Kodėl kiaušinis genda ir kaip nustatyti jo šviežumą?

Kiaušiniai yra universalus ir maistingas maistas, plačiai naudojamas įvairiose kulinarijos srityse. Jie yra puikus baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis, todėl yra vertinga kasdienės mitybos dalis. Tačiau, kaip ir bet kuris kitas maisto produktas, kiaušiniai genda ir tampa netinkami vartoti. Todėl labai svarbu žinoti, kaip patikrinti, ar kiaušinis yra šviežias ir saugus valgyti, kad išvengtumėte galimo apsinuodijimo maistu ir užtikrintumėte, kad gausite didžiausią naudą iš šio maistingo maisto produkto.

Kiaušinių nauda sveikatai

Prieš gilinantis į šviežumo testus, verta paminėti, kodėl kiaušiniai yra tokie naudingi. Juose gausu būtinų maistinių medžiagų, įskaitant:

• Baltymai: Būtini raumenų augimui ir atstatymui.
• Vitaminas B12: Svarbus nervų funkcijai ir raudonųjų kraujo kūnelių gamybai.
• Cholinas: Palaiko smegenų sveikatą ir atmintį.
• Nesočiosios riebalų rūgštys: Naudingos širdies sveikatai.

Kiaušiniuose yra daug žmogaus organizmui reikalingų baltymų, naudingųjų riebalų, vitaminų A, D, E, PP, B grupės vitaminų, folinės bei nikotino rūgšties. Kiaušiniuose taip pat yra apie 70 mg cholesterolio (paros norma 150-300 g). Vienintelė nepageidautina šių produktų maistinė savybė - juose gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nerekomenduojamas maisto racione.

Kiaušinių gedimo priežastys ir mechanizmai

Kiaušiniai yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikrobų vystymuisi. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas.

Mikrobiologinis kiaušinių gedimas

Mikrobiologija yra mokslas apie mažus, dažniausiai paprasta akimi neįžiūrimus organizmus, vadinamus mikroorganizmais, arba tiesiog mikrobais.

Kaip mikrobai patenka į kiaušinį?

Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna sterilūs. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85% užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Normaliose sąlygose dėtys ir kiaušintakis yra sterilūs, bet, paukščiui sergant įvairiomis ligomis ir nusilpus, mikrobai gali patekti į dėtis ir kiaušintakį, o iš čia - į besiformuojantį kiaušinį.

Be to, į padėtą kiaušinį mikrobai patenka pro lukšto skylutes. Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais: nesporinės lazdelės sudaro 38% visų mikrobų, sporinės - 30%, kokai - 25%, mielės - 4%, aktinomicetai - 3%, be to, dar randama ir pelėsių. Mikrobų skaičius gali pasiekti keletą milijonų.

Kiaušinį laikant ilgiau, iš jo išgaruoja vanduo; vietoj vandens į kiaušinį skverbiasi oras, kartu patenka ir mikrobai. Mikrobai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami, ypač kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, tada mikrobams yra geros sąlygos daugintis. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikrobų pateks į jo vidų, kur dauginsis.

Kiaušinių puvimas

Dažniausiai kiaušiniai pūva. Pūvant pirmiausia suskystėja baltymas, trynys nuslenka į šoną, vėliau jie susimaišo. Kiaušinio lukštas pasidaro pilkas, nešvarus. Iki trynys susimaišo su baltymu, jis būna alyvinės žalios spalvos, kiaušinio plėvelė juoda, o baltymas žalias. Skylant baltymams, susidaro daug skilimo produktų, turinčių nemalonų kvapą, tai sieros vandenilis, amoniakas ir kt. Susidariusios dujos dažnai perplėšia lukštą. Šį gedimą sukelia Bact. oogenes hydrosulfureus, kartu randama ir kitų puvimo bakterijų. Kitais atvejais kiaušinio trynys su baltymu susimaišo greit, turinys įgauna žalsvą arba oranžiškai geltoną spalvą, tirštoką gleivėtą konsistenciją, nemalonų puvimo kvapą. Tokį puvinį sukelia Bact. oogenes fluorescens, kartu randama Bact. proteus vulgare ir kt. Pūvančiame kiaušinyje visada yra Bact. coli, sarcinų ir kitų puvimo bakterijų.

Kiaušinių pelijimas

Kiaušinių pelijimas - dažnai pasitaikantis gedimas. Jį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą. Pelėsių micelis skverbiasi gilyn į baltymą, ten išsiraizgo, sudaro atskiras kolonijas. Baltymas pelėsių fermentų suskystinamas, trynys apsupamas pelėsio micelio. Vėliau pelėsiai prasiskverbia ir trynį.

