiai, zylės, varnos, kregždės, klykuolės ir plėšrieji paukščiai, taip pat ėda visus kiaušinius, kuriuos randa. Daugelis lizduose perinčių paukščių net valgo savo jauniklių kiaušinių lukštus, nes taip ne tik pasipildo kalcio atsargas, bet ir padeda apsaugoti lizdą nuo plėšrūnų.
Kiaušinio baltymą sudaro beveik 90 % vandens, likę 10 % yra baltymai, tarp jų albuminas, mukoproteinas ir globulinas. Skirtingai nuo trynio, kuriame yra daug riebalų, baltyme jų beveik nėra, o angliavandenių mažiau nei 1 %. Naujai padėto kiaušinio trynys yra nedidelis ir tvirtas. Kai trynys sensta, sugeria vandenį iš baltymo, todėl padidėja. Trynio spalva priklauso nuo vištos raciono. Jei lesale yra geltonų arba oranžinių augalinių pigmentų, žinomų kaip ksantofilai, jie nusėda trynyje ir jį nudažo. Liuteinas - labiausiai paplitęs pigmentas kiaušinio trynyje. Jo negavusios vištos gali dėti kiaušinius su beveik bespalviais tryniais.
Kiaušinio lukšto spalvą lemia pigmento nusėdimas formuojantis ir gali skirtis, atsižvelgiant į rūšį ir veislę: nuo dažniausiai baltos ar rudos iki rausvos arba dėmėtos mėlynai žalios. Nors nėra reikšmingo ryšio tarp lukšto spalvos ir maistinės vertės, dažnai kultūrinė pirmenybė teikiama vienai spalvai. Ši tendencija stebima daug metų. Rudi kiaušiniai dažniausiai brangesni. Prancūzijoje ir Jungtinėje Karalystėje sunku nusipirkti baltų kiaušinių, dauguma prekybos centrų tiekia tik populiaresnius. Priešingai, Egipte keblu gauti rudų kiaušinių, nes paklausūs vien balti.
Vištos kiaušinio didžiausią dalį sudaro baltymas. Jame gausu visaverčių baltymų, mineralinių medžiagų (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupės vitaminų. Mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau negu baltyme, gausu ir vitaminų - A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kitų. Vištų kiaušiniuose yra cholino - tai svarbi medžiaga, susijusi su atminties funkcijomis. Vištų kiaušinis yra vienintelis maisto produktas, kurio baltymą žmogaus organizmas įsisavina iki 97-98%. Kiaušinio baltymus ypač mėgsta sportininkai dėl puikaus jų pasisavinamumo, taip pat baltyme esančios medžiagos skatina raumenų ląstelių augimą ir apsaugo nuo raumenų pažaidos, vykstančios sporto metu bei dirbant sunkų fizinį darbą.
Naminių paukščių - vištų, kalakutų, ančių, žąsų, putpelių kiaušinių sudėtis skiriasi nedaug. Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, taip pat kai kurių vitaminų, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Anties kiaušiniuose daugiau vitamino A, tačiau jie turi daugiau ir riebalų bei mažiau baltymų, lyginant su vištos kiaušiniais.
Laisvai ganomų vištų kiaušiniai sudėtyje turi 1/3 mažiau cholesterolio, 1/4 mažiau sočiųjų riebalų, 2/3 daugiau vitamino A, 2 kartus daugiau Omega 3, 3 kartus daugiau vitamino E ir 7 kartus daugiau beta karotino, lyginant su pramoniniu būdu gaunamais kiaušiniais.
Ekologiniuose ūkiuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių trynių spalva paprastai būna ryškesnė dėl karotinoidų - natūralių medžiagų, suteikiančių oranžinę ar raudoną spalvą. Pastaraisiais metais buvo pastebėta, kad karotinoidai, kaip antioksidantai, svarbūs užkertant kelią vėžiniams susirgimams, širdies bei akių ligoms.
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) patvirtino, kad kiaušiniai yra vienas turtingiausių Omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, nes viename kiaušinyje yra 100-150 mg šios rūgšties. Mokslininkų nuomone, norint palaikyti normalią smegenų funkciją ir išsaugoti regėjimą, žmogus per parą turi suvalgyti 2 kiaušinius. Nors kitose rekomendacijose teigiama, kad kiaušinių iki vieno per dieną reikėtų riboti dėl didelio cholesterolio kiekio. Didelio kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio. Tačiau su maistu mes gauname mažą kiekį cholesterolio, o didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Jei per dieną vidutiniškai suvartosite vieną kiaušinį, tai neturės jokios įtakos jūsų cholesterolio kiekiui kraujyje.
