Romas Zakarevičius: Nuo Vilijampolės iki „Stiklių“ legendos

Romas Zakarevičius, legendinės įmonės „Stikliai“ bendraturtis, yra laikomas bet kurios kompanijos siela, visada veiksme, kupinas idėjų ir geros nuotaikos. Ponas Romas, kilęs iš Vilijampolės, Kaune, šiandien yra vienas iš prabangiausių Lietuvos restoranų ir viešbučių kūrėjų. Jo gyvenimo kelias, paženklintas atsitiktinumų ir aistros kulinarijai bei verslui, virto sėkmės istorija, kuri tęsiasi jau daugiau nei tris dešimtmečius.

Nuo pat pradžių jis įsitikinęs, kad kuriant verslą, ypač restoranų, svarbu gerai pažinti aplinką. „Kuriant restoraną reikia žinoti aplinką. Jos neišstudijavęs žmogus pradeda kurti fantazijas, ir iš to išeina šnipštas“, - teigia Romas Zakarevičius. Anot jo, „Svarbiausia turėti optimizmo“, nes „kitaip nieko nebus.“ Jis pabrėžia, kad kurti ką nors galima tik tada, jei visa galva pasineri į verslą, o „jeigu save atiduosi, tai turėsi, neatiduosi, neturėsi“.

Kelių į „Stiklius“ pradžia: Atsitiktinumo dėsniai ir kooperatyvų era

Kelias į sėkmę prasidėjo atsitiktinai. „O ką Vilijampolė? Po skyrybų su žmona išvažiavau į Vilnių, norėjau viską nupjauti“, - juokiasi p. Romas. Vilniuje jis įsidarbino padavėju. „Nuo tokios smulkmenos viskas ir prasidėjo. Paskiau įstojau į Vilniaus prekybos technikumą ir, pasirodo, suradau save. Va, kaip kartais būna - atsitiktinumas parodo kelią į priekį“, - prisimena Romas Zakarevičius.

Lemtingi pokyčiai prasidėjo 1987 m. kovo 16 d., kai buvo išleistas tuometinės Sovietų Sąjungos Komunistų partijos generalinio sekretoriaus Michailo Gorbačiovo įsakas prie kiekvieno restoranų ir kavinių susivienijimo kurti visuomeninio maitinimo kooperatyvus. Kartu su „draugais nuo senų laikų“ Ana ir Aleksandru Ciupijais Romas Zakarevičius ėmėsi iniciatyvos. Pirmasis kooperatyvas Vilniuje buvo paviljonas-aludė „Bizonų slėnis“ prie Žirmūnų tilto, o antrasis - „Stiklių“ kavinė.

Pradžia buvo nelengva. „Ten, - mosteli p. Romas pirmosios „Stiklių“ kavinės pusėn, - buvo... nesakysiu „myžalynė“, bet apšnerkšta, nuostolinga kavinukė.“ Tačiau Romo Zakarevičiaus vizija buvo aiški: „Supranti, norėjosi užsidirbti pinigų. Tokiu atveju reikia daryti ką nors nestandartinio arba labai geros kokybės, kad pritrauktum žmonių.“

Kooperatyvams reikėjo pirkti produktus iš ūkininkų ir turgaus, nes iš valstybinių krautuvių negalėjo. „Važinėjome pas ūkininkus, o kino žurnalui „Tarybų Lietuva“ tais laikais mus filmuodavo kaip kooperatyvų pradininkus“, - pasakoja p. Romas. Buvo ir „sunkūs laikai, - sako p. Romas. - Pirmiausia - tos kooperatyvų bangos: tai leisti juos, tai uždrausti, tai leisti, tai uždrausti...“ Ieškant egzotiškų ir įvairių prekių, tekdavo būti išradingiems. „Taigi buvo transportiniai lėktuvai tais laikais, pats Gariūnų žydėjimas: užsakai lėktuve vietą tonai ar dviem, sumoki ir skrendi, paskiau kovoji už tą vietą, kad šaldytuvų neprikištų“, - kvatoja p. Romas. Net uogienes virdavo patys.

