Kiaušiniai be Lukšto: Nuo Klasikos iki Modernių Valgio Gaminimo Būdų

Kiaušinis „marškinėliuose“ - švelnus, paslaptingas ir prasiveržiantis kaip vulkanas. Neįsivaizduoju kodėl, bet kiaušinio „marškinėliuose“ virimas namie dažnai būna apipintas mistika. Spėju, kad dažnai sutinkamas restoranų pusryčių meniu, namie šis metodas apeinamas dėl baimės, kad viskas labai sudėtinga. Daug kas galvoja, jog kiaušiniai marškinėliuose, arba oeufs pochés - tai kažkas baisiai sudėtingo. Juk iš tikrųjų, kaip čia įsigudrinti išvirti kiaušinį vandenyje be lukšto? Tačiau nesijaudinkite! Išsivirti kiaušinį be lukšto gali kiekvienas, ir neskubėkite nuleisti rankų, net jei po pirmųjų bandymų puode išvydote tik nepavykusio eksperimento „draiskalus“. Dalijamės virimo būdais. Vienas klasikinis, kitas - super lengvas. Pamo­kin­siu. Man šis ban­dy­mas buvo ant­ra­sis jau, nes per pir­mą­jį prieš kelis mėne­sius suga­di­nau 4 kiau­ši­nius, kuriuos visus teko išmes­ti, ir maniau, kad dau­giau tokiais žai­di­mais neuž­si­im­siu. Bet šįryt, kaž­kaip pamir­šau nesėk­min­gus ban­dy­mus ir nuta­riau paban­dyt iš nau­jo.

Kiaušinių Virimo Be Lukšto Subtilybės

Kiaušiniai virti be lukšto, dar kitaip vadinami kiaušiniai marškinėliuose, yra puikus priedas prie įvairių patiekalų. Pagrindinė sąlyga yra kiaušinių šviežumas bei kokybė. Kiaušiniams senstant baltymas skystėja. Be lukšto verdant senus kiaušinius, jų baltymas sunkiau „sukasi“ aplink trynį, atsiranda baltymo siūlelių, kurie išsidraiko po puodą. Virtuvės profesionalas L. Čeprackas sako, kad net kai kurie prabangių restoranų šefai ne visuomet žino, kaip teisingai išvirti skirtingos konsistencijos kiaušinį. Kiaušinių marškinėliuose trynys turi likti skystas. Įprastai kiaušiniai be lukšto verdami vos 1-2 minutes.

Kiaušinių šviežumas ir pasiruošimas

Kuo šviežesni kiaušiniai - tuo geriau. Kiaušiniams senstant baltymas tampa vis labiau ir labiau skystas, o šviežių kiaušinių baltymas turi tendenciją laikytis vienu „gniužulu“, neišskysdama į šalis. Tačiau jeigu mirtinai prisireikė gaminti iš pastovėjusių kiaušinių, visų pirma palaikykite juos dar nepramuštus verdančiame vandenyje kokias 15-20 sekundžių. Pirmiausia kiaušinį atsargiai įmuškite į indelį, indelį kuo arčiau prineškite prie vandens paviršiaus ir atsargiai supilkite į vandenį. Kiaušinį atsargiai įmuškite į nedidelį puodelį, ramekiną ar dubenėlį, iš kurio kiaušinį transportuosite į puodą. Per sietelį nukoškite kiaušinį - taip nebeliks perteklinio baltymo ir po kiaušinio lukštu susikaupusio vandens, kuris virimo metu palieka erzinančius „siūlelius“ vandenyje.