Kiaušiniai nedidina cholesterolio kiekio. Viename dideliame kiaušinyje yra apie 186 mg cholesterolio. JAV žemės ūkio departamento atliktas tyrimas rodo, kad apie 70 % žmonių kiaušiniai visai nedidina cholesterolio kiekio kraujyje. Įprastai valgant kiaušinius padidėja gerojo cholesterolio kiekis.
Kiaušiniai gerina regėjimą. Kiaušinių tryniuose yra daug liuteino ir zeaksantino, naudingų antioksidantų, kurie mažina kataraktos ir amžinės geltonosios dėmės degeneracijos riziką.
Kiaušiniai saugo širdį. Kiaušiniuose gausu širdies sveikatą gerinančių maistinių medžiagų: betaino ir cholino. Kinijoje ištyrus beveik 0,5 mln. žmonių sužinota, kad suvalgant vieną kiaušinį per dieną mažėja širdies ligų ir insulto rizika. Nors ekspertai pabrėžia, kad sykiu svarbi ir sveika gyvensena. Tačiau kai kurie tyrimai rodo, kad cukriniu diabetu sergantiems žmonėms dėl kiaušinių padidėja širdies ligų tikimybė.
Paukščių lizdai: namai kiaušiniams ir jaunikliams
Paukščiai lizdus suka medžiuose, uoksuose, ant žemės, urvuose, tarp akmenų ar sukrautų malkų, kitų paukščių lizduose, žmogaus statiniuose, apleistose techninėse konstrukcijose ar žmogaus sukurtose dirbtinėse lizdavietėse. Lipdo iš molio su seilių priemaiša ar iš seilių, vidų iškloja sausomis augalų dalimis, plunksnomis, pūkais ar žinduolių plaukais. Lizdai būna kabantys, pinti, pačių paukščių išrausti grunte ar iškalti medyje. Paukščiai lizdus suka pavieniui ar grupėmis, sudarydami kolonijas. Lizdai būna labai paprasti (duobutė smėlyje tarp akmenukų) ar labai sudėtingi (įmantrūs įpinti tarp nendrių ar kabantys ant šakų). Lizdai naudojami vieną sezoną arba daugelį metų. Tik nedaugelis paukščių rūšių lizdų nesuka.
Svarbu žinoti, kad laukinių paukščių lizdų ardymas ar jų naikinimas be leidimo gali neigiamai paveikti biologinę įvairovę. Sunaikinus saugomo paukščio lizdą perėjimo metu, gresia administracinė atsakomybė. Baudos fiziniams asmenims siekia nuo 150 iki 400 eurų, o juridinių asmenų vadovams ar kitiems atsakingiems asmenims - nuo 300 iki 1200 eurų. Pakartotinio pažeidimo atveju šios sumos padidėja atitinkamai iki 600 ir 2000 eurų. Nuo kovo 15 d. iki rugpjūčio 1 d. draudžiama ardyti lizdus.
Kiaušinių naudojimas maistui ir tradicijos
Paukščių kiaušiniai - įprastas produktas ir vienas universaliausių ingredientų gaminant maistą. Svarbūs daugelyje šiuolaikinės maisto pramonės šakų. Dažniausiai naudojami vištų, ančių ir žąsų kiaušiniai. Mažesni kiaušiniai, pavyzdžiui, putpelių, mėgstami kaip gurmaniškas ingredientas Vakarų šalyse. Kiaušiniai - kasdienis maistas daugelyje Azijos šalių, ypač Kinijoje ir Tailande. Didžiausi stručių kiaušiniai dažniausiai vartojami tik kaip ypatingas prabangus maistas. Kirų kiaušinėliai Anglijoje, taip pat kai kuriose Skandinavijos šalyse, ypač Norvegijoje, laikomi delikatesu. Kai kuriose Afrikos šalyse perlinių vištų kiaušiniai dažnai matomi turgavietėse, ypač kiekvienų metų pavasarį. Fazanų ir emu kiaušiniai valgomi, bet mažiau prieinami, kartais jų galima gauti iš retesnių paukščių augintojų arba prabangios bakalėjos parduotuvėse.
