Vištos kiaušinio vystymosi paslaptys: nuo susidarymo iki vartojimo
Kiaušinis - vienas pagrindinių maisto produktų, vartojamų visame pasaulyje. Tai ne tik maistingas produktas, bet ir gyvybės simbolis, turintis gilias tradicijas įvairiose kultūrose. Tačiau kaip iš tikrųjų susidaro vištos kiaušinis? Šiame straipsnyje panagrinėsime visą procesą nuo pat kiaušialąstės susiformavimo iki galutinio produkto - kiaušinio su lukštu.
Kiaušinio Evoliucinė Istorija: Kas Atsirado Pirmas?
Dauguma biologų sutaria, kad kiaušinis atsirado pirmas. Paprasčiausiu lygmeniu, kiaušiniai yra moteriškos lytinės ląstelės. Kieti išoriniai kiaušiniai, leidžiantys daugintis sausumoje, pakeitė stuburinių gyvūnų gyvenimą. Prieš atsirandant kiaušiniams su kietu lukštu, stuburiniai gyvūnai turėjo kliautis vandens telkiniais, kad galėtų daugintis. Pirmieji kiaušiniai su lukštais išsivystė maždaug prieš 325 mln. metų, gerokai anksčiau nei vištos. Tikėtina, kad pirmieji kiaušiniai buvo plastiški ir odinės tekstūros, panašūs į dabartinių roplių kiaušinius. Ankstyvieji dinozaurų kiaušiniai turėjo būti kieti, kaip porcelianas, o ne lankstūs.
Kalbant apie pirmąjį vištos kiaušinį, viščiukai greičiausiai išsivystė iš raudonųjų džiunglių vištų porūšio maždaug prieš 50 mln. metų. Tam tikru prijaukinimo proceso metu paskutinis šiuolaikinių viščiukų protėvis turėjo padėti kiaušinį su embrionu, kurio genetinių skirtumų pakako, kad jis skirtųsi nuo savo tėvinės rūšies. Taigi galima sakyti, kad viščiukas atsirado anksčiau už vištos kiaušinį.
Kiaušinio Sandara: Lukštas, Baltymas ir Trynys
Kiaušinio sandara yra gana sudėtinga. Jis susideda iš lukšto, baltymo ir trynio, kurių kiekvienas atlieka svarbias funkcijas.
Lukštas
Tai apsauginis kiaušinio dangalas, sudarytas iš kalcio karbonato. Jis apsaugo kiaušinio vidų nuo pažeidimų ir taršos. Lukšto spalva priklauso nuo vištų rūšies, bet neturi įtakos kiaušinio maistinei vertei. Lukšte yra mikroskopinių porų, pro kurias kiaušiniui senstant gali prasiskverbti mikroorganizmai. Kiaušinio lukštas sudaro apie dešimtadalį kiaušinio svorio. Jis sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušinio kevale yra daug porų. Pro poras į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų, kuriais lesinamos vištos.
Baltymas
Permatoma, bespalvė masė, sudaryta iš albumino. Baltymas apsaugo trynį ir suteikia jam maistinių medžiagų. Kiaušiniui senstant, baltymas suskystėja. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus.
Trynys
Didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30% kiaušinio masės. Jame yra daug karoteno ir ksantofilo, kurie suteikia tryniui geltoną spalvą. Trynį gaubia plona plėvelė. Šviežių kiaušinių ji stangri, stipri, todėl trynys būna rutulio pavidalo. Kiaušiniams senstant plėvelės stangrumas mažėja, trynys pailgėja, plėvei įtrūkus gali susimaišyti su baltymu. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele.
Kiaušinio Susidarymo Procesas
Kiaušinio formavimasis prasideda vištos kiaušidėje, kur susidaro trynys. Subrendęs kiaušinis yra apie 150 µm dydžio, apvalus, nejudrus. Turi santykinai didelį branduolį, ryškų branduolėlį. Citoplazmoje gausu organelių, nedaug tolygiai pasklidusių trynio intarpų, periferijoje yra žievės granulių. Kiaušinį supa skaidrusis dangalas ir spindulinis vainikas. Jie atlieka maitinimo, apsauginę ir reguliacinę funkcijas. Kiaušiniai dauginasi, auga ir bręsta kiaušidžių folikuluose.
Lytinės brandos laikotarpiu kiekvieno mėnesinių ciklo pradžioje keliolika folikulų ima bręsti, jų epitelinės ląstelės, supančios kiaušinį, ima daugintis ir formuoti spindulinį vainiką. Kiaušinis bręstančiame folikule didėja, susidaro jo skaidrusis dangalas. Dauguma folikulų ir juose esančių kiaušinių sunyksta, kiekvieno ciklo metu subręsta dažniausia tik po vieną (kartais kelis) folikulus. Per ovuliaciją folikulas plyšta ir kiaušinis išrieda į pilvo ertmę.
