Kaip namuose pasigaminti tobulus Benedikto kiaušinius: išsamus gidas

Benedikto kiaušiniai - tai ne tik vienas populiariausių vėlyvųjų pusryčių patiekalų pasaulyje, bet ir vienas labiausiai vertinamų tautiečių savaitgalio pasirinkimų. Jų receptas žinomas jau daugiau nei šimtmetį, tačiau kas jį sukūrė, iki šiol lieka neaišku. Yra įvairiausių šio patiekalo variacijų. Tikriausiai būtų sunku rasti didmiestyje esantį restoraną, kurio pusryčių ar „brunch“ meniu nebūtų šio patiekalo.

Jau nebestebina, jog kiekvienas patiekalas, išpopuliarėjęs Jungtinėse Amerikos Valstijose, turi prieštaringas savo kilmės istorijas. Ne išimtis ir Benedikto kiaušiniai. Apie tai, kas juos sukūrė, sklando net trys skirtingos legendos. Kas juokingiausia, gali būti, kad nė viena iš jų nėra tikra, nes nei įrodymų, nei rašytinių šaltinių niekam nepavyko rasti.

Pirmoji legenda teigia, jog 1860 metais Benedikto kiaušinius sukūrė Niujorke esančio restorano „Delmonico‘s“ tuometinis šefas Charles Ranhofer, kai nuolatinei restorano lankytojų LeGrand Benedict porai nusibodo standartinis meniu ir šie paprašė šefo sukurti kažką naujo. Antroji legenda pasakoja apie tai, kaip 1842 metais „Wallstreet“ brokeris Lemuel Benedict, nuėjęs į „Waldorf“ viešbučio restoraną, paprašė atnešti skrebutį, be lukšto virtą kiaušinį, traškios šoninės ir truputėlį Olandiško padažo. Šis maistas jam turėjo palengvinti pagirias. Restorano šefui taip patiko ingredientų kombinacija, jog patiekalas greitai buvo įtrauktas į meniu. Na, o paskutinė istorija byloja apie tai, jog patiekalas buvo sukurtas šefo Edward P. Montgomery ir dedikuotas komondorui E.C. Benedict. Laišką į „New York Times“ 1867 metais parašė pats Edward, kai pasirodė pirmieji spėjimai apie Benedikto kiaušinių kilmę.

Vėlyvieji savaitgalio pusryčiai vos prieš kelis metus išpopuliarėjo Lietuvoje. Ir išpopuliarėjo taip, jog dauguma mieste gyvenančių žmonių mažiausiai kartą per mėnesį mėgaujasi vėlyvais rytais su gera draugų ar šeimos kompanija prie gausaus „brunch‘o“ stalo. Standartiniai pasirinkimai Vilniaus restoranuose nesikeičia nuo pačių vėlyvųjų pusryčių tendencijos pradžios: varškėtukai, blynai, angliški pusryčiai, omletas ir, žinoma, jo didenybė Benedikto kiaušiniai. Ir nors tai nėra mažai kalorijų turintis patiekalas, tačiau visi užkietėję kiaušinių fanai paantrins - Benedikto kiaušiniai yra tikrų tikriausia fantastika.

Nenuostabu, jog tiek daug žmonių plūsta į miestą būtent savo skonio receptorius pamaloninti šiuo patiekalu, nes „Eggs Benedict“ pasigaminti namuose išdrįsta ne kiekvienas. Kas nežino, kaip tinkamai be lukšto išsivirti kiaušinius, kam niekaip nepavyksta pasigaminti geros konsistencijos Olandiško padažo… Ir tai visiškai suprantama! Šį kartą mes pasidalinsime visais tobulų Benedikto kiaušinių gaminimo ypatumais ir pasiūlysime du skirtingus jų variantus - tradiciškesnį bei modernų.

Pagrindinės Benedikto kiaušinių dalys

Benedikto kiaušiniai - tai elegantiškas, bet sotus patiekalas, kurį sudaro kelios pagrindinės dalys: puikiai išvirtas kiaušinis be lukšto, švelnus Olandiškas padažas ir skrudinta bandelė su pasirinktu priedu. Kiaušinis yra pakankamai universalus produktas, kuris tinka su pakankamai nemažai ingredientų, tik nebijokite eksperimentuoti. Žymieji Benedikto kiaušiniai arba „Eggs Royale“ (su lašiša) ruošiami su kiaušiniu, virtu marškinėliuose.