Vištų kiaušiniai plačiai naudojami įvairiems patiekalams, tiek saldiems, tiek pikantiškiems, įskaitant didelę dalį kepinių. Kai kurie iš labiausiai paplitusių paruošimo būdų yra plakti (kiaušinienė), kepti, kietai virti, minkštai virti, plakti ir virti garuose (omletai). Tradicinis majonezas gaminamas iš kiaušinių. Taip pat gali būti valgomi žali, nors tai nerekomenduojama žmonėms, kurie gali būti ypač jautrūs salmoneliozei, pvz., pagyvenusiems žmonėms, neįgaliesiems ar nėščiosioms. Termiškai apdoroti kiaušiniai turtingi maistinėmis medžiagomis, suvalgius 100 g kiaušinio gaunama 17 % vitamino A paros normos (PN), riboflavino (38 % PN), pantoteno rūgšties (28% PN), vitamino B12 (46 % PN), cholino (53 % PN), fosforo (14 % PN), cinko (9 % PN) ir vitamino D (11 % PN).
Marginti kiaušiniai yra vienas pagrindinių Velykų šventės simbolių, kurio ištakos siekia tūkstančius metų atgal. Archeologiniai tyrimai rodo, kad margučius primenantys radiniai randami nuo seniausių laikų. Dauguma lietuvių neįsivaizduoja savo šventinio stalo be kiaušinių.
Velykos yra gamtos atbudimo šventė, žyminti prasidedantį naują metų ciklą, žiemos virsmą pavasariu bei sugrįžtančią saulės šviesą ir šilumą. Su margučiais susijusių tradicijų yra ir daugiau, pavyzdžiui, ridenti margučius ir varžytis, kieno kiaušinis nuriedės toliausiai, „kiaušiniauti“, t. y. Velykų dieną svečiuotis pas kaimynus, laukti dovanų iš Velykės, dar vadinamos Velykų bobute, ar margintą kiaušinį užkasti kiemo kampe, taip tikintis derlingų ir gerų metų. Margučių reikšmė švenčiant Velykas rodo labai artimą, darnų žmogaus ryšį su jį supančia aplinka ir gamtos kūriniais.
Lengvas ir natūralus kiaušinių marginimo būdas – rezultatas nepakartojamas
Tvarumas ir kiaušinių pasirinkimas
Raginama pagalvoti, kokiomis sąlygomis yra laikomi velykinius kiaušinius dedantys paukščiai. Palaikoma idėja, kad marginami kiaušiniai turi būti ne tik patvarūs, bet ir tvarūs.
Renkantis parduotuvėje, pirkėjams daug informacijos apie kiaušinius, jų tinkamumo vartoti laiką, paukščių auginimo būdą ir pan. suteikia ženklinimo informacija. Ženklinimo kodo pirmasis skaičius reiškia dedeklių vištų laikymo būdą: 0 - ekologinis ūkininkavimas; 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai; 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai; 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai. Ekologiniuose ūkiuose ir laisvai laikomų vištų kiaušiniai laikomi sveikesniais ir maistingesniais.
Galite apsigauti gražiu „kaimiški kiaušiniai“ pavadinimu. Sodybose augintos vištos gali būti šeriamos ir kombikormu. Tik ekologiški sertifikuojami ūkiai yra tikrinami, o kiti daro kaip išmano. Žodį natūralus gali užrašyti bet kas, kas augina vištas ir parduoda jų dedamus kiaušinius. Užrašas ekologiškas duoda kokybės garantiją, nes taip gali žymėti tik sertifikuoti ūkiai, kurie yra reguliariai tikrinami.
Kiaušinių galiojimo trukmė ir kaip geriausia juos laikyti? Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +50 C iki +180 C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą. Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų.
Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus. Rūšiuojant kiaušiniai skirstomi į keturias svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni), L - dideli (63-73 g), M - vidutiniai (53-63 g), S - maži (iki 53 g).
Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės. Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus.
tags: #pauksciu #kiausiniais #minta
Projektai
Steigėjas
Informacinis rėmėjas