Vanduo, actas ir druska

Paprastesniam virimui galima rinktis gilesnę, plačią keptuvę, troškintuvą ar prikaistuvį, pilti nedaug vandens (vandens sluoksnis turėtų būti apie 5 cm), nepilti acto, nesūdyti. Klasikinį, „restoraninį“ rezultatą gausite pasirinkę aukštesnį, siauresnį puodą, jį vandeniu pripildę beveik iki viršaus, į vandenį įpilę acto, druskos. Kai vanduo užvirs, į jį rekomenduojama įpilti acto, tiek, kad vanduo taptų pastebimai rūgštus. Baltymas rūgščioje terpėje koaguliuoja žymiai greičiau. Tačiau, yra antra medalio pusė - rūgščioje terpėje virtas baltymas labai greitai gali tapti pernelyg kietas ir guminis. Taipogi siūlyčiau įberti į vandenį druskos. Čia pasireikš jūros vandens efektas. Pastebėjote, jog jūroje žymiai lengviau plaukti, kad sūrus vanduo kelia į viršų? Su kiaušiniais puode tas pats. Jeigu vanduo bus sūrus, kiaušinis link puodo dugno leisis žymiai lėčiau, ir besileisdamas pusiau nesvarumo būklėje jis liks žymiai tvarkingesnis, lašo formos. Actas paspartina baltymo koaguliaciją, baltymas greičiau ir tvirčiau „susisuka“. Druska reikalinga, kad kiaušinis į dugną grimztų lėčiau ir įgautų dailesnę lašo formą. Verdant kiaušinius marškinėliuose svarbiausia, anot E. Nagorno, sekti virimo laiką, kad jokiu būdu jų nepervirtume - kiaušinių marškinėliuose trynys turi likti skystas.

Trys Būdai Išsivirti Kiaušinį Be Lukšto

Restorano „Health“ virėjas Edgaras parodė net tris skirtingus būdus, kaip nesudėtingai tai padaryti namų sąlygomis. Kiaušinių Virimo Be Lukšto Subtilybės. Kiaušinius išimkite kiaurasamčiu. Nusausinkite juos ant popierinių rankšluosčių, nupjaukite visas nereikalingas baltymo dalis. Po minutės kiaušinį iš vandens ištraukiame ir padedame ant popierinio rankšluosčio, kad nusausintume. Padedame ant virtuvinio rankšluosčio, kad gražiai nudžiūtų. Paruoštus kiaušinius galima išlaikyti net keletą dienų, jeigu juos užpilsite šaltu vandeniu ir laikysite šaldytuve. Paskutinis žingsnis - išvirusius kiaušinius išgriebti ir permesti į kitą indą, su švariu karštu vandeniu. Actas ir druska atliko savo darbą, juos galima nuplauti.

1. Klasikinis būdas: sukurkite sūkurį

Tai klasikinis ir dažniausiai naudojamas tokio kiaušinio virimo būdas. Pasirinkus jį mums prireiks ne tik puodo su vandeniu, bet ir acto. Plačiame puode užvirinkite vandenį su actu (1 l vandens - 15 ml acto 6 proc.). Sumažinkite kaitrą, kad vanduo ne virtų, o vos vos judėtų. Vandenį reikia užvirinti. Vandeniui užvirus sumažinkite kaitrą taip, kad jo paviršius tik vos vos virpėtų, kiltų tik smulkučiai burbuliukai. Tuomet sukdami šaukštu vandenyje sukuriame sūkurį ir į jį lėtai įleidžiame kiaušinį. Šluotele padarykite sūkurį. Į sūkurio (arba tiesiog puodo vidury) labai atsargiai „įleiskite“ kiaušinį. Indelis turėtų beveik liesti vandenį, kai kiaušinis yra dedamas į vandenį - kuo žemiau, tuo geriau. Kaip moko restorano virėjas, labai svarbu, kad tuo metu kiaušinio lukštas beveik liestų vandenį. Įmušę kiaušinį po truputį toliau maišome šaukštu aplink jį, kad kiaušinio baltymas gražiai apgaubtų trynį. Taip kiaušinį verdame apie minutę. Puode virkite daugiausia 2 kiaušinius vienu metu (2-4 min.). Verdant daugiau nei vieną kiaušinį be lukšto, eiga beveik tokia pati, tiesiog reiktų naudoti kitus įrankius. Pirmiausia - kuo daugiau kiaušinių, tuo didesnio puodo reiktų. Verdant daugiau kiaušinių puode, eiga tokia pati, išskyrus sūkurio išsukimą: užverdamas vanduo, primažinama kaitra iki tol, kol vanduo nebeverda, kiaušiniai po vieną atskirose vietose „įleidžiami“ į vandenį, atsargiai, iš kiek įmanoma žemiau. Kai jie nusileido ant dugno, atsargiai perbraukite virš jų mentele ar kiaurasamčiu, kad jie neprikibtų ir plauktų laisvai. Po kurio laiko jie iškils į paviršių, kur juos galima išgriebti kiaurasamčiu.