Olandiškas padažas: karališkas skonis

Olandiškas padažas, arba „hollandaise“, yra viena iš sudėtingesnių, bet esminių Benedikto kiaušinių dalių. Jo gamyba dažnai pradedama pirma, ir tai ne be priežasties. Pirktinis padažas yra prastas pasirinkimas, nes kartą pavalgius tokio pirktinio „hollandaise“, vos negrąžinau visko atgal į lėkštę… Na, o namie padarytas - tai tikras skanumėlis. „Hollandaise“ padažų hierarchijoje gana aukštai stovi, nes ne itin paprastai padaromas ir iš jo galima visokių gėrybių paskui pridaryti, ir su daug kuo valgyti.

Olandiškam padažui pagaminti užtenka vos kelių ingredientų: lydyto sviesto, kiaušinių trynių bei citrinos sulčių. Papildomai padažas yra pagardinamas druska, juodaisiais arba kajeno pipirais. Šiaip literatūroje ir internete galima rasti keletą variantų. Aš „Hollandaise“ naudoju acto šaukštelį, vandens šaukštelį ir citrinos sulčių pabaigoje. Sakyčiau, gal net ir visos citrinos, nes vis įdedu ir vis paragauju.

Yra daug būdų, kaip sėkmingai pasigaminti šį padažą, tad kiekvienas gali atrasti sau priimtiniausią metodą - nuo tradicinio kaitinimo garų vonelėje iki „Sous Vide“. Visa padažo gaminimo esmė - tinkama temperatūra bei nuolatinis maišymas. Kaip ir kituose kiaušinių trynių pagrindo padažų (pavyzdžiui, majonezo) gamyboje, proceso metu turi įvykti emulsifikacija.

Patarimai tobulam Olandiškam padažui

• Nuolatinis maišymas: Jeigu pradėjote gaminti Olandišką padažą ir jau kaitinate kiaušinių trynius garų vonelėje, tai kad ir kiek jėgų kainuos, nesustokite maišyti! Kitu atveju padažo konsistencija gali būti su virtų kiaušinių gabalėliais. Patyrusi akis net iš nuotraukos gali atskirti, kur padažas yra perkaitintas arba kur jis yra tirštas tik dėl to, nes kiaušinių masė buvo „sutraukta“.
• Temperatūros kontrolė: Perkaitintas padažas - didelė problema. Virtuvinis termometras yra tikrų tikriausias gėris, kuris be abejonės turėtų būti tiek profesionalo, tiek visiškai žalio maisto gamintojo virtuviniame stalčiuje. Norint, kad pavyktų Olandiškas padažas, labai svarbu visko nekaitinti ant maksimalios kaitros, o masę maišant privalu stebėti jo temperatūrą. Kai ši pasieks 60 °C laipsnių, padažas sutirštės. Tuomet greit supilame sultis ir indą su padažu nuėmę nuo kaitros išmaišome. Tad norėdami gero rezultato, pasiruoškit stebėti temperatūrą!
• Pagalba virtuvės prietaisais: Gamindami olandišką padažą į pagalbą pasitelkite maisto trintuvą - šis virtuvės prietaisas padės tolygiai sujungti visus padažo ingredientus. Sviestą ištirpinkite mikrobangų krosnelėje arba nedidelėje keptuvėje. Tuo metu kiaušinius, vandenį ir citrinos sultis sudėkite į trintuvą ir pradėkite maišyti. Labai lėtai ir tolygiai supilkite karštą sviestą. Jei padažas per tirštas, galite įpilti po šaukštelį vandens ir taip palengvinti maišymo procesą. Kai padažas bus baigtas, pagal skonį pagardinkite jį druska ir pipirais bei uždenkite jį maistine plėvele, kol būsite pasiruošę gaminti.

Beje, Olandiškas padažas yra vienas iš penkių Prancūzijos virtuvės pagrindinių padažų (greta Bešamelio, „Veloute“, „Espagnole“ ir klasikinio pomidorų padažo).

