Kiaušiniai yra vienas maistingiausių produktų, populiarus ir prieinamas mūsų virtuvėje. Juose gausu visaverčių baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, vitaminų A, D, B12, cholino, seleno ir geležies. Tačiau jų nauda ir saugumas labai priklauso nuo paruošimo būdo ir teisingo laikymo. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kodėl kartais virti kiaušiniai pamėlsta, kaip juos tinkamai išsirinkti, laikyti ir gaminti, kad išvengtumėte nemalonių staigmenų ir užtikrintumėte savo sveikatą.
Kiaušiniai yra vertingas maisto produktas, turintis daug naudingų medžiagų. Prieš 20 metų kiaušiniai buvo kaltinami kaip cholesterolio šaltinis, o pastaraisiais metais įvardijami kaip pats vertingiausias ir lengviausiai (net iki 98 proc.) įsisavinamas baltymų šaltinis.
Aminorūgščių sudėtis kiaušiniuose geriausiai atitinka žmogaus organizmo poreikius ir sudaro net 20 skirtingų aminorūgščių, iš jų 9 aminorūgštys nepakeičiamos, dėl to ir įvardijami kaip visaverčiai baltymai. Kiaušinyje yra visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K), B grupės vitaminai, mineralinės medžiagos (Zn, fosforas, geležis, jodas, kalcis, kalis, manganas, selenas). Mineralinių medžiagų trynyje yra dvigubai daugiau negu baltyme, gausu ir vitaminų - A, D, E, B grupės ir kitų. Vištų kiaušiniuose yra cholino - tai svarbi medžiaga, susijusi su atminties funkcijomis.
Vienas kiaušinis sveria apie 50 g ir jame yra apie 6 g baltymų, 6 g riebalų, 0,3 g angliavandenių ir tai sudaro apie 80 kcal. Vandens apie 75 proc.

Tyrimai rodo, kad laisvai laikomų ir ypač ekologiškų vištų kiaušiniai, kurie buvo lesinti vertingesniu lesalu, turi daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų, mažiau cholesterolio, sočiųjų riebalų, daugiau omega-3. Todėl rekomenduojama rinktis kiaušinius, kurių numeracija prasideda 0 - būsite tikri, kad vištos laikomos ir auginamos ekologiškai, geriausiomis sąlygomis. Paprastai šių vištų kiaušiniai būna dideli, skanūs ir sveiki. Ekologiniuose ūkiuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių trynių spalva paprastai būna ryškesnė dėl karotinoidų - natūralių medžiagų, kurių paukščiai gauna su žaliaisiais pašarais, morkomis, kukurūzais. Jei ekologiškų kiaušinių pasirinkimo nėra, rinkitės 1 pažymėtus kiaušinius. Tai - laisvai laikomų vištų kiaušiniai, kurios bėgioja lauke, lesa žolę, grūdus, sliekus, joms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose. Venkite narvuose laikomų vištų kiaušinių.
Kiaušinių nauda labai priklauso nuo paruošimo. Netinkamai paruošti kiaušiniai gali būti nesaugūs vartoti.
Sveikatos požiūriu kietai virti kiaušiniai laikomi sveikesniais. Verdant nepridedama riebalų, todėl patiekalas turi mažiau kalorijų. Be to, šis gaminimo būdas nesukuria nepageidaujamų junginių.
Kepti kiaušiniai taip pat gali būti mitybos dalis, tačiau svarbu nepamiršti, kad jie dažniausiai kepami su aliejumi ar sviestu, todėl padidėja kalorijų kiekis. Per stipriai kepant gali susidaryti oksidacijos produktai. Todėl geriausia kepti ant vidutinės ugnies ir naudoti kokybišką aliejų, geriausia rafinuotą, pavyzdžiui, avokadų, rapsų ar lydytą sviestą (ghee).
Gydytoja pažymi, kad žali arba nepakankamai termiškai apdoroti kiaušiniai (pvz., minkštai virti) teoriškai gali turėti bakterijų Salmonella enterica (sukeliančių salmoneliozę). Todėl kiaušiniai su skystu tryniu nėra saugūs visiems.