Patogeniniai mikrobai kiaušiniuose

Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų. Kiaušiniai gali būti toksikoinfekcijų priežastimi, kada į juos patenka paratifinių bakterijų. Pavojingiausia iš jų yra Salm. typhimurium ir jai artima kita bakterija Salm. anatum. Vištų kiaušiniuose gali būti randama Salm. pullorum (baltojo viščiukų viduriavimo sukėlėja); ši bakterija retais atvejais irgi būna toksikoinfekcijų priežastimi. Kiaušinyje esančiam lizocimui paratifinės bakterijos yra nejautrios, todėl jos kiaušinyje gali daugintis, nesukeldamos matomų pasikeitimų.

Kaip nustatyti kiaušinio šviežumą: išsamus vadovas

Yra keletas paprastų ir veiksmingų būdų, kaip patikrinti kiaušinio šviežumą. Šie testai apima tiek vizualinį patikrinimą, tiek praktinius metodus, leidžiančius įvertinti kiaušinio būklę. Mokslininkė M. Keršienė pasakojo, kad pažiūrėję į kiaušinį mes tikrai neatskirsime, ar jis šviežias, tad pirkdami turguje ar parduotuvėje to nepamatysime. Anot jos, reiktų žinoti, ką mes vadiname šviežiu kiaušiniu. Jei jis poros dienų - mes jo neatskirsime nuo kitų, jei trijų savaičių - jau atskirsime, bet tai nebus lengva. „Parduotuvėse kiaušinių galiojimo laikas yra nurodytas, bet kartais jis yra nurodytas nuo padėjimo datos, o kitais kartais - iki kada jį geriausiai suvartoti, todėl ne visada aišku, ar tas kiaušinis yra visiškai šviežias.“

1. Galiojimo datos patikrinimas

Pirmas ir paprasčiausias žingsnis - patikrinti ant kiaušinių pakuotės nurodytą galiojimo datą. Nors kiaušiniai dažnai išlieka švieži šiek tiek ilgiau nei nurodyta data, tai yra geras pradinis orientyras. Atminkite, kad galiojimo terminas nurodo, kiek laiko parduotuvėje turėtų būti parduodami kiaušiniai - ne ilgiau kaip 30 dienų po supakavimo. Tinkamumo vartoti terminas žymi datą, po kurios kiaušiniai laikomi ne tokiais šviežiais. Jei šaldytuve laikomus kiaušinius išmesite iškart, kai tik ši data sueis, galite išmesti visiškai gerus kiaušinius. Ir nors po tam tikros datos kiaušinių kokybė gali pradėti prastėti, jie vis dar gali būti tinkami vartoti kelias savaites, ypač jei buvo laikomi šaldytuve, kuris išsaugo kokybę ir apsaugo nuo bakterijų dauginimosi. Jei ant dėžutės nurodyta data yra pasibaigusi, norint nustatyti, ar kiaušiniai geri, ar blogi, gali prireikti naudoti kitą metodą.

2. Vizualinis patikrinimas

Atidžiai apžiūrėkite kiaušinio lukštą. Jis turėtų būti sveikas, kietas, lygus ir matinis, šiurkštus. Venkite kiaušinių su įtrūkimais, lipnumu ar miltelių pavidalo apnašomis, nes tai gali būti bakterijų užkrato požymiai. Jeigu kiaušinis supuvęs, jo lukštas tampa melsvai pilkšvas, gali atsirasti taškelių. Jei lukštas sausas ir nepažeistas, prieš naudodami kiaušinį sudaužykite jį į švarų baltą dubenėlį ar lėkštę. Atkreipkite dėmesį į bet kokius rožinės, mėlynos, žalios ar juodos spalvos pokyčius trynyje ar baltyme, nes tai gali reikšti bakterijų dauginimąsi. Taip pat galite patikrinti, ar kiaušinio baltymas arba trynys nėra skystas.

3. Kvapo testas

Kiaušinio kvapo testas yra seniausias, paprasčiausias ir patikimiausias būdas nustatyti, ar kiaušinis sugedo. Sugedę kiaušiniai skleis nemalonų, sieros kvapą, net jei lukštas nepažeistas. Jei pastebėjote, kad jūsų kiaušinių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs, galite nustatyti, ar jie vis dar geri, paprasčiausiai užuodę kvapą. Jei kiaušinis tikrai pasenęs, tai galima užuosti per lukštą. Jei kiaušiniai kvepia normaliai, t.y. nėra jokio kvapo, tai geras ženklas, kad kiaušinį vis dar galima naudoti. Jei jau atidarysite kiaušinį, kvapas greitai praneš jums, ar jis vis dar geras. Nesvarbu, kiek laiko jis buvo laikomas šaldytuve, pasenusio kiaušinio kvapas bus labai stiprus ir nemalonus. Jei tik pajusite šį kvapą, nedelsdami išmeskite kiaušinį, nes tai reiškia, kad jis tapo netinkamas vartoti.

