Cezario Salotos: Autentiškumas ir Maisto Kokybės Principai
Legendinėms „Cezario“ salotoms - 100 metų. Tai yra vienas populiariausių salotų patiekalų visame pasaulyje, kurį bent kartą gyvenime, matyt, yra ragavęs kiekvienas. Jas valgome ir kaip pagrindinį patiekalą, ir kaip garnyrą prie kitų patiekalų. Pasirodo, daugelis mano, kad šios salotos buvo pavadintos Romos imperatoriaus Julijaus Cezario garbei. Tai mitas, mat jos yra italo virtuvės šefo Caesario...
Cezario Salotų Kilmės Istorija
Teigiama, kad šį patiekalą 1924 m. liepos 4 d. sukūrė imigrantas iš Italijos Caesaris Cardini. Meksikoje, Tichuanoje, jis turėjo restoraną „Caesar’s Palace“. „Cezario salotos“ buvo sukurtos „iš bėdos“. Tai yra minimalistinis patiekalas, kurį 1924-taisiais pirmąkart paruošė italų kilmės imigrantas vardu Cezaris Kardini, gyvenęs San Diege. Buvo liepos 4-oji - JAV Nepriklausomybės Diena. Restoranėlyje pasibaigė visos daržovės, išskyrus salotų lapus. Išradingas virtuvės šefas sukūrė paprastą tobulumą iš to, kas buvo po ranka. Salotos buvo išpopuliarintos Amerikoje, tad laikomos šio žemyno kulinarine klasika.
Autentiška Receptūra ir Dažniausios Klaidos
Šiandien pasaulyje egzistuoja tūkstančiai įvairiausių „Cezario salotų“ receptų, deja, rodančių ne virėjų išradingumą ir meistriškumą, o demonstruojančių „kūrėjų“ neprofesionalumą ir nesuvokimą maisto produktų dermės, receptūros autentikos.
Pagrindiniai Autentiškumo Principai
Cezario salotos yra paprastumas ir elegancija. „Cezario salotose“ skonio esmė yra jų padažas. Pagamintos vos iš kelių produktų - romaninių salotų, krutonų, parmezano ir padažo, jos užnugaryje palieka visas kitas salotas. Gerų Cezario salotų pagrindą sudaro ne kas kitas, kaip padažas. Jis čia visa esmė ir žvaigždė.
Cezario Kardinio dukra pabrėždavo, kad jos tėvas niekada nedėdavo į savo salotas ančiuvių, nes joms švelnų, vos jaučiamą žuvies skonį suteikia vorčesteršyro padaže esantys trinti ančiuviai. To negali nežinoti net virėjo pameistrys. Rozos Kardini (šefo dukters) žodžiais, autentiškame jos tėvo recepte nebuvo naudojami ančiuviai - ančiuvių prieskonis jautėsi dėl Vorčesteršyro padažo.
Ingredientai Autentiškoms Salotoms (viena didelė porcija)
- Salotoms:
- 1 česnako skiltelė salotinės ištrynimui
- 50 g romėniškų salotų (rekomenduojama imti 60 g, nes 10 g išsimeta kaip atliekos)
- 20 g parmezano sūrio
- 40 g itališkos čiabatos duonos
- 10 g alyvų aliejaus krutonų skrudinimui
- 1 česnako skiltelė aliejaus aromatizavimui
- Salotų užpilui:
- 30 g alyvų aliejaus
- 10 g minkštai virto kiaušinio trynio
- 5 g citrinos sulčių
- 3 g vorčesteršyro padažo (Worcestershire sauce)
Paruošimo Ypatumai
Romėniškų Salotų Lapų Paruošimas
Salotų lapus atidžiai nuplaukite, kruopščiai nusausinkite ir atvirai padėkite į šaldytuvą, kol paruošite kitus ingredientus. Per tą laiką nuo salotlapių išgaruos drėgmės likučiai, salotų lapai taps stangresniais, traškesniais, ant jų geriau pasiskirstys ir laikysis užpilas. Visų gerų salotų paslaptis yra sausi lapai, kitu atveju ant jų nesilaiko padažas ir salotos yra vandeningos.