Kiaušiniai be lukšto: švelnus paruošimas

Dabar sekanti, sudėtinga iš pirmo žvilgsnio, dalis yra be lukšto virti kiaušiniai. Kiaušinio „marškinėliuose“ virimas namie dažnai būna apipintas mistika. Spėju, kad dažnai sutinkamas restoranų pusryčių meniu, namie šis metodas apeinamas dėl baimės, kad viskas labai sudėtinga. Tačiau iš tikrųjų tai nėra taip sudėtinga.

Esmė tokia: kiaušinis išmušamas iš lukšto ir verda vandenyje be lukšto. Šio metodo grožis ir gėris yra tas, kad, jei neperverdamas kiaušinis, yra nerealiai skanus ir svarbiausia - bėgantis ir tik sutirštėjęs trynys. „Visa esmė - kiaušinis turi būti su išvirtu baltymu, o jo viduje esantis trynys turi išlikti skystas. Jie ant lėkštės ar sumuštinio perkeliami sveiki, ir tik tada perpjovus peiliu ar šakute ant patiekalo išsilieja auksinis trynys.“

Švieži kiaušiniai - sėkmės garantas

Kitas svarbus dalykas yra švieži kiaušiniai. Norint juos sėkmingai paruošti, reikia naudoti kuo šviežesnius kiaušinius. Taip pat reikėtų juos iš anksto išimti iš šaldytuvo - tai jau bus gera pradžia, padedanti pamatus sėkmei. Šviežumo testas labai paprastas: į stiklinę pilkite kambario temperatūros vandens. Įdėkite į ją kiaušinį. Jeigu kiaušinis lieka viršuje, - jis ne šviežias.

Kiaušinių virimo be lukšto metodai

Vėlgi metodų ir patarimų, kaip jį išvirti, yra įvairių. Virimas turi vykti labai lėtai verdančiame arba iš viso - ne ant ugnies stovinčiame, karštame vandenyje. A. Gečienė akcentuoja, kad svarbiausias dalykas gaminant Benedikto kiaušinius - jų nepervirti. Be lukšto verdant kiaušinį nevalia jo virti ilgiau nei 3 minutes. Kitu atveju trynys nebus skystas. Na, nebent tokio efekto siekiate.

Nors atrodo paprasta ir jau įprasta, visgi ne visi esą kiaušinio virto be lukšto virimo profesionalai (dar kitaip lietuviškai vadinamo kiaušinio marškinėliuose). Esti daug būdų ir daug teorijų, kaip jį virti išlaikant gerą formą ir visų geidžiamą skystą trynį (sukti vandenį ar nesukti, pilti druskos ar nepilti, dėti į plėvelę ar sietelį ar nedėti). Dauguma žmonių vandenį išsuką ir padarę nedidelį sukūrėlį, į jį įleidžia kiaušinį.

Štai keli išbandyti metodai:

1. Su actu ir sūkuriu: Užvirkite vandenį, įpilkite acto (litrui vandens - šaukštas acto). Kiaušiniui be lukšto dailiai įleisti į vandenį tikrai nereikia daryti vandens sūkurių. Tam reikia į vandenį įpilto obuolių acto bei trumpam, tam momentui, sustabdyto vandens virimo. Užvirkite vandenį, supilkite actą ir sumažinkite kaitrą, kad vanduo nustotų virti tol, kol po vieną įleisite kiaušinius. Tuomet vėl padidinkite kaitrą iki silpno virimo. Maždaug po 3-4 minučių išimkite juos kiaurasamčiu.
2. Su maistine plėvele: Į stiklinę ar puodelį įtieskite maistinę plėvelę, įmuškite į ją kiaušinį ir suriškite kraštus - padarykite maišelį. Įdėkite į verdantį vandenį, maždaug po 3-4 minučių kiaušinis bus paruoštas.
3. Su mažais dubenėliais: Kiaušiniams virti panaudokite mažus dubenėlius - pavyzdžiui, skirtus serviravimui ar „creme brulle“ kepimui. Į juos įmuškite kiaušinius ir įdėkite į verdantį vandenį. Virkite apie 4 minutes.