4. Plūdrumo testas (vandens testas)

Šis bandymas remiasi oru, kuris kaupiasi kiaušinyje per laiką. Plūdrumo testas yra vienas populiariausių metodų, leidžiančių patikrinti, ar kiaušinis yra geras, ar blogas.

Kaip atlikti plūdrumo testą:

1. Į aukštą stiklinę įpilkite šalto vandens.
2. Atsargiai įdėkite kiaušinį į stiklinę.

Rezultatų interpretavimas:

• Šviežias kiaušinis: Nugrimzta ir guli horizontaliai stiklinės apačioje.
• Nebėra toks šviežias, bet vis dar tinkamas vartoti: Plūduriuoja šiek tiek vertikaliai ir pakrypsta pusiaukelėje. Tokius kiaušinius geriausia naudoti gerai termiškai apdorojant, pavyzdžiui, kiaušinienei ar omletams.
• Pasenęs kiaušinis: Plūduriuoja vandens paviršiuje. Tokių kiaušinių vartoti nerekomenduojama.

Kodėl taip vyksta? Kiaušinių šviežumas priklauso nuo jų porėtumo. Senstant kiaušiniui, jo poros tampa didesnės, todėl oras gali lengviau patekti į vidų, ir kiaušinis tampa lengvesnis, dėl ko pradeda plūduriuoti. Taigi, jei kiaušinis išlieka ant dugno - tai puikus ženklas, kad jis šviežias ir saugus vartoti. Plūdrumo testas yra paprastas būdas atskirti šviežius kiaušinius nuo nebetinkamų vartoti. Šviežiuose kiaušiniuose mažiau oro, todėl jie skęsta vandenyje, o pasenę kiaušiniai lieka plūduriuoti paviršiuje dėl padidėjusio oro ląstelių dydžio.

5. Kiaušinio sudaužymo testas

Sudaužykite kiaušinį ant švarios, baltos lėkštės ar dubenėlio ir atidžiai apžiūrėkite jo turinį.

Šviežio kiaušinio požymiai:

• Trynys: Ryškiai geltonas arba oranžinis, apvalus ir iškilus.
• Baltymas: Tankus, drumstas ir aplink trynį išlaiko savo formą apibrėžtu vidiniu žiedu. Išorinis žiedas taip pat bus plonesnis, o trynį turėtų būti lengva atskirti nuo baltymo.

Švieži kiaušiniai taip pat turi tvirtesnius, centruotus trynius ir storesnius baltymus, kurie išlieka kompaktiški.

Pasenusio kiaušinio požymiai:

• Trynys: Plokščias, suglebęs ir lengvai pažeidžiamas.
• Baltymas: Skystas, vandeningas ir plačiai pasklidęs po lėkštę.

6. Garso testas

Norint atlikti šį testą kiaušinį pridedame prie ausies ir jį supurtome. „Prieš pirkdami galime kiaušinius pajudinti, pačiupinėti. Kiaušinis neturėtų kliuksėti, nes kliuksi tik itin seni kiaušiniai“, - kalbėjo M. Keršienė. Jeigu pridėję kiaušinį prie ausies girdime teliuškavimą, kiaušinis jau galimai nebetinkamas vartoti. Jeigu jokio garso nėra, labai stipriai tikėtina, kad jį vartoti vis dar yra saugu.

Laikui einant kiaušinio baltymas bei trynys traukiasi ir džiūsta, nes drėgmė ir anglies dioksidas pasišalins iš kiaušinio per lukštą. Taip pat, kiaušinio viduje esanti oro pagalvėlė vis plečiasi, tad atsiranda daugiau vietos kiaušinio baltymui pajudėti.

7. Lėkštės testas

Kitas kiaušinio šviežumo patikrinimo testas - įmušame jį į lėkštę arba didelį dubenį. Šviežias kiaušinis tikrai neišskys, o pasenęs kiaušinis pasiskleis po didelį plotą. Kiaušinio, kuris atrodo vandeningai, baltymas skystesnis, tad jis lengviau pasklis po lėkštės paviršių.

Apibendrinimas: Švieži ir seni kiaušiniai - skirtumai

Apžiūrėkite lukštus, ar nėra įtrūkimų, įskilimų ar miltelių likučių. Įtrūkę švieži kiaušiniai turi minimalų kvapą, o sugedę kiaušiniai skleidžia specifinį sieros kvapą. Galiojimo data yra orientacinis rodiklis, tačiau fiziniai bandymai yra tikslesni, ypač jei kiaušinių galiojimo laikas artėja prie nurodytos datos. „Jei juda, kliurksi, skęsta druskoje ar yra be formos, tada kiaušinis tikrai senas. Tokie kiaušiniai yra pavojingi sveikatai, jų baltymas būna suiręs, prasidėjęs gedimo procesas.“

Jei kyla abejonių dėl kiaušinio tinkamumo vartoti, patartina jį įmušti ir patikrinti jo skleidžiamą kvapą. Sugedęs kiaušinis skleis itin nemalonų vandenilio sulfido kvapą, vos tik įskelsite lukštą. Tokius kiaušinius nedelsdami siųskite į šiukšlinę.

