Naminių vištų kiaušiniai: išsami informacija apie pasirinkimą, vertę ir laikymą

Kiaušiniai yra vienas iš populiariausių ir universaliausių maisto produktų pasaulyje, vertinami dėl savo skonio ir maistinių savybių. Juose gausu žmogaus organizmui reikalingų medžiagų, todėl svarbu žinoti, kaip išsirinkti kokybiškus kiaušinius ir kaip skirtingi paruošimo būdai veikia jų maistinę vertę. Tačiau, informuoja Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, šiandienos pasiūlos gausoje vartotojai dažnai nebežino, kaip išsirinkti norimos kokybės kiaušinius. Ar kiaušinių maistinės savybės priklauso nuo lukšto spalvos ar vištų auginimo būdo, pašarų? Kaip atskirti netinkamus vartoti kiaušinius ir kiek ilgai juos galima saugoti šaldytuve? Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime kiaušinių sudėtį, maistinę vertę, skirtumus tarp virtų ir keptų kiaušinių, bei pateiksime patarimų, kaip pasirinkti tinkamos kokybės kiaušinius.

Kiaušinio sandara ir maistinė vertė

Prieš gilinantis į skirtingus kiaušinių paruošimo būdus, svarbu suprasti kiaušinio sandarą ir jo sudedamąsias dalis. Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys:

• Lukštas: Apsauginis kiaušinio sluoksnis, sudarytas iš kalcio karbonato. Jis neturi didelės maistinės vertės, tačiau apsaugo kiaušinio turinį nuo išorinių veiksnių.
• Baltymas: Skaidrus skystis, sudarytas iš vandens ir baltymų. Jame gausu amino rūgščių, kurios yra būtinos žmogaus organizmui.
• Trynys: Geltonos spalvos dalis, kurioje yra daugiausia riebalų, vitaminų ir mineralų. Trynyje yra didžioji dalis kiaušinio kalorijų.

Vištos kiaušinio didžiausią dalį sudaro baltymas, kuriame gausu visaverčių baltymų, mineralinių medžiagų (natrio, kalcio, geležies, fosforo, chloro, sieros, gyvsidabrio, vario ir kt.) bei B grupės vitaminų. Mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau nei baltyme, jame taip pat gausu vitaminų - A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kitų. Vištų kiaušiniuose yra cholino - svarbios medžiagos, susijusios su atminties funkcijomis. Kiaušinio maistinė vertė yra labai didelė. Jame yra visų devynių nepakeičiamų amino rūgščių, kurios yra būtinos žmogaus organizmui, bet negali būti pačios organizmo sintetinamos. Be to, kiaušiniai yra puikus vitaminų (A, D, E, B grupės) ir mineralų (geležies, fosforo, seleno) šaltinis. Kiaušiniuose be viso to yra ir sveiko cholesterolio, geležies, seleno, cholino, folio rūgšties, karotinoidų ir sveikų omega riebalų rūgščių. Vištų kiaušinis yra vienintelis maisto produktas, kurio baltymą žmogaus organizmas įsisavina iki 97-98%.

Kiaušinių sudėties ir maistinės vertės skirtumai

Naminių paukščių - vištų, kalakutų, ančių, žąsų, putpelių - kiaušinių sudėtis skiriasi nedaug. Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Anties kiaušiniuose daugiau vitamino A, tačiau jie turi daugiau ir riebalų bei mažiau baltymų, lyginant su vištos kiaušiniais.

Kiaušinių sudėčiai įtakos gali turėti lesalo sudėtis, metų laikas bei kiaušinių dėjimo intensyvumas. Vištų lesalų sudėtis labiau įtakoja kiaušinių trynių sudėtį, bet visiškai neturi įtakos baltymams. Tyrimai rodo, kad laisvai ganomų vištų kiaušiniai pasižymi geresne maistine verte.

Kiaušinių sudėtis, priklausanti nuo vištų auginimo būdo

Laisvai ganomų vištų kiaušiniai pagal atliktus tyrimus sudėtyje turi:

• 1/3 mažiau cholesterolio
• 1/4 mažiau sočiųjų riebalų
• 2/3 daugiau vitamino A
• 2 kartus daugiau Omega 3
• 3 kartus daugiau vitamino E
• 7 kartus daugiau beta karotino

Ekologiniuose ūkiuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių trynių spalva paprastai būna ryškesnė dėl karotinoidų - natūralių medžiagų, suteikiančių oranžinę ar raudoną spalvą apelsinams, pomidorams, morkoms ir geltoną spalvą daugelio augalų žiedams. Jų paukščiai gauna su bet kokiais žaliaisiais pašarais, morkomis, kukurūzais. Tačiau vištos gali ir būti lesinamos karotenoidais, ir tuomet jų kiaušinių spalva irgi bus ryškesnė. O naminių, natūraliai lesinamų paukščių žiemos metu, kai jie negauna žolės, trynys gali būti šviesesnis. Taigi mitas, kad kokybišką kiaušinį galima pažinti iš trynio spalvos, ne visada pasitvirtina.