Kad apsidrausčiau nuo nevėkšliškumo, pirmiausia kiaušinį įmušu į nedidelį puodelį/indelį, iš kurio nuleisti kiaušinį į verdantį vandenį daug paprasčiau nei tiesiai iš lukšto. Per sietelį nukoškite kiaušinį - taip nebeliks perteklinio baltymo ir po kiaušinio lukštu susikaupusio vandens, kuris virimo metu palieka erzinančius „siūlelius“ vandenyje.

Verdant daugiau nei vieną kiaušinį be lukšto, eiga beveik tokia pati, tiesiog reiktų naudoti kitus įrankius. Pirmiausia - kuo daugiau kiaušinių, tuo didesnio puodo reiktų. Verdant daugiau kiaušinių puode, eiga tokia pati, išskyrus sūkurio išsukimą: užverdamas vanduo, primažinama kaitra iki tol, kol vanduo nebeverda, kiaušiniai po vieną atskirose vietose „įleidžiami“ į vandenį, atsargiai, iš kiek įmanoma žemiau.

Benedikto kiaušinių pagrindas ir priedai

Tradicinis Benedikto kiaušinių pagrindas yra angliškos bandelės, dar žinomos kaip „English muffins“. Jei tokio nėra, tai puikiai tiks skrebutis. Jei neturite galimybės ryte įsigyti ką tik iškeptų bandelių, puikiai tiks ir šaldytos, kurias ryte nepamirškite atšildyti. Perpjaukite bandeles pusiau ir lengvai paskrudinkite (orkaitėje, skrudintuvėje arba keptuvėje), sutepkite sviestu ir pakaitinkite orkaitėje, kol apskrus.

Druska ir pipirai būtini ingredientai. Lengva eksperimentuoti, lietuviai gamindami Benedikto kiaušinius nevengia eksperimentuoti ir tradiciniais vadinamus ingredientus dažnai keičia įvairesniais. „Eksperimentuojat virtuvėje ir kiekvieną kartą panaudojant skirtingus ingredientus gimsta patys įvairiausi Benedikto kiaušiniai - su smidrais, ikrais, pilno grūdo bandelėmis ar karamelizuotais svogūnais. Tačiau kad ir kokie ingredientai būtų naudojami - ruošiant šį nepaprasto skonio patiekalą svarbiausia neskubėti ir pasidomėti Benedikto kiaušinių gaminimo taisyklėmis“, - sako prekybos tinklo „Iki“ atstovė Vilma Juodkazienė.

Galimi ingredientų deriniai

Patiekalo formavimas ir patiekimas

Žinoma, jog svarbu darbus virtuvėje susistyguoti taip, jog viskas vyktų sklandžiai ir nereikėtų vėliau pusės ingredientų valgyti šaltų. Mūsų Benedikto kiaušinių gamybos rutina atrodo taip: susiruošiame visus ingredientus - ką reikia nusiplauname, susismulkiname. Sumetame visus ingredientus ten, kur turi būti: sviestas prikaistuvyje, tryniai stikliniame dubenyje, vanduo puode, sviestas ant bandelės, pora lėkščių su patiestais virtuviniais rankšluosčiais nusausinimui (dvi lėkštės jei gaminate kiaušinius su traškia šonine, viena - jeigu su lašiša).

Kai viskas savo vietose, užkaičiame vandenį ir gaminame Olandišką padažą. Šį pagaminę dedame į šoną, kaičiame keptuvę šoninei bei skrudiname bandelę. Kiaušinius be lukšto verdame tame pačiame vonelės vandenyje, tik įpylę acto. Išvirę kiaušiniai padedami ant popierinio rankšluosčio, tuo tarpu ant šiltos bandelės yra talpinami visi priedai. Olandišką padažą lengvai pašildyti galite ir vėl - ant to paties puodo su vandeniu. Formuokite bokštelį - dėkite bandelę, ant viršaus - kumpį ir kiaušinį. Viską apipilkite olandišku padažu. Viršų papuoškite žalumynais.

Klasikiniai Benedikto kiaušiniai

Vilniuje esančios kavinės "Sugamour" virtuvės šefė Aldona Gečienė parodė, kaip pasigaminti klasikinį Benediktą.