Tinkamas kiaušinių laikymas ir priežiūra

Norint užtikrinti, kad kiaušiniai išliktų švieži kuo ilgiau, būtina juos teisingai laikyti.

Pakuotė

Geriausia kiaušinius laikyti jų originalioje kartoninėje pakuotėje arba sandariame inde. Taip laikomi kiaušiniai apsaugomi nuo kitokių kvapų absorbavimo, o pakuotė padės išsaugoti juos šviežius kuo ilgiau.

Šaldytuvas

Kiaušinius rekomenduojama laikyti šaldytuve, nes žema temperatūra sulėtina bakterijų dauginimąsi. Kiaušiniai turi būti laikomi pagrindinėje šaldytuvo dalyje, nes ten yra žymiai vėsiau ir palaikoma daug stabilesnė temperatūra. Kiaušinių skyrelis ant šaldytuvo durelių - tai prasčiausia įmanoma vieta kiaušiniams laikyti. „Kaimuose krepšiuose laiko kiaušinius virtuvėlėje, nors reikėtų laikyti vėsiai. Žinoma, jei vieną dieną taip laikysime nieko nenutiks, bet jei dvi savaites - kiaušiniai ges. Gedimo procesai kiaušinio viduje bus kaip mėnesio senumo“, - kalbėjo M. Keršienė. Ideali žalių kiaušinių laikymo temperatūra yra žemesnė nei 4 °C. Rekomenduojama kiaušinius laikyti uždaroje talpoje, +5°C - +18°C temperatūroje.

Žymėjimas ir kontrolė

Ant kiaušinių pakuotės dažnai yra nurodyta pakavimo data, kuria remiantis galima sekti, kiek laiko kiaušiniai jau laikomi. Geras patarimas - pažymėti pakuotės atidarymo datą, kad galėtumėte stebėti, kada jie buvo įsigyti, ir pagal tai nuspręsti, kada juos suvartoti. „Parduotuvėse kiaušinių galiojimo laikas yra nurodytas, bet kartais jis yra nurodytas nuo padėjimo datos, o kitais kartais - iki kada jį geriausiai suvartoti, todėl ne visada aišku, ar tas kiaušinis yra visiškai šviežias.“

Kodėl negalima plauti kiaušinių?

Kiaušinių negalima plauti, kol jie nėra paruošti vartoti. Ant lukšto yra plona apsauginė kutikulė, kuri padeda uždengti poras ir saugo kiaušinio vidų nuo drėgmės bei bakterijų patekimo. Iš pirmo žvilgsnio atrodo visiškai logiška: jei ant lukšto yra dulkių ar kitų nešvarumų, juos geriau nuplauti ir tik tada dėti kiaušinius į šaldytuvą. Tačiau su kiaušiniais logika veikia šiek tiek kitaip nei su vaisiais ar daržovėmis. Gamta juos „supakavo“ taip, kad lukštas būtų ne vien kietas, bet ir apsaugotas plona nematoma plėvele.

Europos Sąjungoje tai vertinama labai aiškiai: A klasės kiaušiniai paprastai neturi būti plaunami ar valomi, nes toks apdorojimas gali pažeisti natūralias lukšto apsaugines barjerines savybes, įskaitant kutikulę. Kiaušinio lukštas nėra visiškai sandarus. Jame yra smulkių porų, o apsauginė kutikulė padeda tas poras iš dalies uždengti. Kai kiaušinis plaunamas, ypač jei naudojamas vanduo ar stipresnis trynimas, ši plėvelė gali būti pažeista arba nuplauta. Tuomet padidėja drėgmės ir dujų praradimas, o kartu ir rizika, kad mikroorganizmai lengviau prasiskverbs į vidų. Būtent todėl namuose nuplauti kiaušiniai dažnai ne tampa „švaresni ilgam“, o atvirkščiai - ima reikalauti dar atsargesnio laikymo. Kiaušinius plaunant, pagreitinamas mikrobų patekimas į kiaušinio vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgesniam laikymui, plauti negalima.

Čia labai svarbus kontekstas. JAV prekyboje parduodami kiaušiniai paprastai būna komerciškai nuplauti ir dezinfekuoti dar prieš patekdami į parduotuvę, todėl USDA ir FoodSafety.gov aiškiai nurodo, kad tokių kiaušinių namuose dar kartą plauti prieš dedant į šaldytuvą nereikia. Europos Sąjungoje logika kita: A klasės kiaušinių neplovimas leidžia išsaugoti natūralią apsaugą, todėl tokie kiaušiniai į parduotuves patenka kitaip paruošti nei JAV. Dėl to žmonės dažnai susipainioja, kai skaito skirtingus patarimus internete. Kiaušinius nuplauti rekomenduojama tik prieš pat virimą, kepimą ar plakimą.