Karotinoidai svarbūs tiek gyvūnų, tiek ir žmonių sveikatai. Plačiausiai žinomas karotinoidas - beta karotinas, organizme paverčiamas vitaminu A. Jo svarba organizmui jau seniai žinoma. Pastaraisiais metais buvo pastebėta, kad karotinoidai, kaip antioksidantai, svarbūs užkertant kelią vėžiniams susirgimams, širdies bei akių ligoms. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) išnagrinėjusi mokslinius tyrimus, patvirtino, kad kiaušiniai yra vienas turtingiausių Omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, nes viename kiaušinyje yra 100-150 mg šios rūgšties. Mokslininkų nuomone, norint palaikyti normalią smegenų funkciją ir išsaugoti regėjimą, žmogus per parą turi suvalgyti 2 kiaušinius. Nors kitose rekomendacijose teigiama, kad kiaušinių iki vieno per dieną reikėtų riboti dėl didelio cholesterolio kiekio. Didelio kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio. Todėl žmonėms, kurie turi padidintą cholesterolio kiekį kraujyje, rekomenduojama riboti jo suvartojimo kiekius. Bet tai ne visada tiesa, nes su maistu mes gauname mažą kiekį cholesterolio, o didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Jei per dieną vidutiniškai suvartosite vieną kiaušinį, teigiama, kad tai neturės jokios įtakos jūsų cholesterolio kiekiui kraujyje. Įprastai vienu metu mes valgome daugiau nei vieną, tai skaičiuokite vidurkį per savaitę ir matysite, kiek suvartojate.

Kiaušinių paruošimo būdai ir jų įtaka maistinei vertei

Kiaušinius galima paruošti įvairiais būdais, tačiau populiariausi yra virti ir kepti kiaušiniai. Nors abu paruošimo būdai yra maistingi ir sveiki, tarp jų yra šiek tiek skirtumų.

Kalorijų kiekis

Virti kiaušiniai turi mažiau kalorijų nei kepti. 100 g keptų kiaušinių porcijoje yra apie 196 kalorijos, o virtų - apie 155 kalorijos. Šis skirtumas atsiranda dėl to, kad kepant kiaušinius dažnai naudojami riebalai (aliejus, sviestas), kurie padidina kalorijų kiekį.

Makroelementų santykis ir riebalų kiekis

Skiriasi ir makroelementų - baltymų, angliavandenių ir riebalų - santykis. Virtų kiaušinių makroelementų santykis yra 34:3:63, o keptų - 29:2:70. Virti kiaušiniai pranašesni ir sočiųjų riebalų kiekiu - virtuose kiaušiniuose jų yra mažiau nei keptuose. 100 g virtų kiaušinių yra 3,3 g sočiųjų riebalų, o keptame - 4,3 g. Virtuose kiaušiniuose taip pat nėra transriebalų, o keptame kiaušinyje jų aptinkama iki 0,04 g.

Kaip kepti kiaušinius sveikiau?

Yra keletas būdų, kaip kepti kiaušinius sveikiau ir sumažinti kalorijų kiekį:

• Naudokite mažai riebalų: Kepkite kiaušinius ant nelipnios keptuvės su minimaliu kiekiu aliejaus ar sviesto. Galite naudoti aliejų purškiklį, kad sumažintumėte riebalų kiekį.
• Naudokite sveiką aliejų: Rinkitės alyvuogių aliejų, kokosų aliejų ar avokadų aliejų, kurie yra sveikesni už rafinuotus augalinius aliejus.
• Kepkite ant mažos ugnies: Kepkite kiaušinius ant mažos ugnies, kad jie nepridegtų ir išsaugotų daugiau maistinių medžiagų.
• Neperkepkite kiaušinių: Perkepti kiaušiniai gali tapti kieti ir sunkiau virškinami.
• Pridėkite daržovių: Kepdami kiaušinius, pridėkite daržovių, tokių kaip svogūnai, paprika, špinatai ar grybai. Tai padidins patiekalo maistinę vertę ir sumažins kalorijų kiekį.

Kaip virti kiaušinius?

