Kodėl kiaušiniai pelija ir genda: mikrobiologiniai procesai ir prevencija

Kiaušiniai yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikrobų vystymuisi. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas. Kiaušinių pelijimas yra dažnai pasitaikantis gedimas, kurį sukelia įvairios pelėsių rūšys.

Kaip vystosi pelėsis?

Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą. Pelėsių micelis skverbiasi gilyn į baltymą, ten išsiraizgo, sudaro atskiras kolonijas. Baltymas pelėsių fermentų suskystinamas, trynys apsupamas pelėsio micelio. Vėliau pelėsiai prasiskverbia ir į trynį.

Mikrobų patekimo keliai

Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna sterilūs. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85 % užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Be to, į padėtą kiaušinį mikrobai patenka pro lukšto skylutes.

Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais: nesporinės lazdelės sudaro 38 % visų mikrobų, sporinės - 30 %, kokai - 25 %, mielės - 4 %, aktinomicetai - 3 %, be to, dar randama ir pelėsių. Mikrobų skaičius gali pasiekti keletą milijonų. Kiaušinį laikant ilgiau, iš jo išgaruoja vanduo; vietoj vandens į kiaušinį skverbiasi oras, kartu patenka ir mikrobai.

Kiaušinių laikymo ir higienos taisyklės

• Plovimas: Kiaušinius plaunant, pagreitinamas mikrobų patekimas į kiaušinio vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgesniam laikymui, plauti negalima.
• Temperatūra: Kiaušinius būtina laikyti šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje.
• Saugumas: Kiaušinius reikėtų suvartoti per 3-5 savaites nuo įsigijimo.

Kaip atpažinti sugedusį kiaušinį?

Sugedusių kiaušinių valgyti beveik neįmanoma - juos pramušus pasklinda labai nemalonus kvapas, jie taip pat pajuoduoja. Sugedęs kiaušinis skleis itin nemalonų vandenilio sulfido kvapą, vos tik įskelsite lukštą. Jei kiaušinio baltymas žalsvas, rusvas ar dar kokio kitokio atspalvio, jo vartoti negalima, nes kiaušinyje gali būti bakterijų pseudomonų. Juodi ar žali taškeliai kiaušinio viduje rodo, kad kiaušinyje yra grybelio užkrato, todėl jį būtina nedelsiant išmesti.

tags: #kodel #kiausiniai #pelija

• Sužinokite apie naują ikimokyklinio ugdymo finansavimą
• Lopšeliai ir mokyklos: visapusiškas vaidmuo
• Sužinokite daugiau apie „Švyturėlio“ lopšelio-darželio veiklą ir skaitmeninį saugumą
• Sužinokite apie vaiko lyties nustatymo metodus
• Progesterono kilimo laikas po ovuliacijos