Kaip išplakti kiaušinius iki purios baltos masės: išsamus gidas ir receptai
Kiaušinių plakimas yra esminis įgūdis virtuvėje, ypač gaminant desertus, tokius kaip morengai, sufle ar pyragai. Išplakti kiaušiniai suteikia patiekalams purumo, lengvumo ir oro. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip teisingai išplakti kiaušinius iki purumo, kokias klaidas reikėtų vengti ir kaip panaudoti išplaktus kiaušinius įvairiuose patiekaluose.
Kiaušiniai jau seniai yra vertinami ne tik gurmanų, bet ir mitybos specialistų, kaip maistingas ir universalus produktas. Nuo paprastų omletų iki sudėtingų desertų - atrasite naujų būdų, kaip panaudoti šį universalų produktą. Taip pat pasidalinsime patarimais, kaip teisingai išplakti kiaušinius, kad patiekalas būtų purus ir skanus.
Pagrindiniai kiaušinių plakimo principai
Norint sėkmingai išplakti kiaušinius, svarbu laikytis kelių pagrindinių principų:
- Švarūs ir sausi indai: Plakimo indas ir įrankiai turi būti visiškai švarūs ir sausi. Net menkiausias riebalų ar vandens kiekis gali trukdyti kiaušiniams išsiplakti. Plakimui geriau rinkitės metalinį arba stiklinį indą, nes plastikiniai kartais pasidengia riebaliniu sluoksniu ir atsiranda tikimybė, kad kiaušiniai gerai neišsiplaks. Labai svarbu, kad indas būtų švarus. Bet kokie riebalų likučiai suriš baltymus ir neleis jiems susijungti tarpusavyje. Paprasčiausias būdas to išvengti - perbraukti per dubenį perpjauta citrina. Rūgštis pašalina riebalų likučius. Patirtis rodo, kad varinis dubuo gali padidinti galimybes pasiekti tobulą konsistenciją. 1984 m. Haroldas McGee ir jo kolegos nustatė, kad variniame dubenyje kiaušinių baltymus plakti užtruko ilgiau, bet kai darbas buvo baigtas, baltymai buvo daug stabilesni.
- Atskirti trynius nuo baltymų: Itin svarbu, kad į baltymus nepatektų trynių, nes juose esančios emulguojančios medžiagos gali trukdyti baltymams išsiplakti. Atsargumo dėlei, trynį nuo baltymo atskirkite atskirame puodelyje, o tada perpilkite baltymą į plakimo dubenį. Jei kepiniui reikia atskirai išplakti trynius ir baltymus, ypač stenkitės, kad nė kiek trynio nepatektų į baltymus.
- Kiaušinių temperatūra: Geriausi rezultatai pasiekiami naudojant kambario temperatūros kiaušinius. Jei neturite laiko, galite trumpam įdėti kiaušinius į šiltą vandenį. Šalto kiaušinio baltymas greičiau atsiskirs nuo trynio, todėl prieš atskiriant kiaušinius palaikykite šaldytuve. Šaltus baltymus gerokai lengviau išplakti iki standžių putų. Anksčiau morengą visada gamindavo iš šaltų kiaušinio baltymų, vėliau pradėta juos šildyti, tačiau didelio skirtumo nėra. Galima naudoti tiek kambario temperatūros, tiek atšaldytus baltymus. Tačiau naudojant kambario temperatūros kiaušinius taip pat lengviau susiformuoja reikiamos struktūros.
- Plakimo greitis ir technika: Pradėkite plakti kiaušinius mažais apsukimais, palaipsniui jį didindami. Tai padės išvengti purslų ir užtikrins tolygų plakimą. Po 30 sekundžių, kai susidarys šiek tiek putų, padidinkite plakimo greitį. Įjunkite maksimalų greitį ir plakite kiaušinius dar 1 minutę, kol kiaušiniai bus suplakti į purią tankią putą. Plakant kiaušinio baltymą pereisite tris etapus: minkštąjį, kai susidariusi masė atitraukus plaktuvą ištirpsta, standųjį, kai masė išlaiko savo formą, ir standžiausią, kai masė išlaiko savo formą ir dubenyje, ir ant plaktuvo. Atsispirkite norui tęsti toliau. Putos yra trapios, ir jei plaksite per daug, ryšiai tarp baltymų gijų vėl ims trūkinėti, todėl struktūra suirs ir vanduo ištekės.