Svarbiausia, ką reikia prisiminti prieš verdant kiaušinius, - švieži kiaušiniai valomi blogiau. Mažai žinomais patarimais, kaip išvirti minkštai ir kietai virtus kiaušinius:

1. Įdėkite kiaušinius į šaltą vandenį, o ne į karštą.
2. Į puodą įpilkite geriamąją sodą - 0,5 arbatinio šaukštelio 3 kiaušiniams.
3. Kai užvirs, išjunkite ugnį.
4. Kiaušinių neišvirkite, bet palikite juos baigti virti karštame vandenyje - 5 min. minkštai išvirti, 10-12 min. kietai išvirti.

Kiek laiko virti kiaušinius - priklauso nuo norimos konsistencijos. Laikas skaičiuojamas užvirus vandeniui. Po 4-5 minučių turėsite minkštai virtus kiaušinius.

Kiaušinių paruošimo būdai:

• Minkštai virtas: geriausiai pasisavinamas.
• Kietai virtas: rekomenduojamas alergiškiems žmonėms.
• Keptas be riebalų: alternatyva keptam kiaušiniui.
• Virtas be lukšto: greitas ir sveikas būdas.

Kaip geriausiai pasisavinamas kiaušinis?

Teigiama, kad geriausiai kiaušinis pasisavina, kai jis yra minkštai virtas. Taip pat puikiai tinka virti be lukšto ar kepti minkštai be riebalų. Tačiau, jei žmogus yra linkęs į alergijas ar yra alergiškas histaminui, geriau valgyti kietai virtą kiaušinį. Termiškai neapdorotame baltyme yra histamino. Jei toks žmogus suvalgys daugiau minkštai virtų kiaušinių, kai baltymas nėra pilnai sutvirtėjęs, tai gali padidinti esamas alergijas. Todėl alergiškiems žmonėms geriau valgyti kietai virtą ar kietai keptą kiaušinį.

Su kuo geriausia valgyti kiaušinius?

Didžiausia problema būna ne kiaušinyje, bet tai, su kuo jį valgome. Labai svarbu, kad, jei šalia valgome riebalus, tai jų stengtis suvalgyti kuo mažiau. Geriausia valgyti su daržovėmis, nes tokiu būdu pagerėja daržovėse esančių medžiagų pasisavinimas. Jei labai nėra laiko, galima į keptuvę sudėti šaldytas daržoves, ant viršaus užpilti kiaušinio plakinį. Dar vienas galimas variantas - supilti kiaušinio plakinį į keksų formeles ir kepti orkaitėje. Jei būtinai valgyti norisi su duona, geriau rinktis viso grūdo, grikių ar avižų. Tokiu atveju grūdai yra ilgesnio pasisavinimo. Vietoje majonezo galima rinktis avokadą ar kitas užtepėles, garstyčias sumaišyti su grietine ir druska.

Kiek kiaušinių galima suvalgyti per dieną?

Rekomendacijų, kiek per dieną ar savaitę suvartoti kiaušinių, yra labai įvairių. Jos priklauso nuo sveikatos būklės. Teigiama, kad sveikam žmogui galima suvalgyti vieną kiaušinį per dieną, ir tai neturės jokios neigiamos įtakos. Kita vertus, daugiausiai cholesterolio pagamina mūsų kepenys ir iš maisto jo gauname santykinai mažą kiekį.

Vis dėlto tikriausiai retai kuris per dieną suvalgo tik vieną kiaušinį. Todėl dietistė rekomenduoja pabandyti suskaičiuoti, kiek iš viso kiaušinių suvalgome per savaitę ir paskaičiuoti, kiek vidutiniškai jų suvalgome per dieną. Cholesterolis yra tik trynyje, todėl, jei norite vartoti daugiau kiaušinių, geriau suvalgyti šiek tiek mažiau trynių.

Vis dėlto, ir trynys yra labai naudingas, jame pilna antioksidantų, gerųjų riebalų ir kitų vertingų medžiagų, todėl rekomenduočiau reikėtų kiaušinį valgyti visą. Trynio vengti vertėtų tiems, kas turi stipriai padidintą cholesterolio kiekį kraujyje ar serga diabetu. Tada rekomenduojama neviršyti 3 kiaušinių per savaitę. Vis dėlto tai labai priklauso nuo to, kokius kitus produktus žmogus vartoja, ir reikia žiūrėti konkrečią individualią situaciją.

Kaip pasirinkti tinkamos kokybės kiaušinius?

