Kiaušiniai - populiarus ir universalus maisto produktas, karaliaujantis pasaulio virtuvėse. Juos mėgsta dėl maistinių savybių, universalumo ir paprasto paruošimo. Kiaušinius galima virti kietai arba minkštai, kepti kiaušinienę ar omletą, ruošti Benedikto kiaušinius ir daugybę kitų patiekalų. Šiame straipsnyje išnagrinėsime kiaušinių maistinę vertę, naudą sveikatai ir galimą riziką. Taip pat panagrinėsime vadinamojo „juodo minkšto kiaušinio“ fenomeną, jo gamybos subtilybes ir kitus įdomius faktus apie kiaušinius.

Nors kiaušiniai yra santykinai nedideli, palyginti su kitais maisto produktais, jie turi daug maistinių medžiagų. Viename dideliame virtame kiaušinyje yra apie 77 kalorijas, gausu vitaminų A, B5, B6, B12, D, E ir K. Taip pat jame rasime mineralų: folio rūgšties, fosforo, seleno, kalcio ir cinko, bei maistinių medžiagų: 6 gramus baltymų ir 5 gramus sveikų riebalų.

Gydytoja dietologė Rūta Petereit tikina, kad didelio skirtumo, ar valgyti kietai, ar minkštai virtą kiaušinį, nėra - geriausia įsiklausyti į savo organizmo poreikius ir pasirinkti taip virtą kiaušinį, kaip tą dieną norisi.
„Tik reikia atminti, kad jeigu turime virškinamojo trakto negalavimų, geriau suvirškinamas yra minkštai virtas kiaušinis. Jeigu kiaušinis yra ilgai verdamas, tai kietas kiaušinio baltymas yra sunkiau virškinamas“, - sako R. Petereit.
Dietologė pažymi, kad pervirtas kiaušinis tikrai bus kietas, o tai reiškia, kad jis bus ir sunkiau suvirškinamas. Be to, ilgai verdant kiaušinius ar per aukštoje temperatūroje, tarp trynio ir baltymo gali atsirasti juoda linija, o tada kiaušinis gali pasidaryti „guminis“. Toks kiaušinis taps ne tik nepatraukliu maistu, bet ir jo skoninės savybės neatitiks lūkesčių.

Minkštai virti kiaušiniai - puikus užkandis ar pusryčių patiekalas. Tačiau pasiekti idealų rezultatą, kai baltymas yra tvirtas, o trynys - skystas, ne visada pavyksta. Štai keletas patarimų, kurie padės išvirti tobulą minkštą kiaušinį:
Trumpesnis virimo laikas gali turėti tam tikrų privalumų, tačiau bendras maistinių medžiagų skirtumas tarp minkštai ir kietai virtų kiaušinių yra minimalus. Maisto chemijos žurnale publikuotas tyrimas parodė, kad ilgiau verdant kiaušinius sumažėja kai kurių vitaminų ir mineralų (A, B1, B2, E vitaminų, taip pat geležies ir cinko) kiekis. Esant dabartiniams moksliniams duomenims, galima teigti, kad maistinės sudėties skirtumai tarp šių dviejų virimo būdų yra nereikšmingi.
Ligų kontrolės ir prevencijos centrai (CDC) bei Maisto ir vaistų administracija (FDA) įspėja apie Salmonella bakteriją - dažną maisto apsinuodijimų priežastį, aptinkamą nepakankamai termiškai apdorotuose kiaušiniuose. Minkštai virti kiaušiniai kelia didesnę salmoneliozės riziką, nes trynys nėra visiškai išviręs.
FDA pabrėžia, kad norint sumažinti riziką, būtina tinkamai pirkti, laikyti, ruošti ir patiekti kiaušinius. CDC duomenimis, jei kiaušinių nepakaitinate iki saugios vidinės temperatūros (apie 71 °C), padidėja rizika užsikrėsti salmonelioze. Todėl rekomenduojama kiaušinius virti tol, kol tiek trynys, tiek baltymas bus visiškai sustingę.

Šie simptomai pasireiškia praėjus 12-72 valandoms po užkrėsto maisto suvartojimo.
Kiaušiniai yra vertingas maisto produktas, turtingas baltymų, vitaminų ir mineralų. Ilgą laiką buvo diskutuojama, ar riboti kiaušinių suvartojimą dėl cholesterolio, tačiau moksliniai tyrimai parodė, kad kiaušinyje esantis cholesterolis nėra toks pavojingas. Be to, jame yra naudingų ir reikalingų medžiagų, tokių kaip cholinas. Taigi, maiste esantis cholesterolis nėra tiesiogiai susijęs su vadinamojo „blogojo“ cholesterolio padidėjimu kraujotakoje.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai ir gydytoja dietologė Rūta Petereit pateikia šias rekomendacijas:
Nors įvairių paukščių kiaušiniai skiriasi dydžiu, juose esantis baltymų kiekis yra apylygis. Pavyzdžiui, anties kiaušinių 100 g yra 13,3 g baltymų, vištos kiaušinių - 12,7 g baltymų, o stručio - 12,2 g baltymų. Kalbant apie vitaminus ir mineralus, pastebimi tam tikri skirtumai.
Gydytoja dietologė Rūta Petereit teigia, kad putpelių kiaušiniuose yra daugiau vitaminų B1, B2 ir geležies nei vištų kiaušiniuose, tačiau putpelių kiaušiniuose mažiau vitamino B12 nei vištos.
Palyginimas:

Daugelis žmonių dieną pradeda nuo kiaušinio, tačiau egzistuoja ir ekstremalesnis mitybos būdas - kiaušinių dieta. Nesvarbu, ar tai būtų kiaušinienė, keptas ar virtas kiaušinis, kartu su sviestu patepta skrebučio riekele jis yra puikus baltymų ir angliavandenių balansas, padedantis išlikti sočiam iki pietų.
Kiaušinių dieta - tai ribojanti, mažai angliavandenių turinti trumpalaikė dieta. Kiaušinių kiekis joje gali skirtis priklausomai nuo to, kiek griežtai jos norima laikytis. Egzistuoja trys kiaušinių dietos tipai, tačiau paprastai kiekvieno valgymo metu kartu su nekrakmolingomis daržovėmis valgomas kiaušinis arba kitas lieso baltymo šaltinis.
Laikantis 14 dienų dietos galima valgyti kiaušinius, liesus baltymų šaltinius, pavyzdžiui, paukštieną ir žuvį, bei liesus jautienos, avienos ir kiaulienos patiekalus. Taip pat galima valgyti mažai angliavandenių turinčius vaisius (1-2 porcijas per dieną) ir nekrakmolingas daržoves bei riebalus, tokius kaip kokosų aliejus, sviestas ir majonezas, tačiau tik nedidelėmis porcijomis.
Trijų dienų dieta yra daug griežtesnė. Jos metu per 30 minučių nuo prabudimo reikia suvalgyti visą kiaušinį, kas tris ar keturias valandas suvalgyti kiaušinio pagrindo patiekalą, su kiekvienu kiaušiniu suvalgyti 15 gramų sviesto arba sveikų riebalų ir nustoti valgyti likus trims valandoms iki miego. Nors šiame variante leidžiama naudoti daugiau sviesto, vienas iš pagrindinių jo tikslų - sukurti ketozės būseną, kai organizmas neturi pakankamai angliavandenių, kuriuos galėtų sudeginti energijai gauti. Tam reikia mažiau nei 50 gramų angliavandenių per dieną, todėl vaisius reikėtų riboti.
Angliavandenių šaltiniai kiaušinių dietos metu yra riboti. Reikėtų vengti šių maisto produktų:
Dėl dietos apribojimų ir mažo angliavandenių kiekio, greičiausiai susidarys kalorijų deficitas, t. y. išeikvosite daugiau kalorijų, nei suvartosite, o tai gali padėti numesti svorio.
Ar kada nors susimąstėte, kuo skiriasi rudi ir balti kiaušiniai? Tai dažnas klausimas, apie kurį kyla nemažai mitų ir klaidingų nuomonių. Kai kurie žmonės tiki, kad balti kiaušiniai yra prastesni už rudus, o kiti mano, kad pastarieji yra skanesni. Tačiau tiesa yra paprasta: kiaušinių spalva neturi jokios įtakos jų kokybei ar skoniui.

Nors dauguma mano, kad rudi kiaušiniai tvirtesni nei balti, iš tiesų lukšto storis ir tvirtumas priklauso ne nuo kiaušinio spalvos, o nuo kiaušinį padėjusios vištos amžiaus. Jaunesnių vištų kiaušiniai įprastai yra tvirtesni. Kiaušinio lukšto spalva neturi įtakos ir kiaušinio kokybei, mat ji priklauso nuo kiaušinį padėjusios vištos veislės.
Nemaža dalis pirkėjų atkreipia dėmesį ir į skirtingus kiaušinių trynių atspalvius. Kodėl vieni būna blankesni, o kiti - ryškiai geltonos ar net oranžinės spalvos? Viskas priklauso nuo pašaro: laisvėje laikomos vištos turi galimybę gauti daugiau augalinių pašarų, kurie ir yra ryškesnę spalvą tryniui suteikiančių karotinoidų šaltinis. Vištų, kurios lesa daugiau žolės, su maistu papildomai gauna morkų ar burokėlių išspaudų, kiaušinių tryniai įprastai būna ryškiai geltoni.
Vis dėlto, aklai pasikliauti trynio spalva nereikėtų, nes ne tik laisvėje lakstančios vištos deda tokius kiaušinius: jei vištos bus lesinamos pašarais, kuriuose yra karotinoidų turinčių augalinių priedų, jų tryniai taip pat bus ryškiai geltoni. Nuo lesalo iš dalies priklauso ir kiaušinio lukšto storis: jei kartu su lesalu vištos negauna pakankamai kalcio, tai gali turėti įtakos lukšto formavimuisi, jis gali būti minkštas.
Svarbu tinkamai pirkti ir laikyti kiaušinius, kad jie išliktų švieži ir saugūs vartoti.