Tie, kurie prisimena pirmąją „Stiklių“ kavinę, prisimena, kad ten buvo puikiausia mieste kava, ypatingi patiekalai. Visa tai buvo visiškai kitaip, negu iki tol, ir kitaip, negu visa kita aplinkui. „Stikliai“ ir „Ponių laimė“ buvo architekto Audriaus Ambraso projektas.

„Stiklių“ imperijos kūrimas: Prabanga ir tarptautinis pripažinimas

Per metus toji kelių dešimčių vietų kavinė išaugo į restoraną, viešbutį ir dar kelias maitinimo įstaigas. Su Ana ir Aleksandru Ciupijais Romas Zakarevičius kartu dirba 30 metų. „Gal mums pasisekė todėl, kad kiekvienas atliekame savo funkcijas ir vienas kitam netrukdome. Aleksandras užsiima reklama, statybomis, dizainu. Ana - buhalterija, aš - restorano ir viešbučio reikalais“, - aiškina Romas. „Aišku, būna visko, ir susikirtimų, ir pykčių, ir minčių skirtingų, bet vis tiek paskiau viskas stoja į savo vietas.“

„Prieš 16 m. į tarptautinį individualių prabangių viešbučių bei restoranų tinklą „Relais & Chateaux“ pakviesti „Stikliai“ daugeliui, ypač vyresniems žmonėms, asocijuojasi su tikra prabanga. Paklaustas, ar specialiai ją kūrė, pašnekovas linkteli: „Taip, nes tikrai norėjome, kad kiti mus sektų. Žinoma, ne iš pradžių. Iš pradžių norėjome išsiskirti, kad pas mus ateitų kuo daugiau klientų.“

Bendraturčiams priklauso UAB „Stikliai“ valdos - viešbutis „Stikliai“ ir apartamentų viešbutis „Stiklių dvaras“, restoranas, taverna ir naktinis baras viešbutyje, šalia jo - kavinė „Ponių laimė“ ir „Glory Bar by Stikliai“ prie Filharmonijos. Romas Zakarevičius sako, kad viešbutis ir restoranas negali gyventi vienas be kito. „Pasižiūrėkit, mūsų viešbutis nuolatos atrodo kaip naujas, todėl turime savo stalius, santechnikus, dažytojus“, - mosteli jis, pabrėždamas nuolatinę investicijų svarbą.

Anot R. Zakarevičiaus, „Anksčiau ji buvo didelė, nes ir savo verslą statėme remdamiesi politikais ir verslininkais, jiems kūrėme aukšto lygio viešbutį.“

Diplomatinio protokolo virtuvė: aukščiausi reikalavimai ir neįkainojama patirtis

„Stikliai“ garsėja ir kaip aukščiausio rango priėmimų organizatoriai. Ne vienus metus „Stikliai“ yra prezidentūros, Vyriausybės svečių maitintojai ir nakvindintojai. Viešbučio fojė auksu žvilga pasaulio garsiųjų pavardės - nuo karalių iki menininkų. Tokie priėmimai reikalauja ypatingo pasiruošimo.

Protokolo reikalavimai ir aptarnavimo niuansai

„Pagal protokolą svečiams negalima siūlyti jūros gėrybių, kiaulienos bei labai įmantrių patiekalų, kuriuos nepatogu valgyti. Priėmimų metu daug bendraujama, taigi patiekalas turi būti lengvai sukramtomas, malonaus kvapo“, - pasakoja Romas Zakarevičius. Svarbus niuansas - „netiekti biraus garnyro, nedekoruoti patiekalo lapais, nes jie gali pridaryti nepatogumų - nukristi nuo šakutės, sutepti drabužį. Be to, iš meniu turi būti išbraukti riešutai, nes nemažai žmonių jiems alergiški.“ Dažniausiai svečius vaišina žvėriena arba prabangia žuvimi, pavyzdžiui tunu, eršketu, lynu, upėtakiu.