2. Būdas su stikline ar puodeliu

Tai bene paprasčiausias būdas išvirti kiaušinį marškinėliuose. Šiam būdui acto jau neprireiks - pasirūpinkite tik paprastu puodeliu ar stikline. Taigi pirmiausia kiaušinį įmušame į stiklinę ar puodelį. Tuomet iš lėto su visu indeliu leidžiame kiaušinį į verdantį vandenį, kad šis po truputį indą apsemtų ir patektų į jo vidų. Kai stiklinė prisipildo vandens, kiaušinį lėtai išleidžiame į puodą. Po minutės kiaušinį iš vandens ištraukiame ir padedame ant popierinio rankšluosčio, kad nusausintume.

3. Būdas su maistine plėvele

Šis būdas gali būti šiek tiek sudėtingesnis, bet rezultatas - garantuotas. Reikės maistinės plėvelės ir dubenėlio. Maistinė Vertė (vienai porcijai) Maistinę plėvelę tieskite ant spintelės ar kito lygaus paviršiaus ir vos vos patepkite ją aliejumi. Į plėvelę atsargiai įmuškite kiaušinį, susukite kaip saldainį - turi gautis panašus į triufelį bokštelis. Kiaušinį atsargiai įmuškite. Maistine plėvele išklojame pasirinktą dubenėlį ir įmušame kiaušinį. Tuomet plėvelę gražiai susukame, kad kiaušinis atsidurtų lyg maišelyje. Tokį „ryšulėlį“ dedame į verdantį vandenį 2-3 minutėms. Palaikykite kokias dvi minutes. Kai baltymas užsitraukia - traukite lauk. Plėvelę nuimkite. Galiausiai ištraukiame, atrišame ir švelniai išimame išvirusį kiaušinį ant popierinio rankšluosčio. Turite labai gražios formos nuostabųjį benediktą! Taip vir­tą kiau­ši­nį deda­me ant bal­tos duo­nos rie­kės ir val­go­me su majo­ne­zu. Į puo­dą vie­nu metu gali­ma dėti kiek tik nori­te kiau­ši­nių. Verdame 3-4 minutes jei mėgstame minkštai ir 4-5 - vidutiniškai. Mačiau, kaip kažkas rekomenduoja kiaušinį virti susuktą į kulinarinę plėvelę. Būkite žmonės, nedarykite taip. Taip elgiasi restorano virėjai, norėdami sutaupyti laiko, o taip pat ir pinigų, nes reikia kur kas mažiau įgudusio personalo. Taip gautas variantas bus susiraukšlėjusiu viršumi, akivaizdžiai matysis, kaip jis buvo pagamintas. Asmeniškai man tai akivaizdžiai demonstruoja, jog restorano virtuvėje buvo nukirtinėjami kampai mano sąskaita, ir nors skonis jo toks pats, tačiau vistiek lieka kažkoks nemalonus prieskonis, lyg buvai apgautas. Patiekalas ant lėkštės turi aiškiai byloti apie virėjo meistriškumą, ypač kai tų įgūdžių tikrai nereikia tiek daug. O juk jūs norite, kad gaminys būtų tobulas, o ne atliktas bet kaip?

Receptai su Kiaušiniais Be Lukšto

Taigi pasirinkite vieną iš priimtiniausių būdų ir išsivirę dailų kiaušinį be lukšto, dar kitaip vadinamą kiaušinį marškinėliuose, mėgaukitės įvairiais patiekalais - taip išvirtas kiaušinis puikiai tiks tiek prie pusryčių grikių košės, ant avokado skrebučio, tiek, žinoma, gaminant populiariuosius benediktus.