Vienas pagrindinių saugumo kriterijų ruošiant kiaušinius - pakankamas kiaušinių virimo laikas. Kiaušiniai turėtų būti verdami apie 10 minučių, kad trynys būtų visiškai išviręs. Skystas ar pusiau skystas trynys reiškia, kad kiaušinyje galėjo būti nevisiškai sunaikintų bakterijų, pavyzdžiui, salmonelių. Nors skystą kiaušinį daugelis valgo iškart, vos jam išvirus, visgi praėjus ilgesniam laikui jo vartoti nerekomenduojama.
Nėščiosioms, mažiems vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms ir silpnesnio imuniteto asmenims rekomenduojama valgyti tik kietai virtus kiaušinius, verdamus apie 9-10 minučių. Kiaušinių su skystu tryniu taip pat nerekomenduojama valgyti tam tikroms rizikos grupėms - besilaukiančioms, vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms bei sergantiems lėtinėmis ligomis.
Kiaušiniai yra vienas iš populiariausių ir prieinamiausių produktų mūsų virtuvėje. Tačiau ne visi žino, kad jų naudingumas labai priklauso nuo paruošimo būdo. Kai kiaušinis virinamas ilgiau nei 8 minutes, aplink trynį susidaro pilkai žalias ratas.
Melsvai žalias atspalvis aplink kiaušinio trynį atsiranda dėl cheminės reakcijos tarp sieros, esančios kiaušinio baltyme, ir geležies, esančios trynyje. Ši reakcija įvyksta, kai kiaušinis per ilgai verda arba verda per aukštoje temperatūroje. Susidaro geležies sulfidas, kuris ir nudažo trynio paviršių.
Laimei, pamėlę virti kiaušiniai nėra pavojingi sveikatai. Geležies sulfidas yra nekenksmingas junginys, todėl galite drąsiai valgyti tokį kiaušinį. Tiesa, žalios trynio spalva tiesiog nesuteiks tobulo skonio ir jie gali būti šiek tiek mažiau patrauklūs. Tos pačios aminorūgštys, kurios sudaro žalumą sukeliantį vandenilio sulfidą kiaušiniuose, taip pat palaiko mūsų odos, plaukų ir nagų būklę.
Paprasčiausias būdas, kad tryniai nepažaliuotų, - kiaušinių nepervirti (kad neįvyktų sieros ir geležies reakcija). Kai tik kiaušiniai išverda, perdėkite juos į dubenį su šaltu vandeniu, kad kuo greičiau atvėstų. Tai sustabdys virimo procesą ir juos bus lengviau nulupti.
Norint išvirti reikiamos konsistencijos kiaušinius, reikia žinoti kelis svarbius aspektus. Štai patarimai, kaip išvirti skystą, kietą ar tepamo trynio kiaušinį:
Kad kiaušiniai virtų tolygiai ir nesuskiltų, kiaušiniai turėtų būti kambario temperatūros. Į vandenį būtina įdėti druskos arba galite pilti acto, kad suskilus kiaušiniui, jo baltymas išliktų viduje. Nenaudokite per aukštos temperatūros: verdančio vandens turėtų būti tik tiek, kad jis vos apsemtų kiaušinius.
Kiaušinius dėkite į verdantį vandenį ir virkite 5 min., jei kiaušiniai sveria apie 60 g. Jei sveria 50 g ar 70 g (XL dydžio), atitinkamai sutrumpinkite/prailginkite virimo laiką (-/+ 1 min). Skystas kiaušinis valgomas iš karto. Į šaltą vandenį kiaušinio nedėkite, kitaip, kol vės, ir toliau vyks virimo procesas: kiaušinio trynys tirštės nuo baltymo karščio, ir skysto trynio nebebus. Skystą kiaušinį valgykite lukšte, su šaukšteliu, nes nulupti neįmanoma. Net kepurėlės nelupame, o su šaukšteliu ją įdaužiame ir nupjauname. Toks kiaušinis skanus tiesiog su druska ir maltais pipirais. Galima jį naudoti ir kaip padažą prie daržovių lazdelių - įmerkite jas į trynį ir skanaukite.