- Cukraus ir kitų priedų įmaišymas: Jei recepte numatytas cukrus, įmaišykite jį palaipsniui, po šaukštą, nuolat plakdami. Plakite, kol cukrus visiškai ištirps, o masė taps blizgi ir standi. Cukrus truputėlį sunkiau tirpsta, bet jeigu į masę beriame palaipsniui, tikrai ištirpsta. Galima naudoti ir cukraus miltelius, bet cukrus sugeria šiek tiek daugiau drėgmės ir baltymas būna šiek tiek puresnis. Įpilkite šiek tiek citrinų sulčių arba acto į kiaušinių baltymus prieš plakdami. Rūgštis padeda baltymams greičiau sustingti ir geriau išlaikyti formą. Įberkite žiupsnelį druskos į kiaušinių baltymus prieš plakdami. Druska padeda sustiprinti baltymų struktūrą. Naudokite tartaro rūgštį (baltymų standiklį), kad baltymų "rageliai" liktų statūs ir nenulinktų.
Žingsnis po žingsnio: kaip išplakti kiaušinius iki standžių putų
Norėdami paruošti purius omletus, sausainius ar kitus patiekalus, svarbu žinoti, kaip teisingai išplakti kiaušinius. Kiaušinių plakimas yra esminis įgūdis virtuvėje. Išplakti kiaušiniai suteikia patiekalams purumo, lengvumo ir oro.
Štai pagrindinis procesas:
- Paruošimas: Įsitikinkite, kad turite švarų ir sausą dubenį, kiaušinius ir elektrinį maišytuvą arba plaktuvą.
- Plakimas: Įmuškite kiaušinius į dubenį. Pradėkite plakti mažu greičiu, kol susidarys putos. Jau po 30 sekundžių susidarys šiek tiek putų. Padidinkite plakimo greitį. Po 1 minutės putos taps tirštesnės. Įjunkite maksimalų greitį ir plakite kiaušinius dar 1 minutę. Kiaušiniai bus suplakti į purią tankią putą. Plakti kiaušiniai yra paruošti!
- Cukraus įmaišymas (jei reikia): Jei recepte numatytas cukrus, įmaišykite jį palaipsniui, po šaukštą, nuolat plakdami. Plakite, kol cukrus visiškai ištirps, o masė taps blizgi ir standi.
- Papildomi ingredientai: Jei recepte yra kitų ingredientų, tokių kaip miltai, riešutai ar prieskoniai, įmaišykite juos atsargiai, naudojant mentelę arba šaukštą, kad nesugadintumėte putų.
Kaip rankomis išplakti kiaušinių baltymus
Dažniausios klaidos ir problemų sprendimas
Net ir laikantis visų taisyklių, kartais kiaušiniai nesusiplaka taip, kaip norėtume, arba gaminant patiekalus padaromos klaidos, kurios pakenkia galutiniam rezultatui. Štai ką reikėtų žinoti:
- Neišplakti kiaušiniai: Gerai neišplakti kiaušiniai nebus purūs, o trynys su baltymu susilies netolygiai.
- Per anksti išplakti kiaušiniai: Jei kiaušiniai bus išplakti per anksti, oras pasišalins ir kiaušinienė nebebus tokia puri. Taip atsitiks ir tuo atveju, jei per ilgai paliksite putas stovėti dubenyje.
- Per karšta keptuvė: Per kaitriai kepama kiaušinienė nebus kreminė ir lengva. Visada rekomenduoju juos virti ant silpnos arba vidutinės-žemos ugnies.
- Per plati keptuvė: Plačiai pasklidusi kiaušinienė bus plonesnė, todėl gali perkepti, pridegti ir praras purumą.
- Per ilgas kepimas: Per ilgai kepama kiaušinienė bus sausa ir standi. Jei pastebėsite, kad jie kepa per greitai, galite nuimti keptuvę nuo ugnies ir leisti keptuvėje likusiai šilumai gaminti maistą.