Benedikto kiaušiniai

Benedikto kiaušiniai yra itin populiarūs savaitgalio pusryčiai. Nors Lietuvoje šis patiekalas dar nebuvo gerai žinomas prieš keletą metų, tačiau dabar jis yra vienas mėgstamiausių. Benedikto kiaušinių receptas žinomas daugiau nei šimtmetį, tačiau kas jį sukūrė, iki šiol lieka paslaptimi. Manoma, kad jį sugalvojo amerikietis Lemuelis Benedictas. A. Rasmussen pabrėžia, kad išskirtinė Benedikto kiaušinio savybė - vos sutirštėjęs, bet dar skystas trynys, kuris ištrykšta įpjovus baltymą. „Tokie kiaušiniai turi virti labai lėtai, idealiausiu atveju - apie tris minutes, nes skaniausias kiaušinis būna tuomet, kai trynys lieka skystas, o baltymas - šiek tiek tirštesnis. Patiekalo gamybai geriausia naudoti vidutinio dydžio kiaušinius ir labai svarbu, kad jie būtų švieži“, - sako A. Rasmussen. Įprasti savaitgalio pusryčiai jau neįsivaizduojami be šiuo metu populiarumo viršūnėje esančių Benedikto kiaušinių.

Jums reikės:

• 4 kiaušinių
• 2 v. š. sviesto
• 2 v. š. mėgstamų žalumynų - petražolių, krapų ar pan.
• Kelių ruginių duonos riekių
• 1 avokado
• Kelių salotų lapų
• Šlakelio aliejaus

Gaminimas:

1. Paimkite tuščią puodelį, ant jo kraštų uždėkite plėvelę.
2. Šioje plėvelėje padarykite įdubimą ir įpilkite šiek tiek aliejaus. Tuomet atsargiai įmuškite kiaušinį.
3. Plėvelę suimkite už kraštų, juos suriškite ir dėkite maišelį į karštą, tačiau ne verdantį vandenį. Palaikykite apie 3-4 minutes ir ištraukite.
4. Tuomet paskrudinkite duonos riekes ir ant jų uždėkite supjaustytus avokado gabalėlius, pabarstykite mėgstamais prieskoniais.
5. Ant viršaus uždėkite kelis žalumynų lapus ir virtus kiaušinius.

Kiaušiniai virti be lukšto su brokoliais ir smidrais

Esant labai užimtai dienai, galime pasigaminti virtus kiaušinius be lukšto, kurie puikiai tiks pietums arba vakarienei.

Ingredientai:

• 90 g kiaušinių (2 vnt)
• 50 g smidrų (šparagų)
• 40 g mocarelos kamuoliukų
• 40 g brokolių žiedynų
• 40 g vyšninių pomidorų
• 30 g mėlynųjų svogūnų (termiškai neapdorotų, jeigu nemėgstame - nededame)
• Svogūnų laiškų pagal skonį
• Krapų pagal skonį
• 5 g alyvuogių
• 1 skiltelė česnako
• 0,3 a. š. lydyto sviesto kepimui
• Balzaminio kremo pagal skonį
• Sezamo sėklų pagal skonį
• Druskos pagal skonį
• Pipirų pagal skonį
• Ciberžolės (nebūtina, pagal skonį)
• Rūkytos paprikos (nebūtina, pagal skonį)

Paruošimas:

1. Užsikaičiame du puodus vandens. Į vieną dedame smidrus ir brokolių žiedynus ir paverdame apie 2-3 minutes.
2. Kitame puode virsime kiaušinius be lukšto. Lengviausias būdas tai padaryti - virti juos maistinėje plėvelėje. Imame du labai mažus dubenėlius ir išklojame maistinė plėvelė. Į vidų kuliame po kiaušinį ir sandariai uždarome padarydami golfo kamuoliuko formą. Nardiname į verdantį vandenį ir verdame apie 4 minutes. Jeigu baltymas dar neišviręs (matosi vizualiai per plėvelę) verdame ilgiau.
3. Išvirtus smidrus ir brokolius nuvarviname kiaurasamtyje ir dedame į keptuvę su lydytu sviestu. Įspaudžiame česnaką, pagardiname druska bei pipirais. Pabarstome sezamo sėklomis ir lengvai pašildome.
4. Smulkiname pomidorus bei sūrį, svogūną pjaustome griežinėliais.
5. Kai visi patiekalo komponentai paruošti, pasitelkiam fantaziją ir padedam jiems nutūpti į lėkštę. Ant viršaus barstome svogūnų laiškų, krapų ir alyvuogių, gardiname balzaminiu kremu. Skanaus!

Maistinė vertė (vienai porcijai)

Maistinės vertės duomenys paskaičiuot remiantis Spoonacular API duomenų baze.