Kuo aukštesnio rango svečias, tuo paprasčiau viskas vyksta, nors ir su tam tikrais ritualais. „Be abejo, pirmą atvykimo dieną svečio virėjai sukiojasi po virtuvę, klausinėja, tikrina, pataria, tačiau supratę, kad ir patys puikiai susitvarkysime, atsipalaiduoja ir užsisako ekskursiją po Vilnių. Net ir Kazachijos prezidentas buvo atsivežęs virėjų komandą, tačiau jos paslaugų neprireikė.“

Yra buvę ir keistų pageidavimų: „Pamenu, kaip vieno karaliaus delegacija net du mėnesius tikrino mūsų virtuvės įrangą, fotografavo indus, patiekalus, baldus, paskui nuotraukas ir aprašymus siuntė į rūmus suderinti. Tačiau viskas atitiko protokolo reikalavimus.“ Karalių ir prezidentų priėmimai ne tik sukelia daug įtampos, bet ir duoda neįkainojamos patirties. „Pavyzdžiui, kažkada specifiniai karalių pageidavimai mums buvo didžiulė naujiena, o šiandien šią patirtį naudojame rengdami priėmimus ambasadose.“

Prieš kelerius metus Lietuvoje viešėjusių Belgijos karaliaus Alberto ir karalienės Paolos protokolo tarnyba pageidavo, kad priėmimo metu nebūtų nei stalų, nei kėdžių, o užkandžiai, karštieji patiekalai, desertai ir gėrimai būtų nešiojami ant padėklų. „Reikėjo pasitelkti labai daug padavėjų, o visus patiekalus gaminti vieno kąsnio dydžio“, - prisimena Romas Zakarevičius.

Protokolinių priėmimų reikalavimai „Stikliuose“

Iššūkiai ir anekdotai

Sunkiausia buvo sovietų laikais, kai galimybės buvo kuklios, o reikalavimai labai dideli. „Vienos šalies prezidento protokolo tarnyba pageidavo, kad meniu būtų mėlynųjų bulvių, apie kurias tuomet nebuvome girdėję. Teko verstis per galvą. Aišku, suradome tų bulvių ir vėliau jų pasisodinome, tačiau po kelerių metų mėlynosios bulvės išsigimė, pasidarė dėmėtos. O dabar visi aukščiausio rango svečių protokolo pageidavimai mums įkandami“, - prisimena Romas.

Pasitaikė ir gana linksmų nutikimų. „Pavyzdžiui, operos primadonai Montserrat Caballe, vykdydami jos administratorių pateiktus pageidavimus, sukūrėme specialų meniu, kurio visai neprireikė. Buvome patikinti, kad ji praktiškai nieko nevalgo, nes laikosi išskirtinės dietos, pildėme šiuos pageidavimus, nagrinėjome literatūrą, sukūrėme kelis naujus patiekalus, tačiau atvykusi ji užsisakė bifšteksą. Ai, sako, noriu atsipalaiduoti!“ O štai iš Rusijos estrados žvaigždės Alos Pugačiovos staigmenų neteko sulaukti - po koncertų ji visada užsisako to paties - šviežių braškių su plakta grietinėle. „Iš patirties galiu pasakyti, kad kuo daugiau žmogus pasiekęs, tuo yra paprastesnis, mažiau reikalauja ir kitų nešokdina“, - apibendrina Romas Zakarevičius.

Kulinarijos inovacijos ir lietuviškumo paieškos

Romas Zakarevičius nuolat ieško naujų idėjų ir stengiasi tobulėti. Greta p. Romo yra daugiau žmonių, dirbančių kartu „nuo neatmenamų laikų“. Vienas jų - virtuvės šefas Linas Bražinskas, „Stikliuose“ jis - 26-erius metus. „Tada Linas gamina, mes degustuojame, ir Ana turi labai gerą skonį. Žiūrime, kaip patiekalas atrodo lėkštėje, kokių skonių jam trūksta“, - dėsto Romas Zakarevičius.