Jei ant lukšto yra matomų nešvarumų, saugiausia jų neplauti iš anksto visai dėžutei, o spręsti problemą tik prieš pat naudojimą. Jei nešvarumų nedaug, geriau juos švelniai nuvalyti sausai. Jei kiaušinį vis dėlto tenka plauti, geriausia jį sunaudoti netrukus po to ir nepalikti ilgam „atsargai“. Svarbu ir tai, kad pats lukštas nėra valgomas, todėl didžiausia saugos taisyklė čia ne „kuo labiau nuplauti“, o vengti kryžminės taršos: po kontakto su žaliais kiaušiniais nusiplauti rankas, neliesti jų tuo pačiu rankšluosčiu kitų produktų ir atsargiai elgtis su įskilusiais kiaušiniais. Pats praktiškiausias sprendimas namuose labai paprastas: kiaušinius laikyti taip, kaip nurodyta ant pakuotės, neplauti jų iš anksto ir saugoti nuo didelių temperatūros svyravimų. Jei jie jau buvo nuplauti, geriau juos laikyti šaldytuve ir nebetempti su sunaudojimu. Todėl pagrindinė mintis čia labai paprasta: kiaušiniai greičiau genda po plovimo ne todėl, kad vanduo „juos sugadina“, o todėl, kad kartu su nešvarumais dažnai nuplaunama ir tai, kas juos natūraliai saugo.

Kietai virtų kiaušinių laikymas

Virtos kiaušiniai genda greičiau, jei pažeisti jų lukštai. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo. Taip pat ilgai laikant kietai virtus kiaušinius, net ir šaldytuve, padidėja tikimybė, kad atsiras žalių trynių.

Dažniausiai pasitaikantys kiaušinių trūkumai ir spalvos pokyčiai

Kraujo dėmelės kiaušiniuose

Viena iš dažniausiai pasitaikančių priežasčių, kodėl kiaušinio baltyme ar trynyje atsiranda taškelių, yra kraujo dėmelės. Interneto portalas thekitchen.com aiškina, kad tai nėra apvaisinto kiaušinio požymis. Kraujo dėmelės susidaro dėl trūkusių kapiliarų vištos kiaušidėse arba trynio maišelyje. Ši problema gali atsirasti dėl įvairių priežasčių, įskaitant vištos mitybą ir amžių. Nors kraujo dėmelės nėra estetiškos, jos nekelia jokio pavojaus sveikatai.

Laimei, kraujo dėmės kiaušiniuose yra gana retas reiškinys. Parduotuvėse parduodami kiaušiniai yra skenuojami ir rūšiuojami, siekiant pašalinti defektus. Tačiau kartais kiaušinis su kraujo dėme vis tiek gali patekti į rinką. Jei auginate vištas patys arba perkate kiaušinius iš ūkininkų, tikimybė rasti kiaušinį su kraujo dėme yra didesnė.

Jei radote kraujo dėmę kiaušinyje, nereikia jo išmesti. Amerikos kiaušinių priežiūros tarnyba teigia, kad kiaušinius su kraujo dėmėmis valgyti yra visiškai saugu.

Kiaušinių trynių spalvos pokyčiai (žalia spalva)

Kartais kiaušinių tryniai gali įgauti žalią spalvą. Ši spalva gali atsirasti dėl kelių priežasčių, susijusių su cheminėmis reakcijomis kiaušinyje. Dažniausia priežastis yra perkepimas, kai trynyje esanti geležis reaguoja su baltyme esančiu vandenilio sulfidu ir susidaro geležies sulfidas. Kita priežastis gali būti didelė riboflavino (vitamino B2) koncentracija. Nors vizualiai žalios spalvos tryniai gali kelti nerimą, paprastai tai tėra nekenksmingos cheminės reakcijos, o ne gedimo požymiai. Tačiau vienodai žalias trynys gali reikšti užteršimą Pseudomonas bakterijomis, kurios gali sukelti per maistą plintančias ligas. Jei kiaušinio baltymas žalsvas, rusvas ar dar kokio kitokio atspalvio, jo vartoti negalima, nes kiaušinyje gali būti bakterijų pseudomonų. Juodi ar žali taškeliai kiaušinio viduje rodo, kad kiaušinyje yra grybelio užkrato, todėl jį būtina nedelsiant išmesti.