Kiaušinis visiškai subręsta po dviejų mejozės pasidalijimų. Pirmasis pasidalijimas, prasidėjęs dar iki mergaitės gimimo, sustoja ir užsibaigia tik prieš pat ovuliaciją. Vėliau jis keliauja per kiaušintakį, kuriame sluoksnis po sluoksnio formuojamas baltymas, membrana ir galiausiai - lukštas. Lukšto susidarymas trunka apie 20 valandų. Jei tuo metu trūksta mineralų, sutrinka hormoninė veikla arba paukštį veikia stresas, organizmas gali nespėti suformuoti tvirto sluoksnio.
Kiaušinio Kokybė ir Šviežumas
Kiaušinio kokybė ir šviežumas yra svarbūs veiksniai, lemiantys jo tinkamumą vartoti. Švieži kiaušiniai turi stangrų baltymą, apvalų trynį ir ne didesnį nei 6 mm oro tarpą. Kiaušiniui senstant, baltymas suskystėja, trynys pailgėja, o oro tarpas didėja.
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę. Švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis. Jeigu kiaušinį įdėsite į stiklinę su vandeniu ir jis nuskęs iki pat dugno, reiškia, kad jis yra labai šviežias. Kelių savaičių senumo kiaušinis po truputėlį kils į viršų arba „skęs” ne taip greitai. Jeigu kiaušinis yra sugedęs, jame yra daugiau oro, todėl turėtų kaip mat „išplaukti” į paviršių. Jeigu namuose radote užsilikusių kiaušinių ir nesate tikri, jie dar tinkami vartoti ar ne, tiesiog atlikite šį kiaušinių plūdrumo testą.
DAR VIENAS TRIUKAS ŠVIEŽUMUI PATIKRINTI: įmuškite kiaušinį į permatomą stiklinę ar dubenėlį. Jei kiaušinis nešviežias, pirmiausia išbėgs trynys. Kuo daugiau „surištos” baltymo masės, o ne skystimo, tuo kiaušinis yra šviežesnis. Laikui bėgant kiaušinio baltymas skystėja ir teka į šonus. Jeigu kepate kiaušinį ir įmuštas jį į keptuvę jis pasklinda po visą jos plotą, reiškia, kad kiaušinis jau nešviežias.
Kiaušinių Laikymas ir Galiojimo Terminai
Kiaušinių galiojimo terminas yra 28 dienos nuo padėjimo. Kiaušiniai gali galioti ir ilgiau, jeigu bus laikomi šaldytuve. Tačiau turbūt pastebėjote, kad prekybos centruose jie laikomi ne šaldytuvuose, o tiesiog lentynose. 28 dienas kambario temperatūroje jiems nieko bloga neturėtų nutikti, tačiau vis tik jie po truputėlį „sensta”. Jeigu nusipirkote daugiau kiaušinių (gal pigesnių), jų kokybė šiek tiek suprastės, jeigu laikysite juos kambario temperatūroje.
Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. Jei įsigyjate kiaušinius ir vėliau juos perdedate į specialią dėtuvę šaldytuve, nepatingėkite ir perrašykite kiaušinių galiojimo datą ant lipnaus lapelio bei priklijuokite jį prie indo - taip būsite ramūs dėl galiojimo laiko.
Maistui skirti kiaušiniai 2-3 d. laikomi gerai vėdinamose, sausose 2-15 °C temperatūros ir 70-75 % santykinio oro drėgnio patalpose. Ilgesniam laikui kiaušiniai kraunami į šaldytuvus, kuriuose palaikoma 0-2,5 °C temperatūra ir 85-88 % santykinis oro drėgnis. Šaldytuvuose kiaušiniai gerai išsilaiko 6-8 mėnesius.
Kiaušinių Vartojimas ir Maistinė Vertė
Kiaušiniai - vienas iš vertingiausių maisto produktų, kuriame optimaliai subalansuotos visos maisto medžiagos, būtinos naujai gyvybei - paukščio embrionui - augti ir jo gyvybei palaikyti. Net 96-98 % kiaušinio maistinių medžiagų gerai įsisavinamos. Kiaušiniuose yra daug lengvai virškinamų visaverčių baltymų, turinčių savo sudėtyje visas nepakeičiamąsias amino rūgštis, o biologiškai visaverčiai kiaušinio trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurias organizmas gerai įsisavina.
Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2).
Suvalgęs vieną kiaušinį suaugęs žmogus gauna apie 30-40 % reikiamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20 % RPN fosforo, iki 10-20 % RPN cinko, seleno ir vitamino B2. Kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos.