Ką daryti, jei kiaušiniai nesusiplaka?
Arba būna atvejų, kai, kad ir kaip stipriai plaktumėte, stebuklinga transformacija iš geltonos masės į baltas putas taip ir neįvyksta. Jei kiaušiniai nesusiplaka, gali būti kelios priežastys:
- Kiaušiniai buvo pasenę arba, priešingai, labai švieži.
- Į baltymus pateko trynio.
- Indas buvo riebaluotas.
Bet neišsigąskite, štai keletas patarimų, kaip ištaisyti situaciją:
- Pabandykite atvėsinti masę. Įdėkite ją į šaldytuvą 20 minučių.
- Tada įpilkite lašą citrinos sulčių ir pradėkite plakti dideliu greičiu.
Alternatyvūs plakimo būdai
Jei neturite elektrinio maišytuvo, galite išplakti kiaušinių baltymus plaktuvu arba dviem šakutėmis. Plakite baltymus viena kryptimi, didindami judesių intensyvumą.
Kiaušinių plakimo panaudojimas kulinarijoje
Išplakti kiaušiniai yra daugelio mėgstamų patiekalų pagrindas. Nuo purių morengų iki lengvų suflė ir biskvitų - teisingai išplakti kiaušiniai garantuoja puikų rezultatą. Štai keletas populiarių receptų:
Morengai: trapūs ir saldūs
Morengas - plakti kepti baltymai - yra gana kaprizingas kepinys, kurį svarbu ruošti laikantis tam tikrų taisyklių. Tai yra purus, lengvas, saldus, bet nebūtinai, gaminys iš kiaušinio baltymo. Gaminant svarbu baltymą gerai išplakti, kad morengas pavyktų standus ir blizgus. Gerai išplakta baltymų masė turi daug oro - tai suteikia gaminiui reikiamą struktūrą ir lengvumą.
Morengai gali būti gaminami keliais būdais: prancūzišku, šveicarišku, itališku. Itališku būdu gaminami netgi makarunai, tačiau šis būdas yra šiek tiek sudėtingesnis nei pirmieji du.
Patarimai, kaip kepti morengus:
- Morengas tuo pat metu turi būti ir kepamas, ir džiovinamas. Kepti reikėtų 100 °C temperatūroje su karšto oro apipūtimo funkcija.
- Norint patikrinti, ar jau iškepė, paimkite morengo gabalėlį (sausainiuką), kilstelėkite nuo kepimo popieriaus: jeigu lengvai atlimpa, reiškia, jau iškepęs.
- Galima karts nuo karto atidaryti orkaitę ir pažiūrėti, kaip jie kepa - tai tikrai nepakenks.
- Geriausia formuoti iškart, bet jeigu pastovės kokias 10 min., nieko tikrai nenutiks.
Prancūziškas morengas
Ingredientai:
- 3 kiaušinių baltymai
- 180 g cukraus
- Truputis citrinos rūgšties
Paruošimo būdas:
- Kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad tarp baltymų neliktų nė trupučio trynio.
- Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų.
- Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite.
- Tuomet masės tirštumą patikrinkite šaukšteliu ir ant skardos patieskite kepimo popierių. Šaukšteliu kabinkite masę ir išdėliokite ant popieriaus.
- Kepkite 120 laipsnių temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo pasirinkto pyragaičių dydžio. Jei norite itin mažų ir elegantiškų morengų - kepti orkaitėje galite vos keliolika minučių. Iškepusiems morengams leiskite atvėsti.
Šveicariški šventiniai morengai su aguonomis, šokoladu ir spanguolėmis
Ingredientai:
- 2 kiaušinių baltymai
- 150 g cukraus
- 40 g aguonų
- 40 g džiovintų spanguolių
- 20 g juodojo šokolado
Paruošimo būdas:
- Aguonas sumalkite kavamale, sutrupinkite šokoladą, spanguoles susmulkinkite elektriniu smulkintuvu.
- Viską sumaišykite ir kartu su cukrumi iškaitintus baltymus plakite iki standžių putų, berdami po šaukštą cukraus.