Cheminės reakcijos

Žalios spalvos kiaušinių trynių chemija susijusi su molekulinėmis sąveikomis, vykstančiomis skirtingomis sąlygomis. Ilgai kaitinant trynyje esanti geležis reaguoja su baltyme esančiu vandenilio sulfidu, sudarydama geležies sulfidą, kuris sudaro žalsvai pilką žiedą. Šis junginys pirmiausia susidaro trynio ir baltymo sandūroje, kai kiaušiniai perkepami. Sieros vandenilis, atpažįstamas pagal specifinį supuvusio kiaušinio kvapą, natūraliai susidaro, kai baltymuose esantys baltymai karštyje skyla. Ilgalaikis virimas, ypač aukštoje temperatūroje, pagreitina šią reakciją.

Su pašarais susijusi spalva atsiranda, kai vištos vartoja per daug chlorofilo turinčių augalų arba specifinių priedų, kurių sudėtyje yra riboflavino ir kitų B grupės vitaminų. Mitybos specialistai rekomenduoja išmesti kiaušinius, kurių vidinė žalia spalva pasikeitė prieš virimą, kurie turi neįprastą kvapą arba užkrėtimo požymių. Sieros vandenilio reakcija, dėl kurios ant kietai virtų kiaušinių susidaro žali žiedai, yra tik kosmetinė ir saugi vartoti.

Poveikis mitybai ir ekspertų nuomonė

Klivlendo medicinos centro mitybos specialistė daktarė Sarah Jenkins aiškina, kad žali žiedai aplink kiaušinių trynius paprastai atsiranda dėl cheminių reakcijų virimo metu, o ne dėl bakterinės taršos. Gastroenterologas daktaras Michaelas Chenas pažymi: „Susidaręs sieros ir geležies junginys yra nekenksmingas. Tačiau jei kiaušiniai skleidžia nemalonų kvapą arba yra neįprastų dėmių, nedelsdami juos išmeskite.” Maisto saugos ekspertė daktarė Amelija Rodriguez rekomenduoja prieš vartojimą šviežumui nustatyti naudoti plaukiojimo testą. „Jei abejojate, išmeskite”, - pataria ji, pabrėždama, kad imunodeficitiniai asmenys turėtų būti itin atsargūs su visais abejotinais maisto produktais.

Nors virimo procesai dažniausiai sukelia žalią trynių reakciją, netinkamas laikymas yra dar vienas svarbus veiksnys, galintis lemti šios spalvos pasikeitimą. Kiaušiniai, laikomi aukštoje temperatūroje, pagreitina baltymų skilimą ir vandenilio sulfido išsiskyrimą. Be to, laikymo metu veikiant rūgštinėms medžiagoms, gali palengvėti geležies sulfido susidarymas. Naudojant indus su reaktyviaisiais metalais arba laikant kiaušinius šalia stipriai kvepiančių maisto produktų, spalva gali pakisti dėl kryžminės taršos junginiais, kurie pagreitina cheminę reakciją.

Prevencijos būdai auksiniams tryniams išlaikyti

Norint išlaikyti ryškią auksinę kiaušinių trynių spalvą, reikia tinkamų laikymo ir tvarkymo būdų. Kiaušinius būtina laikyti šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje originalioje dėžutėje, kad jie neprarastų drėgmės ir nesugertų kvapų. Gamindami maistą venkite ilgesnio didelio karščio poveikio. Vietoj to naudokite vidutinę žemą temperatūrą ir išvirtus kiaušinius nedelsdami išimkite. Kietai virtus kiaušinius nedelsdami atvėsinkite lediniame vandenyje, taip išvengsite geležies ir sieros reakcijos, sukeliančios žalumą. Kiaušinius reikėtų suvartoti per 3-5 savaites nuo įsigijimo. Atsargų rotacija taikant metodą „pirmas atėjai, pirmas išėjai” užtikrina, kad senesni kiaušiniai bus sunaudoti anksčiau nei naujesni. Norint išsaugoti patrauklią kiaušinių trynių išvaizdą virimo metu, labai svarbi tinkama technika.

Ką daryti, jei suvalgėte sugedusį kiaušinį?

Suvalgius sugedusį kiaušinį, gali pasireikšti įvairūs simptomai, įskaitant pykinimą, vėmimą, pilvo skausmus ir viduriavimą. Šie simptomai gali atsirasti per kelias valandas ar net dienas po užkrėsto maisto suvartojimo. Svarbu reaguoti greitai ir teisingai.

1. Gerkite daug skysčių: Dehidratacija yra dažna apsinuodijimo maistu pasekmė, todėl svarbu gerti daug vandens, arbatos ar sultinio.
2. Venkite sunkiai virškinamo maisto: Laikykitės lengvos dietos, kol simptomai nepraeis. Venkite riebaus, kepto ar aštraus maisto.
3. Kreipkitės į gydytoją: Jeigu simptomai yra stiprūs ar išlieka ilgiau nei 24 valandas, nedelsiant kreipkitės į gydytoją.