Tobuli Krutonai
Paruoškite itališkos čiabatos duonos krutonus. Nuo jos plutų nupjaustyti nereikia, nes ji, nors ir traški, bet minkšta. Duonelę supjaustykite 1,5x1,5 cm dydžio kubeliais, nors man, kaip ir Cezariui Kardini, skanesni didesni kubeliai.
Čiabatos krutonams galioja griežta taisyklė: jokiu būdu negalima krutonų pasiruošti iš anksto, nes jie suragėja, tampa nesukramtomais, praranda skonį ir, svarbiausia, savo aromatą. Krutonai turi gautis minkšti viduje, bet su lengva traškia plutele. Jokiu būdu neskrudinkite krutonų fritiūrinėse, - krutonai prisigeria per daug aliejaus, tampa kietais, nebeįkandamais.
Jei reikia gaminti nedaug porcijų, duonos kubelius galima paskrudinti keptuvėje: šlakelį alyvų aliejaus aromatizuokite česnako skiltele, česnaką išimkite ir apskrudinkite duoną. Ruošiant daugiau salotų porcijų, krutonus galima paskrudinti orkaitėje arba konvekcinėje krosnyje: čiabatos kubelius išdėliokite ant skardos, apšlakstykite česnakėliu aromatizuotu alyvų aliejumi (geras virtuvės šefas visada turi česnakėliu aromatizuoto aliejaus: sudėkite į aliejaus butelius kelias smulkiai supjaustytas česnakų skilteles ir porą dienų palaikykite) ir kepkite 180 laipsnių karštyje ne daugiau 10 minučių, kol gražiai parus, nepamirškite kelis kartus pavartyti.
Parmezano Sūris
Paskui specialiu arba bent paprastu peiliu pridrožkite parmezano sūrio drožlių, bet jokiu būdu netarkuokite trintuve. Šis „gudrus“ būdas yra sugalvotas tam, kad brangų parmezano sūrį būtų galima pakeisti kitu, - prastesnės kokybės, pigesniu, netinkamu fermentiniu sūriu. Čia "Parmidžiano" sūris susmulkintas naudojant daržovių skustuką. Pamigiano-Reggiano skanesnis įamžėjęs, tačiau jis labai sukietėja.
Padažo Gamyba
Alyvų aliejų šluotele suplakite su minkštai virto kiaušinio skystu tryniu (baltymas į šias salotas nededamas), citrinos sultimis ir vorčesteršyro padažu, kaip nurodyta receptūroje. Kai kurie virėjai, paragavę šio padažo, nusprendžia, kad tai yra garstyčių padažas, deja, tai įrodo tik jų žemą profesinį pasiruošimą, neišvystytus skoninius jutiklius. Alyvuogių aliejus suteikia joms švelnumo ir išskirtinio skonio, todėl būtinai naudokite tik geriausius ingredientus.
Pateikimas
Salotinę arba didesnę lėkštę ištrinkite česnako skiltele, gabalėliais suplėšykite romėniškų salotų lapus, sukraukite juos salotinėn kalvele. Apšlakstykite salotas paruoštu užpilu, viršuje gražiai išdėliokite krutonus ir parmezano drožles. Viskas. Nieko daugiau, bet kuo greičiau patiekite stalan.
Cezario Salotų Energinė Vertė
Kcal - 690 !!! - viena prašmatni didelė porcija. Šios klasikinės Cezario salotos yra ne tik skanios, bet ir maistingos.