Tokiam kiaušiniui pasiruoškite indą su šaltu vandeniu ir ledu. Kiaušiniai turi būti kambario temperatūros. Užverkite vandenį, įdėkite druskos ir sudėkite kiaušinius. Po 6 min. iš karto traukite ir dėkite juos 10-15 min. į ledo vonią, kad pilnai atvėstų. Po šalčio šoko šalti kiaušiniai puikiai nusilupa. Toks kiaušinis tinka ramenui, salotoms.
Dietistė V. Kurpienė pataria: Šaltus kiaušinius sudėkite į šaltą vandenį. Vandeniui užvirti pasirinkite maksimalų kaitlentės galingumą, o virimo laiką šiek tiek (30 s) pailginkite. Tuomet sumažinkite kaitrą iki vidutinio lygio, taip, kad vanduo lengvai burbuliuotų ir virkite kiaušinį 8 min. Nuimkite puodą nuo kaitlentės, bet kiaušinius palikite karštame vandenyje dar 8 min. Vėliau kiaušinius iš karšto vandens perkelkite į šaltą vandenį ir palikite jame dar 2-3 min. Bendros rekomendacijos kietai virtiems kiaušiniams yra virti 10-12 minučių po užvirimo.
| Konsistencija | Virimo laikas (nuo įdėjimo į verdantį vandenį) | Papildomi patarimai |
|---|---|---|
| Skystas trynys | 5 min | Kiaušiniai kambario temperatūros. Vartoti iškart. Nedėti į šaltą vandenį. |
| Tepamas trynys | 6 min | Po virimo nedelsiant perkelti į ledo vonią 10-15 min. |
| Kietai virtas trynys | 9-12 min (priklausomai nuo metodo) | Galima dėti į šaltą vandenį, užvirus virinti 8 min, tada palikti karštame vandenyje 8 min, galiausiai į šaltą vandenį 2-3 min. Arba tiesiog virti 10-12 min po užvirimo. |
Dietistė V. Kurpienė akcentuoja, kad geriausiai pasisavinamas - minkštai virtas kiaušinis. Tačiau, jei žmogus linkęs į alergijas, nesusijusias su kiaušiniu, ar jautrus histaminui, geriau valgyti kietai virtą ar keptą kiaušinį, kad baltymas būtų pilnai pagamintas. Taip histamino kiekis bus mažesnis.
Jei kiaušinis įtrūko verdant, į vandenį įpilkite šiek tiek acto arba druskos. Tai padės baltymui greičiau sukietėti ir išvengti didelio nuotėkio.
Prieš perkant kiaušinius, reikėtų įsitikinti, kad pakuotėje visi kiaušiniai yra sveiki, neprilipę prie pakuotės, nepažeistu lukštu. Renkantis kiaušinius, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginę plėvelę, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti ir namuose iki maisto ruošimo kiaušinius laikyti neplautus.
Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti šaltai, geriausia - šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje. Kiaušinius reikėtų laikyti pakuotėje, su kuria jie buvo pirkti, taip bus lengviau sekti jų tinkamumo vartoti terminą. Žali kiaušiniai negali liestis su kitais maisto produktais dėl kryžminės taršos. Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami.
Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas yra 28 dienos nuo padėjimo. Kiek ilgai kiaušiniai išbus nesugedę, priklauso nuo jų laikymo temperatūros - kuo temperatūra aukštesnė, tuo trumpesnis kiaušinių saugojimo terminas. Labai svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę ir per lukšto poras gali patekti į kiaušinio vidų, o kartu su vandeniu į kiaušinio vidų gali patekti ir ant lukšto buvę mikroorganizmai.
Daugelis žino, kad išvirtus kiaušinius panardinus į ledinį vandenį, lukštas lengviau nusilupa. Visgi vaistininkė G. Nienė įspėja, kad norint kiaušinius laikyti šaldytuve daugiau dienų, toks metodas nėra tinkamas. Staigus temperatūros pokytis gali sukelti mikroskopinius lukšto įtrūkimus, per kuriuos bakterijos lengviau patenka į kiaušinio vidų. Tuo tarpu natūralus atvėsinimas leidžia išlaikyti geresnę kiaušinio apsauginę funkciją ir sumažina bakterijų bei kitų mikroorganizmų patekimo riziką. Tad jeigu žadate kiaušinį valgyti vos išvirus, tuomet drąsiai jį panardinkite į šaltą vandenį, tačiau jeigu planuojate jį palaikyti keletą dienų - tuomet leiskite jam atvėsti pačiam.