Jums reikės:

• 1 v. š. acto
• 4 kiaušinių
• 2 kiaušinių trynių
• ½ puodelio ir 1 v. š. sviesto
• 4 riekelių kiaulienos šoninės
• 1 v. š. šviežių citrinos sulčių
• ½ a. š. druskos
• Žiupsnelio kajeno pipirų
• 2 angliškų bandelių (perpjautų pusiau ir paskrudintų)
• Šviežiai maltų juodųjų pipirų ir smulkintų šviežių laiškinių česnakų patiekimui

Gaminame:

1. Į puodą supilame vandenį ir actą. Kai vanduo užverda, kaitrą sumažiname iki vidutinės, kad vanduo virtų švelniai.
2. Į nedidelį dubenėlį įmušame vieną kiaušinį. Švelniai maišome verdantį vandenį, kad puode susidarytų sūkurys. Kiaušinį nuleidžiame į vandenį - verdame, kol baltymas bus kietas, o trynys vis dar minkštas (apie 3-4 minutes). Tuomet kiaušinį išimame dantytu šaukštu ir perkeliame į lėkštę. Tą patį pakartojame ir su likusiais kiaušiniais.
3. Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitiname vieną šaukštą sviesto. Sudedame šoninę ir kepame, kol ji taps auksinė ir traški - maždaug po 4 minutes iš kiekvienos pusės.
4. Kiaušinių trynius su citrinos sultimis sumaišome trintuvu. Sviestą išlydome nedideliame puode arba mikrobangų krosnelėje. Veikiant maišytuvui, palaipsniui pilame ištirpintą sviestą, kol padažas sutirštės ir taps šviesiai geltonos spalvos. Padažą paskaniname druska ir nedideliu žiupsneliu kajeno pipirų.
5. Šoninę dedame ant paskrudintų bandelių puselių. Ant viršaus uždedame virtus kiaušinius ir šaukštu užtepame padažą. Paskaniname juodaisiais ir kajeno pipirais bei laiškiniais česnakais.

Benedikto kiaušiniai su avokadu ir lašiša

Jums reikės:

• 1 v. š. acto
• 4 kiaušinių
• 2 kiaušinių trynių
• ½ puodelio sviesto
• 1 sunokusio avokado
• 4 gabalėlių šaltai rūkytos arba sūdytos lašišos
• 2 v. š. šviežių citrinos sulčių
• 1 a. š. druskos
• 2 angliškų bandelių (perpjautų pusiau ir paskrudintų)
• Šviežiai maltų juodųjų pipirų ir smulkintų šviežių laiškinių česnakų patiekimui

Gaminame:

1. Į puodą supilame vandenį ir actą. Kai vanduo užverda, kaitrą sumažiname iki vidutinės, kad vanduo virtų švelniai.
2. Į nedidelį dubenėlį įmušame vieną kiaušinį. Švelniai maišome verdantį vandenį, kad puode susidarytų sūkurys. Kiaušinį nuleidžiame į vandenį - verdame, kol baltymas bus kietas, o trynys vis dar minkštas (apie 3-4 minutes). Tuomet kiaušinį išimame dantytu šaukštu ir perkeliame į lėkštę. Tą patį pakartojame ir su likusiais kiaušiniais.
3. Išskobiame avokadą ir jo minkštimą sutriname šakute. Paskaniname žiupsneliu druskos.
4. Kiaušinių trynius su citrinos sultimis sumaišome trintuvu. Sviestą išlydome nedideliame puode arba mikrobangų krosnelėje. Veikiant maišytuvui, palaipsniui pilame ištirpintą sviestą, kol padažas sutirštės ir taps šviesiai geltonos spalvos. Padažą paskaniname druska ir nedideliu žiupsneliu kajeno pipirų.
5. Sutrintą avokadą tepame ant apatinės bandelės. Ant viršaus uždedame lašišos gabalėlį, virtus kiaušinius ir šaukštu užtepame padažą. Paskaniname juodaisiais pipirais ir laiškiniais česnakais. Skanaus!

tags: #kaip #virti #benedikto #kiausini

• patirtinis ugdymas pagal metų laikus
• Bakterijų simptomai ir gydymas nėštumo metu
• Visa informacija apie „Smagumynas“
• Gidas: kaip padėti vaikui tuštintis
• Kaip veikia vaiko teisių apsaugos sistema Lietuvoje?