Pats Romas pasakoja, kad ką nors įdomaus pamatęs užsieniuose vėliau analizuoja, ieško, ką galima pritaikyti namuose. Pirmiausiai reikia išsiaiškinti, iš kokių šalių svečiai, ką jie valgo, ko ne. Paskui organizuojamos degustacijos. Sudėtingiausias dalykas - lėkštės dizainas. Patiekalas turi traukti akį, būti it meno kūrinys, aromatai turi būti malonūs, o skonis nepriekaištingas. Sukurti naują receptą galima greitai, tačiau svarbu, kad tuo metu, kai reikės gaminti, būtų reikalingų produktų.

Unikalūs skoniai ir lietuviškumo interpretacija

„Paskutiniam priėmimui, kuomet reikėjo kažko lietuviško, bet modernaus, iš burokėlių ir obuolių pagaminome ikrus“, - pasakoja Romas. Prieš aštuonerius metus buvo sukurtas ir juodos duonos ledų su samane receptas, kuris ir dabar yra labai populiarus. „Ledus gaminame iš kiaušinių ir grietinėlės, nededame jokių konservantų, pasterizuojame. Juodą ruginę duoną sudžioviname, sumalame ir trupiname į ledų masę, samanė į ledus keliauja prieš pat atšaldymą.“

„Įdomu tai, kad vieni pageidauja ko nors grynai lietuviško, o kiti to, ką daug kartų yra ragavę kitose šalyse. Pastebėję tokią tendenciją, visus lietuviškų patiekalų pavadinimus pažymėjome ąžuolo lapu“, - paaiškina Romas. Cepelinų svečiams jis nesiūlo, vietoje to gamina veršienos, jautienos patiekalus su slyvomis arba grybais. Kai ką perėmė iš tarpukario Lietuvos virtuvės - verda sriubas su įvairiomis kruopomis, didelius virtinius, kurie pagal tradicijas turi būti statūs, panašūs į kibinus. Besidomėdamas kulinariniu Lietuvos paveldu, atrado duomenų, kad virtiniams su mėlynėmis, dar vadinamiems šaltanosiais, jau - 400 metų!

Prieskoniai ir valgomosios gėlės

„Augenu tuos prieskonius, kurie yra brangūs, be to, kasdien jų negausi, tai - čiobreliai, rozmarinai, bazilikai, pastarųjų pasėjau net keturių rūšių“, - pasakoja Romas Zakarevičius. Europietiškos virtuvės patiekalams naudojama daug šalavijo, juo gardinami makaronai ir ant grotelių kepama mėsa. O štai gelteklė labai dera prie rytietiškų patiekalų. „Pabandykite patroškinti gelteklę su ananasais, pomidorais ir čili pipirais - tai fantastiškas padažas prie vištienos.“

Jau keleri metai kulinarijoje itin madingos valgomosios gėlės. „Patiekalui gardinti arba papuošti naudojame vienadienes lelijas, rugiagėles, našlaites, medetkas, laukinius čiobrelius. Pavyzdžiui, jei pageidaujama lietuviškos kavos, ruošiame espresą su gogelmogeliu (su cukrumi išsuktas kiaušinio trynys - aut. past.) ir žalia rūtos šakele - aromatas pasakiškas!“ Iš Šveicarijos ir Prancūzijos kasmet atsiveža ekologiškų, salotoms skirtų gėlių sėklų. „Nasturtos žiedai, uždėti ant bifteksto - tai kažkas nerealaus.“

Maisto kultūra, „Michelin“ žvaigždės ir verslo filosofija

„Stikliai“ 20 m. bendrauja su Paryžiaus „Park Hyatt“ viešbučio restorano, įvertinto „Michelin“ žvaigždute, šefu Jeanu Francois Rouquette’u. Romas Zakarevičius ir virtuvės šefas Linas Bražinskas susipažino su juo kulinarijos kursuose Paryžiuje. „Stipriai susidraugavome. Ir paskui, įsivaizduok, privataus viešbučio ir restorano savininkas gauna Prancūzijos Šumano fondo stipendiją ir mes su Linu važiuojame į Strasbūrą mokytis prancūziškos virtuvės. Ta laimė mums iš dangaus nukrito“, - džiūgauja Romas.