Kiaušinių žymėjimas ir klasifikavimas Lietuvoje

Lietuvoje kiaušiniai skirstomi į dvi klases: A ir B. A klasės kiaušiniai laikomi geresniais už B klasės kiaušinius. Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, savo ūkyje auginantiems ne daugiau kaip 50 vištų. Ant kiekvienos pakuotės nurodoma data, iki kurios kiaušinius rekomenduojama suvartoti. Perkant reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos).

Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kur laikomos dedeklės vištos. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turi ženklą LT. A klasės kiaušinių lukštas ir po juo esanti odelė - švarūs, nepažeisti, baltymas - švarus ir skaidrus. Pašalinis kvapas ar pašalinės medžiagos - neleistinos. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos. Jeigu rūšiavimo metu kiaušiniai neatitinka A klasei keliamų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai naudojami maisto pramonės įmonėse, gaminančiose žmonių maistui skirtus gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), ir ne maisto pramonės įmonėse, gaminančiose kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.

Svorio kategorijos

A klasės kiaušiniai skirstomi ir į svorio kategorijas:

• XL - labai dideli (73 g ir didesni),
• L - dideli (63-73 g),
• M - vidutiniai (53-63 g),
• S - maži (iki 53 g).

Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuočių. Galima fasuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušinius.

Pavyzdys: Kiaušiniai šventiniam Velykų stalui

Kiaušiniai - pagrindinis šv. Velykų patiekalas. Gydytoja dietologė B. Jarašūnė turi keletą patarimų, ką daryti, kad Velykų stalo vaišės netaptų „karčios“.

Kaip dažyti?

Be abejonės, dietologė B. Jarašūnė rekomenduoja natūralius kiaušinių dažymo metodus, naudojant įvairių augalų lapus (pavyzdžiui, mėlynojo kopūsto, samanas), žievę, svogūnų laiškus ir kitas intensyvias maisto produktų spalvas (pavyzdžiui, burokėlius, ciberžolę, mėlynes, arbatžoles). „Tokiais būdais nudažytus kiaušinius ypač rekomenduočiau duoti vaikams. Neturint laiko ir galimybių, galima iš parduotuvės nusipirkti maistinius dažus, skirtus kiaušinių dažymui, - sakė gydytoja dietologė. - Lukštą nudažius tokiais maistiniais dažais, kiaušinį galime drąsiai valgyti. Atkreipiu dėmesį, jog nerekomenduotina kiaušinių, kuriuos numatyta valgyti, dažyti priemonėmis, neskirtomis maisto produktų gamybai - tai yra įvairūs tekstilės, pramoniniai ar kitokie dažai, nagų lakai ir panašiai.“ Pasak B. Jarašūnės, kiaušinio lukštas yra pralaidus įvairiems cheminiams junginiams, todėl dažydami juos ne maistiniais dažais, rizikuojate apsinuodyti.

Kiek virti?

Gydytoja sako, kad kiaušinio virimo laikas priklauso nuo jo dydžio ir siekiamos konsistencijos. „Saugumo sumetimais Velykų stalui kiaušinius geriausia virti kietai - numatant, jog jie nebus vartojami iškart po virimo, - sakė B. Jarašūnė. - Vidutinio dydžio kiaušinis kietai išvirs per maždaug 8 minutes. Jeigu kiaušinis ką tik išimtas iš šaldytuvo - reikia pavirti minute kita ilgiau.“

Kiek galima suvalgyti?

Pasak gydytojos B. Jarašūnės, nėra vienodų rekomendacijų visiems žmonėms, kiek kiaušinių vienu metu reiktų ar būtų galima suvalgyti. „Turime įvertinti, ką dar norime paskanauti, kas laukia po Velykinių vaišių. Jeigu orkaitėje jau čirška kumpiai ar kalakutai, stalas nukrautas viliojančiais skanėstais - tikrai užtektų vieno ar netgi pusės kiaušinio. Jei velykinis stalas kuklus, suvalgykite porą vienetų“, - pataria dietologė.

Pasak gydytojos, kiek kiaušinių būtų galima suvalgyti per savaitę, priklauso nuo asmens sveikatos būklės ir jo raciono. „Pavyzdžiui, Australijos dietistų asociacijos pozicija: rekomenduojama iki 7 kiaušinių per savaitę. Jeigu asmuo turi padidėjusį kraujospūdį, rekomenduotina iki 4 kiaušinių per savaitę, sergantiems cukriniu diabetu ar turintiems riboti riebalų kiekį racione - iki 3 vienetų per savaitę. Mažai gyvūninės kilmės produktų vartojantiems asmenims (pavyzdžiui, ovolaktovegetarams) kiaušiniai yra vienas pagrindinių vitamino B12 šaltinis, todėl jų racione gali atsirasti dažniau nei visavalgių.“ Kaip sakė B. Jarašūnė, vienu metu suvalgius per daug kiaušinių, gali varginti pilvo tempimas, diskomfortas, pykinimas, pūtimas, „nevirškinimo" pojūtis. „Kiaušiniai turtingi didelės biologinės vertės baltymais, juose taip pat yra vitaminų (daugiausia - A, D, B2, B12), seleno, fosforo, tačiau tai ganėtinai ilgai virškinamas produktas, užtikrinantis ilgesnį sotumo jausmą“, - Klaipėdos Respublikinės ligoninės gydytoja.