Jeigu margintus išvirtus kiaušinius visą dieną laikėte kaip papuošimą ant stalo, anot vaistininkės G. Nienės, jie nebūtinai bus tinkami valgyti po švenčių. Jei kiaušiniai visą dieną stovėjo kambario temperatūroje ar buvo naudojami žaidimams, bakterijos gali pradėti daugintis dar prieš juos padedant į šaldytuvą. Kambario temperatūra yra palanki terpė mikroorganizmams, todėl net kelių valandų laikymas gali sutrumpinti saugų kiaušinio valgymo laiką.
Prieš naudojant kiaušinius, kiekvieną jų reikia įmušti į atskirą indą ir, įsitikinus, kad jis geras ir nėra kraujosruvų ar svetimkūnių, tada supilti į bendrą indą.
Kalbėdama apie tai, kiek kiaušinių galima suvalgyti per dieną, dietologė nurodo, kad daugumai sveikų suaugusiųjų saugi norma yra iki 2 kiaušinių per dieną. Pasak jos, saikingas kiaušinių vartojimas - tiek vienų, tiek patiekaluose - nedidina širdies ir kraujagyslių ligų rizikos. Tačiau reikėtų nepamiršti ir vertinti individualiai: ar mes turime lėtinių ligų ar polinkį susirgti II tipo cukriniu diabetu ar širdies ir kraujagyslių ligomis, o gal mums sunkiai sekasi dorotis su „bloguoju“ cholesteroliu. Juk kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio, o pagal rekomendacijas turime gauti ne daugiau 300 mg cholesterolio su maistu, nors didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Be to, kiaušiniai yra daugelio kitų patiekalų sudedamoji dalis, todėl jų suvartojimas gali būti per savaitę ir ženkliai didesnis.
Dietistė V. Kurpienė argumentuoja, kad kiaušinius geriau rinktis pietums ar vakarienei. Pusryčiams ji rekomenduoja valgyti vertingus grūdus, nes turime pasikrauti energijos visai dienai. Be to, jie padeda sumažinti saldumynų ir miltinių potraukį antroje dienos pusėje. O kiaušinius rinktis pietums ar vakarienei. Vakare mūsų organizmui reikia baltymų, o kiaušinis - itin lengvai pasisavinamas produktas, kurį dar ir paprasta paruošti. Vakarienei galite rinktis nuo omleto su lengvai apdorotomis daržovėmis, iki kietai virto kiaušinio su salotomis. Suvalgę tokią vakarienę, jausitės sotūs, išvengsite apsunkimo, puikiai miegosite ir lengviau išvengsite menkaverčio maisto poreikio.
Kad iš kiaušinio gautumėte daugiausiai vertės, svarbu su kuo jį valgote. Jei su daržovėmis - bus vertingas valgis, o gausiai pagardintas majonezu ir užkandamas balta duona ar dešra - jau prastas pasirinkimas. Dažnam kiaušiniai ir majonezas - neatskiriama pora. Tačiau ragaudami majonezą, gauname daug tuščių kalorijų (jo gamybai naudojamas rafinuotas aliejus) bei didelį Omega6 kiekį, kurio perteklius didina lėtinius uždegimus organizme. Majonezą rekomenduojama riboti, jei rūpinatės savo sveikata ar norite numesti svorio. Kur kas geriau vietoje riebaus majonezo patiems pasigaminti vertingesnių padažų, skaniai derančių prie kiaušinių, pavyzdžiui, avinžirnių, avokado užtepėlės ar graikinį jogurtą sumaišyti su garstyčiomis ir druska.
Specialistai įspėja nepilnai išvirtų ar iškeptų kiaušinių mėgėjus - netinkamai paruošti kiaušiniai gali būti nesaugūs vartoti. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) informuoja, kad vartojant tokius kiaušinius kyla rizika užsikrėsti salmonelioze. Specialistai pabrėžia, kad salmonelės bakterijos žūva 80 laipsnių temperatūroje, tad kiaušinius tinkamai termiškai apdorojus pavojus sveikatai neturėtų kilti.