Paklaustas, kodėl, jo manymu, Lietuvoje nėra „Michelin“ restoranų, Romas Zakarevičius griežtai atsako: „Turime, sutinku. Bet jeigu gydytojas tampa virtuvės šefu, o inžinierius - vadovu, tai atsiprašau. Taip yra ir apie kokį „Michelin“ mes galime kalbėti?“ Jis teigia, kad „Stikliai“ nedalyvauja 30-ies geriausių Lietuvos restoranų rinkimuose. „Pareikalavome, kad išbrauktų mus iš kandidatų, nes nė vienas komisijos narys per metus pas mus nevalgė. Tai kaip jie gali balsuoti? - stebisi pašnekovas. - Aš manau, kad mes turime savo kryptį, laikomės jos, ir tie svečiai, kuriems ji patinka, čia ateis.“

Jis taip pat skeptiškai vertina kitų restoranų tendencijas: „Dėl ko einu? Nes noriu pažiūrėti, kokia ten virtuvė, gal mes galime iš jų pasimokyti. Bet matau, kad, nesigiriant, mes darome nė kiek ne blogiau. O ką ten nuėjęs valgai? Gražūs akmenys, gražios lėkštės, ant akmens - trys čipsai - iš porų, burokėlių, dar iš kažko, ir tai vadinasi šaltas užkandis.“

„Baltijos valstybėse [Michelin žvaigždžių] nėra. Kita vertus, man tai nieko nesako. Nė karto niekur jie nenustebino manęs kuo nors ypatingu. Negali sakyti, virtuvė gera, bet kad kas nors tokio ypatingo, och!“

„Stikliuose“ darbuotojai keičiasi retai, dauguma jų - vyrai, be to, būtina išlaikyti gerą figūrą. „Pas mus moterys nedirba. Jos dirba tik per pusryčius.“ Romas Zakarevičius pabrėžia, kad darbas restorane reikalauja atsidavimo. „Jeigu šeimininkas šykštus ir neduoda padavėjui paragauti to, kas yra salėje, jis nežinos, kaip paaiškinti. Jis turi pats viską išragauti, tada jam turi paaiškinti pagrindinius komponentus, ir tik tada jis gali kontaktuoti su jumis.“

Romas Zakarevičius namie niekada negamina, valgo tik savo restoranuose. „Tai darau ne dėl to, kad kitur man neskanu, tiesiog turiu palaikyti tvarką, kontroliuoti situaciją.“ Garsusis virtuvės meistras gal jau pusmetį net neparagavo mėsos - atsidavė žuvų ir jūros gėrybių aistrai. Jis svajojo užsidirbti kuo daugiau pinigų, o dabar nori, kad kuo daugiau žmonių susidomėtų maisto kultūra ir sveika mityba. „Nors kartais keptos bulvytės taip skanu. Ar ne?“

Asmeninis gyvenimas: Molėtų sodyba ir optimistinis požiūris

Verslininkas Romas Zakarevičius vis daugiau laiko praleidžia ne Vilniaus senamiestyje, o Molėtų rajone. Čia jis turi ir daržų, ir sodų, ir gėlynų. Romas Zakarevičius nesibodi paprasčiausių žemės ūkio darbų: sodyboje - ekologiški vaisiai, daržovės bei įspūdingas gėlynas. Šiuo metu, kaip visada, jis paniręs į „Stiklių“ veiklą ir derliaus Dubingių sodyboje teikiamus malonumus. „Šiuo metu - braškių, špinatų, agurkų metas. Gėrybės keliauja į restoraną, Romas iš jų kuria savuosius šedevrus uogienių, čatnių, trauktinių pavidalu.“

Nors Romas Zakarevičius įprastai gimtadienį mini artimiausių bičiulių ir brangių žmonių apsuptyje liepos pradžioje, šie metai kiek kitokie. Tikrąją gimimo dieną - gegužės 28-ąją - R. Zakarevičius sulaukė ilgamečių bendražygių, verslo partnerių Anos ir Aleksandro Ciupijų staigmenos, kai išpuoselėtoje sodyboje Molėtų rajone buvo priverstas pamerkti bene 100 rožių. „Maniau, kad šis gimtadienis turėtų būti tylus. Toks ir išėjo, bet per prievartą. Ne tie metai, kad švęstum labai prabangiai. Nori nenori, tačiau teks šventę nukelti vėlesniam laikotarpiui. Bent jau pakelti po taurę šampano“, - šypteli Romas Zakarevičius.