Su kuo valgyti kiaušinius?

Daugeliui sunku įsivaizduoti kiaušinio valgymą be majonezo. „Dabar turime svarių įrodymų, jog ne kiaušiniai su cholesterolio gausiu tryniu, o apskritai sočiųjų riebalų gausa racione lemia „blogojo" cholesterolio padidėjimą kraujyje. O kiaušinio ir majonezo derinys, išgyvenęs sunkius laikus, tęsia savo gyvavimą, - sako B. Jarašūnė. - Taigi, jei žmogus sveikas, kiaušinis su nedideliu kiekiu majonezo, turinčiu kuo daugiau natūralių sudedamųjų dalių, tikrai nėra nuodėmė.“ Dietologė be įprastinio majonezo, kartu su kiaušiniais valgyti ji siūlo pamėginti lengvesnį majonezo-natūralaus jogurto mišinį su įvairiomis žolelėmis, krienus, avokadų majonezą ar pestą. „Būtų nuostabu, jei šalia kiaušinio ir visagrūdės duonos atsirastų pakankamai erdvės (pageidautina - bent pusė lėkštės) įvairioms daržovėms“, - pataria gydytoja.

Kiaušinių užšaldymas: ar verta?

Kiaušinius galima laikyti užšaldytus iki vienerių metų, nors rekomenduojama sunaudoti per 4 mėnesius. Užšaldyti reikia šviežius, kol nepasibaigęs jų tinkamumo vartoti terminas. Prieš užšaldant kiaušiniai turi būti sudaužomi, kitaip besiplėsdami baltymas ir trynys suplėšys lukštą. Kiaušinių masę reikia sudėti į šaldymo indelius, paliekant apie 1,5 cm laisvo ploto iki indelio viršaus. Indelius paženklinti data, kada užšaldyti, galima nurodyti kiaušinių kiekį ir kitas sudedamąsias dalis. Šaldant vien trynius, jų konsistencija tirštėja, todėl nepridėjus papildomų ingredientų, atšildyta masė bus želė konsistencijos ir netinkama naudoti. Užšaldyti kiaušiniai prieš naudojimą turi būti visiškai atšildyti, negalima naudoti tiesiai iš šaldymo kameros. Užšaldytą masę reikia palaikyti per naktį šaldytuve. Būtina sunaudoti kiaušinius, vos tik jiems atšilus.

Kiaušinių nauda sveikatai ir cheminė sudėtis

Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Be to, tryniuose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Trynyje yra gana daug vitaminų A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2). Patiekalai pagaminti iš šviežių kiaušinių yra visai kitokie, omletas purus ir kvapnus. Iš ne tokių šviežių kiaušinių taip pat galima viską gaminti, bet toks geras omletas jau nesigaus.

Vištų auginimo sąlygos atsiliepia kiaušinių skoniui. Cheminės kiaušinių savybės lieka tokios pat, bet skonis - visai kitokios. Tarkime, kiaušinio trynio spalvą lemia pašarai, su spalva mes gauname daugiau naudingų mikroelementų, vitaminų, skonis taip pat šiek tiek skirsis. Tai, kaip laikomos vištos taip pat svarbu, nes judanti višta sirgs mažiau. Uždara aplinka kelia vištai daugiau ligų, ligota višta deda kiaušinius.

Putpelių kiaušiniai

Putpelių kiaušiniuose nėra cholesterolio, yra daug vitaminų A, B ir C, net 5 kartus daugiau negu vištų kiaušiniuose, daug cinko, fosforo, kalio, geležies ir vario. Dėl ypatingos jų cheminės sudėties putpelių kiaušiniai (kartais su lukštu) vartojami dietinei ir gydomajai mitybai bei kai kurių ligų profilaktikai.

Cheminė vištų ir putpelių kiaušinių sudėtis

Atsižvelgiant į paukščių rūšį, kiaušiniai skirstomi į: vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių. Populiariausi yra vištų kiaušiniai, todėl prekybos tinkluose jų parduodama daugiausia. Putpelių kiaušinių parduodama nedaug. Taigi, kiaušinis visa.

tags: #kodel #kiausinis #negera

• išsirinkite tobulas sūpynes savo kiemui
• Vyrų vaisingumo gidas
• Vaikų reabilitacija Eglės sanatorijoje
• Neįgaliųjų teisės ir pareigos namų vidaus tvarkos taisyklėse
• Svarbiausia informacija apie darželį „Paslaptis“