Alternatyvūs kiaušinių pateikimo būdai

Mane truputį nervina, kad vieninteliai du patiekalai, kuriuos šiais laikais gamina pusryčiams su taip paruoštais kiaušiniais - tai Oeufs Benedict ir Oeufs Florentine. Pirmasis yra žinomas, ko gero, visiems. Tai ant išilgai perpjautos paskrudintos mielinės bandelės padėtas griežinėlis minkšto virto kumpio, ant jo - kiaušinis, ir viskas užpilta Hollandaise padažu. Tai kartojama ir kartojama, žmonės prašo būtent šio varianto, vertina jį kaip vienintelį teisingą, ir t.t. O juk jeigu atsikratytumėte dogmų ( „Tai turi būti paruošta tik taip ir ne kitaip! Antraip tai ne Benedikto kiaušiniai, o Jono arba Petro!“ ) ir vietoj kumpio uždėsite plonytį, kone popieriaus plonumo paprastos lietuviškos rūkytos išpjovos gabalėlį, kvepiančios česnakais, bus dar skaniau. Arba vietoj kumpio uždėti ploną griežinėlį minkščiausios virto liežuvio dalies, prieš tai jį pašildžius? Vėl kitoks niuansas, kuris čia gros kuo puikiausiai. Arba pamėginkite jau paruoštą patiekalą pabarstyti mažyyyčiu žiupsneliu rūkytos aštrios paprikos.

Oeufs Florentine gaminamas kiek rečiau, bet irgi jau baigiamas nuvalkioti. Florencijos kiaušiniai pateikiami ant bandelės, ant kurios uždedama šiek tiek troškintų špinatų, ir užpilama bechamel padažu, kuriame ištirpintas sūrio (Sauce Mornay). Čia galima sužaisti su špinatų receptu, įmaišius į juos šiek tiek grietinėlės ar netgi minkšto sūrio, paprieskoninant muškato riešutu. Variantų tikrai daug.

O tokių kiaušinių pateikimo variantų yra žymiai daugiau, nei du. Perknisęs per turimas knygas, jaučiu, pririnkčiau kone šimtą skirtingų. Atrinkau keletą, kurie pagaminami daugiau-mažiau paprastai, nes yra ir tokių variantų, kur tiks tik restoranui, turinčiam daug personalo, o ne paprastai namų virtuvei:

• Paruošti iš smėlinės tešlos specialiose formelėse krepšelius, į dugną įdėti keletą šparagų galų, kuriuos prieš tai greitai apkepkite svieste. Uždėkite ant viršaus kiaušinį, užpilkite bešamelio padažu, atskiestu tiršta grietinėle (Sauce Suprème).
• Ant nedidelės lėkštelės užpilkite šaukštą Mornay padažo (to su sūriu). Iš pyrago minkštimo išpjaukite ovalo formos gabalą, jį išskobkite, patepkite lydytu sviestu iš visų pusių ir apskrudinkite orkaitėje. Į vidų įdėkite šiek tiek virtos vištienos krūtinėlės gabaliukų, pašildytų Suprème padaže (bešamelis su grietinėle) su šiek tiek prieskonių.
• Vakarykštę kukurūzų košę (tokią pat, kaip gaminant polentą) sumaišykite su šiek tiek grietinėlės ir pašildykite.

Kiaušinių kokybė ir pasirinkimas

Pirkėjai kiaušinius renkasi ne tik pagal kainą, bet ir pagal auginimo būdą. „Jau kuris laikas fiksuojame augantį pirkėjų sąmoningumą ekologijos, žalos aplinkai ir gyvūnų gerovės klausimais, o nuo praėjusių metų prekiaujame ant kraiko laikomų vištų kiaušiniais, kurių pardavimai šiais metais augo net 60 proc.“, - sako B. Čaikauskaitė. Rinkitės kuo šviežesnius kiaušinius.

tags: #pleveleje #virtas #kiausinis

• Rekomendacijos renkantis draudimą vaikams kelionėse
• Krūtinės skausmo priežastys po apvaisinimo in vitro
• Patarimai renkantis vaikiškus baldus
• Gimtadienio palinkėjimai
• Kaip pranešti džiugią naujieną ir rasti emocinę paramą nėštumo metu