„Aš jau senukas - suėjo 72-eji“, - kvatodamas atsakė Romas Zakarevičius. Vis dėlto pats įsimintiniausias buvo 50 metų jubiliejaus šventimas: „Šventę surengėme mūsų su draugais sodyboje Dubingiuose, tuomet dar mane sveikino šviesaus atminimo filantropas Juozas Kazickas, Prezidentas Valdas Adamkus - susirinko labai gera kompanija, grojo kaimo kapela, buvo labai labai linksma“, - prisiminė Romas Zakarevičius. Jis sako, kad dovanos džiugina, ypač kvepalai ar reto kolekcinio raudonojo vyno butelis.

Įtaka ir paveldas: Mokiniai ir šeimos verslai

Romas Zakarevičius visada stengiasi dalintis sukauptomis žiniomis ir patirtimi. „Vis tiek kažkiek žinių atiduodame, kad ir po truputį. O jų turime labai daug“, - kalba Romas Zakarevičius. Tos žinios prisikaupė važinėjant po pasaulį ir ruošiant pietus aukščiausio rango asmenims: Vatikane, Filadelfijoje, Barselonoje, Madride - čia „Stikliai“ rengė priėmimą Ispanijos karaliui.

Augindamiesi sekėjus „Stikliai“ buvo įsteigę savo kulinarijos mokyklą, veikusią gal 7 metus, į ją priimdavo jaunimą iš rajonų. „Nežinau, - sako p. Romas, - pakėlėme ar ne mes tą lygį, bet tikrai stengėmės.“

Kretingiškis Algirdas Liebus teigia, jog patekimas į Romo Zakarevičiaus, „Stiklių“ restorano įkūrėjo, komandą LNK projekte „Skonis“ yra didelis pasiekimas jaunam virėjui kaip jis. „Patekau į Romo Zakarevičiaus, „Stiklių“ restorano bendrasavininko ir įkūrėjo, komandą. Tai jau yra didelis pasiekimas jaunam virėjui kaip aš, kadangi teko susipažinti su prestižiškiausio restorano Lietuvoje virtuve, jos šefu, iš kurio išgirdau daug naujos informacijos apie naujausias maisto ruošimo technologijas.“

Romo sūnus Tomas Zakarevičius taip pat seka verslo ir kūrybos keliu. „Pats kūrėjas sako, kad jo kurti drabužiai yra šiuolaikiški, jaunatviški, tačiau tiks kiekvienam, mėgstančiam laisvą, neįpareigojantį stilių ir, žinoma, vertinantiems patogumą. O pati mada vaikinui jau lyg į kraują įaugusi, mat jo mama Inga Zakarevičienė jau daugelį metų turi prabangių rūbų parduotuvę ir, be abejo, nuolat domisi mada ir naujovėmis. Taigi, Tomui tai taip pat neatsiejama gyvenimo dalis.“ Tomo verslo mintis gimė prieš metus, o jai įgyvendinti prireikė kelių mėnesių. Vaikinas pabrėžė, kad nepaisant to, jog juos sieja žinomos pavardės, jis viską darė pats, siekdamas išbandyti save.

tags: #romas #zakarevicius #gimimo #vieta

• Ar dažnas kūdikio valgymas yra normalu?
• Martyno Kalendros gimtadienio šventė
• Vaikų kryžiažodžių rūšys
• priešmokyklinio ugdymo reglamentavimas
• Mėlynos kūdikio rankytės: ką tai reiškia?