Renkantis kiaušinius parduotuvėje, svarbu atkreipti dėmesį į ženklinimo informaciją, kuri suteikia daug informacijos apie kiaušinius, jų tinkamumo vartoti laiką, paukščių auginimo būdą ir pan. Prieš perkant būtinai reikėtų įsitikinti, kad pakuotėje visi kiaušiniai yra sveiki, neprilipę prie pakuotės, nepažeistu lukštu. Kiaušinio lukštas - natūrali membrana, apsauganti kiaušinį nuo neigiamo aplinkos poveikio, pavyzdžiui, išdžiūvimo, mikroorganizmų ar aplinkos kvapų. Ant pakuočių privaloma pateikti pakavimo įmonės kodą, kiaušinių tinkamumo vartoti terminą, nuorodą vartotojams produktus laikyti šaltai, informaciją apie vištų auginimo būdą ir kita informacija.

Renkantis kiaušinius pas smulkų ūkininką, reikėtų žinoti, kad ūkininkai, laikantys mažiau kaip 50 vištų, neprivalo parduodamų kiaušinių ženklinti. Tačiau, kaip ir prekybos centruose, jie turi parduoti kiaušinius pakuotėse, nesuskilusiais lukštais ir, žinoma, šviežiai sudėtus.

Ką sako kiaušinių ženklinimas?

Renkantis kiaušinius, daug informacijos galima sužinoti iššifravus jų ženklinimo kodus:

1. Pirmasis skaičius reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
   • 0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai). Vištos ir laisvos bėgioja, ir natūraliai auginamos bei šeriamos. Paprastai šių vištų kiaušiniai būna dideli, skanūs ir sveiki, kadangi šioms vištoms yra užtikrinamos pačios geriausios gyvenimo sąlygos.
   • 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose). Jos bėgioja lauke, lesa žolę, grūdus, sliekus. Tai lyg sodyboje ar gamtoje laikomos vištos.
   • 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
   • 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai (nerekomenduojama vartoti).
2. Vidurinioji žymens dalis, sudaryta iš raidžių, rodo dedeklių vištų laikymo šalies kodą. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai žymimi LT, atitinkamai Lenkiški kiaušiniai bus paženklinti raidėmis PL, o Latviški - LV.
3. Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad laikymo vieta kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

Kiaušinių dydis ir kokybė

Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo. Rūšiuojant kiaušiniai skirstomi į keturias svorio kategorijas, kurios nurodomos ant kiaušinių pakuočių:

• XL - labai dideli (73 g ir didesni)
• L - dideli (63-73 g)
• M - vidutiniai (53-63 g)
• S - maži (iki 53 g)

Gali būti supakuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniai, tada ant pakuočių nurodoma „skirtingų dydžių kiaušiniai“. Pasirinkimas, kokio dydžio kiaušinius pirkti, kiekvieno vartotojo skonio dalykas. Specialistų teigimu, tiek mažuose, tiek ir pačiuose didžiausiuose kiaušiniuose yra tos pačios maistinės medžiagos ir vitaminai.

Lukšto tvirtumas ir spalva

Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės. Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.

Kiaušinių galiojimo trukmė ir kaip geriausia juos laikyti

Kaip ir kiekvienas produktas, kiaušinis turi subręsti. Specialistų manymu, geriausias skonio savybes kiaušinis įgyja per 5 paras po padėjimo. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas gan ilgas, jie turėtų būti suvartojami per 28 dienas po padėjimo. Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +5 C iki +18 C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą. Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų. Todėl dažant margučius, reikėtų marginti tokį kiekį, kokį planuojama suvartoti per 3 paras.

Kiaušinių marginimas

Saugiausia kiaušinius marginti natūraliais maistiniais dažais, kurie jeigu ir pateks per pažeistą lukštą, nesukels pavojaus sveikatai. Dažai, skirti kiaušiniams, ženklinami raide E su numeriais nuo E 100 iki E 180. Perkant reikėtų perskaityti informaciją apie jų sudėtį ir naudojimo instrukciją. Rekomenduojama prieš dažant, kiaušinius palaikyti kambario temperatūroje ir dėti į neverdantį vandenį, kad kiaušiniai ir vanduo būtų panašios temperatūros. Dar pasitaiko atvejų, kai siekiant sodresnės margučių spalvos, kiaušinai dažomi anilininiais dažais, skirtais medvilnei. Reikėtų atminti, kad tokiais dažais nudažyti margučiai gali būti tik Velykinio stalo puošmena, maistui jų vartoti nereikėtų.

tags: #kuris #kiausinis #yra #namines #vistos

• Bitės ir jų reikšmė
• Informacija apie vaikų darželius
• Tėvų garantijos ir galimybės
• Šiluma naujagimiui
• Viskas apie kūdikių kėdučių patogumą ir saugumą