- Kai baltymai taps balti ir standūs, berkite po šaukštą aguonų, spanguolių ir šokolado mišinio bei atsargiai išmaišykite.
- Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos dėkite po šaukštą baltymų masės, palikdami tarpus.
- Kepkite iki 170 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 15 minučių.
Kiaušinių suflė: lengvumo ir skonio harmonija
Kiaušinių suflė yra vienas iš tų patiekalų, kurie gali atrodyti sudėtingi, tačiau iš tikrųjų yra gana paprasti, jei laikomasi kelių pagrindinių taisyklių. Suflė yra lengvas, purus patiekalas, kuris gali būti tiek saldus, tiek sūrus, ir jis puikiai tinka tiek pusryčiams, tiek desertui ar net pagrindiniam patiekalui.
Kaip gaminti kiaušinių suflė:
- Atskirkite kiaušinius: Pirmiausia, jums reikės atskirti kiaušinių baltymus nuo trynių. Tai yra svarbus žingsnis, nes net mažiausias trynio lašas gali sutrukdyti baltymams tinkamai išsiplakti.
- Paruoškite pagrindą: Trynius sumaišykite su pasirinktu pagrindu - tai gali būti bešamelio padažas, šokoladas, sūris ar net daržovių tyrė. Šis pagrindas suteiks suflė skonį ir tekstūrą.
- Išplakite baltymus: Išplakite kiaušinių baltymus iki standžių putų.
- Sumaišykite ingredientus: Kai baltymai yra tinkamai išplakti, atsargiai juos įmaišykite į trynių ir pagrindo mišinį. Tai darykite švelniai, kad nesugadintumėte baltymų struktūros. Maišykite nuo apačios į viršų, kad mišinys išliktų lengvas ir purus.
- Kepkite: Paruoštą masę supilkite į sviestu išteptus ir cukrumi ar miltais pabarstytus suflė indelius. Kepkite suflė iš anksto įkaitintoje orkaitėje, paprastai apie 180 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
Suflė variantai:
- Sūrio suflė: Puikus pasirinkimas pusryčiams ar lengvai vakarienei. Galite naudoti įvairius sūrius, tokius kaip čederis, parmezanas ar gruyere, kad suteiktumėte skirtingus skonius.
- Šokolado suflė: Klasikinis pasirinkimas, kuris niekada nenuvils.
- Daržovių suflė: Puikus būdas panaudoti likučius. Pavyzdžiui, jei turite likusių daržovių, galite jas sumaišyti su tryniais ir pagrindu, kad sukurtumėte daržovių suflė.
Kaip rankomis išplakti kiaušinių baltymus
Biskvitas: purumo paslaptis
Lietuviškas biskvitas skiriasi nuo prancūziško ar itališko tuo, kad mes tradiciškai naudojame daugiau kiaušinių ir mažiau miltų. Mūsų močiutės dar neturėjo kepimo miltelių, todėl visą biskvito purumą sukurdavo tik teisingai išplakti kiaušiniai. Kiaušiniai biskvite atlieka tris pagrindines funkcijas: suteikia struktūrą (baltymai), drėgmę ir skonį (tryniai), bei veikia kaip natūralus putiklis.
Pagrindiniai patarimai gaminant biskvitą:
- Pirmiausia atskiriate baltymus nuo trynių - tai kritiškai svarbu. Net mažiausias trynio kiekis baltyme gali sugadinti visą plakimo procesą.
- Trynius išplakite su 100 g cukraus, kol masė taps šviesi ir puri - tai užtruks apie 5-7 minutes.
- Baltymus pradėkite plakti mažu greičiu, pridėję druską. Kai atsiras putų, pamažu didinkite greitį ir po truputį berkite likusį cukrų. Čia prasideda pats svarbiausias etapas. Daugelis šeimininkių klysta būtent šioje vietoje.
- Prie trynių masės pridėkite trečdalį baltymų ir atsargiai išmaišykite silikonine mentele iš apačios į viršų.