Kulinarijos Racionalizatorių „Kūryba“ ir Teisingas Patiekimas
Kulinariniai racionalizatoriai savo „kūrybos“ salotoms romėniškus salotlapius keičia kitokios rūšies salotlapiais, užpilus ruošia iš garstyčių, majonezų, vynų, traškius salotlapius maigo karšta vištiena, veršiena, įvairia žuvimi, krevetėmis, krabais ir kitais savotiška fantazija „atrastais egzotiškais“ ingredientais, kurie demonstruoja ne „Cezario salotų“ modifikacijas, o tik autorių kulinarinį gastronominį neišsiauklėjimą.
Jei karštuosius patiekalus sudėsite ant romėniškų salotlapių, tai stangrūs, traškūs salotlapiai nuvys, subliukš, suzmegs, pajuodavys, - gausis paprastas silosas. * Vištiena tikrai neįeina į originalų Cezario salotų receptą. Bet jei salotų norisi sotesnių, tai ji čia tobulai tinka. Taip pat dar tobuliau tiktų krevetės.
Jei kam knietėte „Cezarį“ patiekti su stirnos kepenimis aksominiame padaže, ant grotelių kepta sepija, vyne troškintomis gaidžių skiauterėlėmis, svieste keptomis ėriuko kiaušidėmis, prašau, kodėl ne, patiekite, bet tik atskirai, o dar geriau atskirose lėkštėse. Restoranų, kavinių valgiaraščiuose geriau rašyti: „Cezario salotos ir ant grotelių keptas omaras“, „Cezario salotos ir kriaušėje kepta putpelytė“, „Cezario salotos ir ant iešmelių kepta vištienos filė“, „Cezario salotos ir virš žarijų kepta kalakutienos filė“, „Cezario salotos ir kepta karšta traški jautiena“, „Cezario salotos ir vyne troškinti triušienos suktinukai“, ir t. t. Ir patiekite taip - atskirai salotas, ir atskirai karštuosius patiekalus.
Šiuolaikinės Variacijos ir Maisto Švaistymo Mažinimas
Mano receptas yra sumodernintas, aš gaminu taip, kaip patinka ir tinka mano šeimai: be žalio kiaušinio, su ančiuviais vietoj druskos, - tai, beje, yra šiuo metu labiausiai paplitęs „Cezario salotų“ padažo receptas JAV. Ančiuvių, česnako ir alyvuogių aliejaus skonių derinys - šiuolaikinių „Cezario salotų“ cinkelis. Pasirinkite brangesnius, alyvuogių aliejuje konservuotus ančiuvius. Jeigu ruošite padažą be ančiuvių, naudokite daugiau Vorčesteršyro padažo arba 1/2 arb. š.
Ančiuvių filė padedame ant lentutės ir peilio ašmenimis braukome tol, kol pasigamins tyrelė. Peiliu sutraiškome ir susmulkiname iki tyrelės česnako skiltelę. Galima ančiuvius su česnaku pertrinti grūstuvėje. Pirma gerai sumaišome arba suplakame visus padažui skirtus ingredientus, išskyrus aliejų. Po to nuolat maišant padažą, plona srovele pilame aliejų. Salotas apliejame padažu, dosniai papipiriname ir išmaišome. Paragaujame, jei reikia - pasūdome. Šis padažas (be pieno produktų) išlieka šviežias sandariame indelyje 3 savaites, o gaminamas jogurto pagrindu "Creamy Caesar" - apie savaitę. Pradarius ančiuvių dėžutę ir panaudojus tik 2 file gabaliukus - nėr kur dėti palikusių, nebent į "Žaliąją Deivę" arba ant picos "Roma". Aš gaminu "Cezario salotų padažą" iš visos ančiuvių skardinės, t.y. recepto kiekį padauginu iš 8.
„Cezario salotos“ yra puikus pavyzdys, kaip galime mažinti maisto švaistymą. Pavyzdžiui, iš užsistovėjusios ir jau nelabai minkštos duonos iškepti krutonus, kurie ne tik sandariame indelyje laikysis kelias savaitę, bet ir taps nuostabaus patiekalo pagrindu.
Projektai
Steigėjas
Informacinis rėmėjas