Pažymėtina, kad virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Taip atsitinka dėl kiaušinio baltyme esančių fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama.
Vienintelė nepageidautina kiaušinio maistinė savybė ta, kad jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug amino rūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis prie kraujagyslių sienelių.
Kada Kiaušiniai Netinka Vartoti?
Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. B klasės kiaušiniai yra skirti maisto pramonės įmonėms.
Reikalavimai A klasės kiaušiniams: lukštas ir po juo esanti odelė - normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus ir skaidrus; trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą; gemalo ląstelė - beveik neišsivysčiusi; pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos - neleistinos.
Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, tačiau nėra ir itin šviežias. Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas. Senas kiaušinis būna netekęs daug drėgmės, todėl jo turinys sumažėjęs, lukšte oro tarpas labai didelis, tad net ir nesudaužius lukšto, krestelėjus tokį kiaušinį, jaučiamas kliuksėjimas.
Kaip Virti Kiaušinius, Kad Lengvai Luptųsi?
Vištų augintojai sako, kad nėra jokio skirtumo, šviežias kiaušinis ar ne: jis turėtų gerai luptis, jeigu yra teisingai išvirtas. Pirma taisyklė: kiaušinius reikia dėti į karštą vandenį. Šaltame vandenyje visas procesas vyksta lėtai ir aplink kiaušinį esanti plėvelė, kuri trukdo jį nulupti, lėtai prilimpa prie baltymo. Jeigu kiaušinius dėsite į karštą vandenį, plėvelė nespės prilipti. Žinoma, kad būna išimčių.
Taip pat verdant kiaušinius į vandenį reikia įberti druskos. Jeigu kiaušinis truputėlį įtrūko, druska neleis jam išbėgti. Taip pat galima įpilti acto. Verdant actas padaro lukštą elastingesnį ir tai leidžia lukštui nesutrūkti.
Kai kiaušiniai išverda, juos iškart reikia dėti į šaltą vandenį, o jei naudosite juos tik kitą dieną, net patartina atvėsintus sudėti į šaldytuvą. Taip kiaušiniai turėtų gerai luptis.
Prieš lupant kiaušinius dar galima įdėti į stiklainį su vandeniu ir gerai suplakti, kad lukštas suskilinėtų, arba atsargiai pavolioti po stalą šiek tiek jį spaudžiant delnu.
Klaida, kurią daro dažnas, virdamas kiaušinius, - į verdantį vandenį juos deda tiesiai iš šaldytuvo. Prieš verdant kiaušinius šiek tiek reikėtų palaikyti kambario temperatūroje. Iš šaldytuvo ištraukto kiaušinio ir verdančio vandens temperatūra stipriai skiriasi, o dėl temperatūrų skirtumo kiaušinių lukštai dažnai įskyla.
Norint išsivirti tobulai minkštų kiaušinių, juos virti reikėtų apie 4 minutes, jeigu kiaušinius mėgstate pusiau kietus - 5 minutes, o jeigu norite kietai virtų kiaušinių, juos virkite apie 8-10 minučių.
Kiaušinių Plakimas: Druska ir Actas
Sakoma, kad plakant kiaušinio baltymą reikia įdėti šiek tiek druskos arba įpilti šiek tiek acto. Kodėl? Jeigu įdedame druskos ar įpilame rūgšties, baltymo struktūra „išeina iš komforto zonos“ ir jis lengviau išsiplaka. Labai dažnai receptuose būna parašyta, kad rūgštį reikia dėti į jau išplaktus baltymus. Tai netiesa: ir druską, ir rūgštį reikia pilti prieš plakant ir tai pagreitins plakimo procesą.
Cukrų į baltymų masę reikėtų pilti po truputį, antraip bus sunkiau išplakti. Yra patiekalų, kuriuos gaminant cukrų galima berti visą iškart. Labiausiai taip tinka morengams, kad jų masė būtų tankesnė. Visgi geriausia į baltymus dėti ne cukrų, o cukraus miltelius, nes jie greičiau ištirpsta: taip sumažėja rizika masę perplakti.
Kiaušinių Ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą: 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai, 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai, 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai, 0 - ekologinis ūkininkavimas. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta (Lietuvoje - LT). Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.
Kiaušiniai Kultūroje ir Tradicijose
Kiaušiniai simbolizuoja gyvybės pradžią, derlingumą ir vaisingumą. Visose pasaulio kultūrose kiaušiniai turi ypatingą reikšmę. Lietuvoje kiaušiniai yra neatsiejamas Šv. Velykų simbolis - margutis.
Projektai
Steigėjas
Informacinis rėmėjas