- Miltus su krakmolu persijokite tiesiai ant masės ir vėl atsargiai išmaišykite. Krakmolas padeda biskvitui išlaikyti struktūrą ir suteikia papildomo purumo. Maišymo judesiai turi būti švelnūs, nuo dugno į viršų, tarsi “pjaunate” masę ir keliate ją.
- Orkaitę įkaitinkite iki 170°C. Biskvito formą (26 cm skersmens) ištepkite sviestu ir pabarstykit miltais arba išklokite kepimo popieriumi. Kepkite 35-40 minutes.
- Pirmąsias 25 minutes orkaitės neatidarykit - staigus temperatūros pokytis gali priversti biskvitą “nusėsti”. Iškeptą biskvitą palikite formoje 10 minučių, tada apverskite ant grotelių ir leiskite visiškai atvėsti.
Kiaušininiai kepiniai
Švelnūs citrininiai velykiniai keksiukai
Ingredientai:
- 4 kiaušiniai
- 1 citrina
- 300 g cukraus
- 350 g miltų
- 2 arb. šaukšteliai kepimo miltelių
- 200 g sviesto
- 2 valg. šaukštai grietinės
Gaminimas:
- Sviestą išsukti iki purumo. Suberti 2/3 cukraus ir dar kartą gerai išsukti.
- Atskirti kiaušinio baltymus nuo trynių. Trynius sudėti į sviesto masę ir išsukti, kol cukrus bus ištirpęs.
- Įmaišyti grietinę, nutarkuotą citrinos žievelę ir iš citrinos išspaustas sultis.
- Sumaišyti kepimo miltelius su miltais. Persijoti ir po šaukštą įplakti. Suberti likusią dalį cukraus, dar kartą išmaišyti.
- Kitame dubenyje iki standumo išplakti baltymus. Šaukštu atsargiai įmaišyti į paruoštą tešlą.
- Dėti popierines formeles į keksiukų skardą. Maždaug šaukštas su kaupu tešlos vienai formelei.
- Kepti 175°C temperatūroje apie 40 min.
Citrininis keksas su razinomis
Ingredientai:
- 3 kiaušiniai
- 230 g cukraus
- 80 g sviesto
- 3 v. š. aliejaus
- 350 g miltų
- 1,5 a. š. kepimo miltelių
- 3 a. š. tarkuotos citrinos žievelės
- 0,4 stiklinės citrinos sulčių
- Sauja razinų (pamirkytų)
- 175 g grietinės
Gaminimas:
- Išplakti kiaušinius su cukrumi.
- Supilti ištirpintą sviestą, aliejų, grietinę.
- Kepimo miltelius sumaišyti su miltais ir gerai išmaišyti.
- Sudėti tarkuotą citrinos žievelę, supilti citrinos sultis, razinas ir vėl viską išmaišyti iki vientisos masės.
- Supilti tešlą į sviestu pateptą kepimo formą ir kepti apie 40-50 min. 175 laipsnių temperatūroje.
Purūs keksiukai Velykoms
Ingredientai:
- 125 g sviesto
- 115 g cukraus
- 10 g vanilinio cukraus
- 2 kiaušiniai
- 125 g miltų
- 1 arbt. š. kepimo miltelių
- 2 valg. š. pieno
- Tikro šokolado (kiekis priklauso nuo noro)
Gaminimas:
- Kiaušinius išplakame kartu su paprastu cukrumi ir vaniliniu cukrumi. Plakame kol masė pasidarys beveik balta.
- Tada sudedame tirpintą sviestą, vėl plakame.
- Pilame pieną, plakame.
- Miltus sumaišome su kepimo milteliais ir juos persijojame i masę. Sijoti reikia, kad nebūtų gumulėlių ir tešla būtų pūri.
- Gerai viską išplakame. Galiausiai sudedame šokolado gabalėlius ir atsargiai išmaišome.
- Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių.
