Norint, kad kepinys būtų iškilęs be specialių kildinimo medžiagų, reikia naudoti kiaušinių baltymą. Jį iš esmės sudaro baltymai ir vanduo, todėl plakant baltymai išsiskleidžia ir išsitempia. Deja, tinkamai elgtis su kiaušinių baltymu yra ne taip jau ir paprasta. Arba būna atvejų, kai, kad ir kaip stipriai plaktumėte, stebuklinga transformacija iš geltonos masės į baltas putas taip ir neįvyksta.
Pagrindinės nesėkmės priežastys
Jei kiaušiniai nesusiplaka, gali būti kelios priežastys: kiaušiniai buvo pasenę arba, priešingai, labai švieži. Į baltymus galėjo patekti trynio - tai kritinė klaida. Labai svarbu, kad atskiriant baltymus nuo trynių, į baltymus nepakliūtų trynių, nes juose yra emulguojančių medžiagų. Tuomet kyla labai didelė tikimybė, kad baltymai gerai neišsiplaks. Taip pat indas galėjo būti riebaluotas.
Plakimo indas ir įrankiai turi būti idealiai švarūs ir sausi. Net menkiausias riebalų kiekis ar lašelis vandens gali sutrukdyti baltymams tinkamai išsiplakti. Rekomenduojama naudoti metalinį arba stiklinį indą, nes plastikiniai indai kartais pasidengia riebaliniu sluoksniu.
Kaip pasiekti tobulą rezultatą
Tačiau yra keli paprasti būdai, kaip (beveik) garantuotai galima pasiekti puikų rezultatą:
- Naudokite tikrai švarų dubenį. Bet kokie riebalų likučiai suriš baltymus ir neleis jiems susijungti tarpusavyje. Paprasčiausias būdas to išvengti - perbraukti per dubenį perpjauta citrina. Rūgštis pašalina riebalų likučius.
- Pasirinkite tinkamą temperatūrą. Naudojant kambario temperatūros kiaušinius lengviau susiformuoja reikiamos struktūros.
- Atidžiai stebėkite plakinį. Plakant kiaušinio baltymą pereisite tris etapus: minkštąjį, standųjį ir standžiausią. Atsispirkite norui tęsti toliau. Putos yra trapios, ir jei plaksite per daug, ryšiai tarp baltymų gijų vėl ims trūkinėti, todėl struktūra suirs ir vanduo ištekės.
- Išbandykite varinį dubenį. Patirtis rodo, kad varinis dubuo gali padidinti galimybes pasiekti tobulą konsistenciją. 1984 m. Haroldas McGee nustatė, kad variniame dubenyje kiaušinių baltymus plakti užtruko ilgiau, bet baltymai buvo daug stabilesni.
Greitas kiaušinių marginimo būdas – rezultatas nustebins originalumu
| Problema | Sprendimo būdas |
|---|---|
| Pateko trynio | Atsargiai pašalinti, jei nepadeda - keisti kiaušinį |
| Riebaluotas indas | Perbraukti citrinos skiltele arba naudoti kitą indą |
| Nesusiplaka | Atvėsinti masę šaldytuve 20 min., įpilti lašą citrinos sulčių |
Ką daryti, jei baltymai vis tiek nesusiplaka?
Pabandykite atvėsinti masę. Įdėkite ją į šaldytuvą 20 minučių. Tada įpilkite lašą citrinos sulčių ir pradėkite plakti dideliu greičiu. Taip pat galite naudoti baltymų standiklį (vyno rūgšties miltelius, citrinos rūgštį arba actą). Actas yra švelni rūgštis, padedanti denatūruoti baltymus, todėl jie daug greičiau ir geriau sustingsta ir išlaiko formą.
Galiausiai, jei norite įmaišyti papildomų ingredientų, pavyzdžiui, riešutų, labai atsargiai įmaišykite juos su šaukštu, o ne mikseriu. Taip išvengsite baltymų struktūros sugadinimo.
tags: #kodel #kiausinis #nesusiplaka #iki #baltos