Tiesa, namuose gaminant nepilnai išvirtus ar iškeptus kiaušinius galime patys užtikrinti, kad viskas atlikta tinkamai, tačiau lankantis kavinėje - ne, todėl VMVT pataria, kaip saugiai mėgautis taip ruoštais kiaušiniais kavinėje ar restorane:
Patiekalų su žaliais kiaušiniais reikėtų vengti asmenims, priklausantiems rizikos grupėms:
Vaistininkė G. Nienė pataria, ką daryti, jeigu po šventinių vaišių pasireiškė virškinimo sutrikimai, tokie kaip pilvo pūtimas, skausmas ar pykinimas: po švenčių sutrikus virškinimui, persivalgius ar apsinuodijus maistu, dažniausiai pakanka simptominio gydymo. Svarbiausia atstatyti skysčius ir mineralus (elektrolitus), rinktis lengvai virškinamą maistą, o esant poreikiui vartoti tokius preparatus, kurie sugeria toksinus, pavyzdžiui, tokius absorbentus kaip aktyvuota anglis. Jaučiant sunkumą ar „apsunkusį“ virškinimą po persivalgymo, gali padėti virškinimo fermentai, kurie palengvina maisto skaidymą ir sumažina diskomfortą.
Vaistininkė G. Nienė priduria, kad virškinimo traktui ypač tinka ramunėlių, mėtų ar imbierų arbata: ramunėlės ramina sudirgusią gleivinę ir mažina spazmus, o mėtos padeda esant pilvo pūtimui bei gerina virškinimą. Tuo tarpu imbieras slopina pykinimą ir skatina skrandžio veiklą. Visgi simptomams užsitęsus ar stiprėjant būtina kreiptis į gydytoją.
Sergant svarbu valgyti lengvai virškinamą maistą, todėl virti kiaušiniai gali būti geras pasirinkimas. Tačiau jei turite virškinimo problemų, geriau pasitarti su gydytoju.
Paukščių gripo virusas H5P1 pirmą kartą užfiksuotas Honkonge 1997 metais, ir nuo to laiko periodiškai kelia susirūpinimą visame pasaulyje. Ši užkrečiama liga paplinta keliose šalyse ar net žemynuose.
Paukščių gripo virusas iš Turkijos ir Rumunijos gali pasiekti kitas Europos šalis, taip pat ir Lietuvą. Specialistai pataria atidžiai stebėti naminius ir laukinius paukščius, valgyti tik gerai termiškai apdorotą paukštieną, kiaušinius, daugiau dėmesio skirti asmens higienai. Geriau visai vengti su sparnuočiais kontakto, o radus negyvą paukštį jo jokiu būdu neliesti. Esant nepalankiai paukščių gripo situacijai pasaulyje, Pasaulinė Sveikatos Organizacija ragina žmones pasiskiepyti sezonine gripo vakcina. Vakcina nuo paukščių gripo šiuo metu kuriama.
Labai svarbu gerai termiškai apdoroti maistą, gaminamą iš paukštienos ar kiaušinių. Paukščių gripo virusas per pusvalandį žūsta 60 laipsnių temperatūroje, tačiau saugiausia paukštienos produktus apdoroti verdant ar kepant ne žemesnėje nei 70 laipsnių temperatūroje. Geriau atsisakyti konditerijos gaminių, padažų, kitų patiekalų, kuriuose naudojami žali kiaušiniai. Termiškai neapdorotą paukštieną reikia laikyti atskirai, gerai nuplauti indus, kuriuose ji buvo laikoma, ir įrankius. Kiaušinius prieš verdant reikia nuplauti, virti tol, kol sukietės trynys.
Veterinarijos tarnybų specialistai perspėja, kad kiekviena šeimininkė privalo atidžiai stebėti savo paukščius: vištas, žąsis, antis, kalakutus ir kt., bet ir laukinius, kurie gali atnešti ligos virusą iš tolimų kraštų. Reikėtų saugoti, kad paukščiai negertų vandens, kuriame galėjo plaukioti laukiniai paukščiai. Jei kyla įtarimas, nedelsiant kreipkitės į veterinarijos specialistus.

tags: #virti #pamelynave #kiausiniai #tinka #maistui