Kiaušiniais pasimėgavome, o ką daryti su lukštais? Pasirodo, jie taip pat gali būti naudingi!

Artėjant Velykoms, kiaušinių marginimas tampa svarbia tradicija. Gydytojai dietologai rekomenduoja kiaušinius marginti naudojant natūralius dažus, pavyzdžiui, svogūnų lukštus, kadangi sintetiniai dažai gali turėti nežinomą ir nepageidaujamą poveikį organizmui.

Net ir kiaušinių marginimui spalvos būdavo parenkamos neatsitiktinai. Juoda spalva simbolizavo žemę, raudona - sėkmingą pradžią, žalia - gausų derlių. Sėkmę į savo namus ir gyvenimus senovės lietuviai bandydavo pritraukti ir raižydami kiaušinių lukštuose įvairiausius raštus, margindami juos vašku. Velykos nuo seno lietuviams buvo naujos pradžios simbolis.
Kiaušinis nuo senų senovės visose kultūrose laikomas gyvybės, vaisingumo, atgimimo ir tobulumo simboliu. Jis asocijuojasi su augalijos atgimimu, jos žydėjimu ir vaisingumu, su saule, pavasariu, saugumu, poilsiu, namų ir šeimos židiniu.
Apie kiaušinį pasakoja įvairių tautų mitai. Kosminis kiaušinis yra daugelio kultūrų kosmogoninių mitų centrinis elementas. Jis simbolizuoja pasaulio pradžią, visatos gimimą iš pirminės substancijos. Šis motyvas aptinkamas senovės Egipto papirusuose, slavų ir kitų tautų mituose.
Pavyzdžiui, indų Vedų kultūroje pasakojama: „Pradžių pradžioje nebuvo nieko. (...) Vandenys pagimdė ugnį. Galinga jų šilumos jėga išrutuliojo Aukso kiaušinį. Daugelį metų Aukso kiaušinis plūduriavo bedugniame ir bekraščiame okeane. (...) Iš Auksinio gemalo atsirado Praamžis Brahma. (...) pusiau. (...) kad atskirtų vieną nuo kito, Brahma įtaisė oro erdvę tarp vandenų, ir sukūrė pasaulio šalis, ir jis pradėjo laiką.“
Lietuvių mitologijoje taip pat randama motyvų, kur kiaušinis gretinamas su dangumi, Saule, Mėnuliu. Aiškinama, kad Mėnulyje ant akmens tupėjusi milžiniška antis padėjo kiaušinį ir ruošėsi perėti. Kai kiaušinis iškrito, jis suskilo į tris dalis - viršutinę, apatinę ir vidurinę. Nuo žemės antis kiaušinį metė į akmenį, ir iš jo atsirado laumės juosta - vaivorykštė. Šiuose pasakojimuose kiaušinis kalbama kaip apie gyvybės apraišką, jos užuomazginę pradžią.

Dėl savo simbolinės reikšmės, kiaušiniai apipinti daugybe prietarų:
Kiaušiniai senovėje buvo naudojami ir liaudies medicinoje:

Kolumbo kiaušinis: Legenda pasakoja, kad Kolumbas, pakviestas į svečius pas kardinolą Mendozą, išgirdo, kaip susirinkusieji menkino jo atradimus. Tuomet jis pasiūlė jiems pastatyti kiaušinį ant smaigalio. Visi bandymai buvo nesėkmingi. Kolumbas paėmė kiaušinį, lengvai jį praskėlė ir pastatė ant stalo sakydamas: „Tai paprasta, bet reikia sugalvoti.“
Kiaušinio įgrūdimas į butelį: Panašus iššūkis - įgrūsti kiaušinį į butelį pro siaurą kaklelį. Tai neįmanoma, jei butelio viduje oras neįleidžia kiaušinio. Tačiau, prispaudus kiaušinį prie butelio angos ir palaukus, kol butelio viduje susidarys slėgio skirtumas (pvz., po butelio pašildymo), kiaušinis gali „įšokti“ į vidų.
Oomantija: Tai būrimas iš paukščių kiaušinių. Paruošiamas indas su vandeniu, į jį įleidžiamas kiaušinio baltymas su žiupsneliu druskos. Po kelių valandų susiformavusi figūra duoda atsakymą į klausimą.