Tortas "Jo"
Ingredientai:
- Biskvitas:
- 150 g sviesto, kepimo margarino
- 125 g cukraus
- 150 g miltų
- 1 a.š. kepimo miltelių
- 5 kiaušinio tryniai
- 5 v.š. pieno
- Morengas:
- 5 kiaušinio baltymai
- 180 g cukraus
- 100 g kapotų - pjaustytų migdolų
- Pertepimas:
- 300 ml plakamos grietinėlės
- 2 a.š. vanilinio cukraus
- 2 v.š. cukraus pudros
Gaminimas:
- Biskvitas: Sviestą ištirpinti, supilti pieną. Cukrų gerai išsukti su kiaušiniais. Sausi produktai sumaišomi ir suberiami į kiaušinio plakinį, praskiedžiant ištirpintu sviestu. Tešlą supilti į didelę skardą išklotą kepimo popierium.
- Morengas: Baltymus išplakti iki standžių putų. Po truputį beriant cukrų gerai išplakti dar kartą. Morengą sudėti ant biskvito tešlos ir apibarstyti migdolais.
- Kepti 180°C temperatūroje apie 25 min.
Kiaušinių maistinė vertė ir svarba
Kiaušiniuose yra visos 9 nepakeičiamosios aminorūgštys, reikalingos organizmo augimui, vystymuisi ir atsistatymui. Tai ypač svarbu, nes žmogaus organizmas pats negali pasigaminti šių aminorūgščių ir turi gauti jas su maistu. Be to, kiaušinių baltymai yra labai gerai virškinami, o jų kokybė prilygsta pieno produktams ir yra netgi geresnė nei jautienos. Tyrimai rodo, kad pusryčiai su kiaušiniais suteikia didesnį sotumo jausmą nei angliavandenių turintys pusryčiai, ir gali padėti sumažinti suvartojamų kalorijų kiekį dienos metu.
Vištos kiaušinio baltymas turi daug lengvai virškinamų baltymų, mineralinių medžiagų, tokių kaip natris, siera, chloras, kalis, šiek tiek B grupės vitaminų, riebalų. Vis dėlto vertingiausia kiaušinio dalis yra trynys. Jo riebaluose yra daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebalų rūgščių, taip pat A, E ir D vitaminų. Beje, pastarojo kiekiu kiaušinį pranoksta tik žuvų taukai.
Kiti naudingi patarimai apie kiaušinius
- Jei norite, kad kiaušiniai išliktų švieži ilgiau, laikykite ne šaldytuvo durelėse, bet lentynėlėje prie galinės sienelės. Čia temperatūra paprastai būna žemesnė ir mažiau svyruoja.
- Gerokai pasenę kiaušiniai švelniai papurčius kliuksi.
- Jei norite patikrinti, ar kiaušiniai švieži, į stiklinę sūraus vandens įleiskite kiaušinio trynį. Šviežio kiaušinio trynys turi plūduriuoti vandens paviršiuje. Jei trynys nugrims į dugną, partijos kiaušiniams daugiau nei dešimt dienų.
- Pastovėjusių kiaušinių lukštas praranda matiškumą ir tampa blizgus.
- Virtų ir nuluptų kiaušinių ar jų patiekalų nelaikykite šaldytuve kartu su stiprų kvapą turinčiais produktais, kaip rūkyti mėsos gaminiai, žuvys ar sūriai. Kiaušiniai labai greitai sugers šiuos kvapus.
- Jei kiaušinio lukštas įtrūko, virkite stipriai pasūdytame vandenyje.
- Šalto kiaušinio baltymas greičiau atsiskirs nuo trynio, todėl prieš atskiriant kiaušinius palaikykite šaldytuve.
- Kiaušinienę kepkite ant mažos ugnies - bus skanesnė.
- Jei norite, kad omletas būtų puresnis, į išplaktus kiaušinius įpilkite šlakelį aliejaus.
- Verdant kiaušinius smarkiai kunkuliuojančiame vandenyje, jų baltymai tampa kietesni, o tryniai minkštesni. Verdant iš lėto, trynys tampa kietesnis, o baltymas minkštesnis.
- Kiaušiniai mažiau trūkinėja, jei vanduo būna pasūdytas.
- Jei pastebėjote, kad kiaušinis verdant įtrūko, įpilkite šlakelį acto - lukštas daugiau neskils.
- Jei norite, kad trynys būtų skystas, virkite 3 minutes, jei kietas - 6.
Projektai
Steigėjas
Informacinis rėmėjas
