Kiaušinių kokybė ir mikrobiologiniai pokyčiai: ką svarbu žinoti

Kiaušiniai yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikrobų vystymuisi. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų, tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mažėja, nes suyra lizocimas.

Mikrobiologija yra mokslas apie mažus, dažniausiai paprasta akimi neįžiūrimus organizmus, vadinamus mikroorganizmais. Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna sterilūs. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85 % užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Normaliose sąlygomis dėtys ir kiaušintakis yra sterilūs, bet, paukščiui sergant įvairiomis ligomis ir nusilpus, mikrobai gali patekti į besiformuojantį kiaušinį. Be to, į padėtą kiaušinį mikrobai patenka pro lukšto skylutes.

Mikrobų patekimas ir kiaušinių gedimas

Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais: nesporinės lazdelės sudaro 38 % visų mikrobų, sporinės - 30 %, kokai - 25 %, mielės - 4 %, aktinomicetai - 3 %, be to, dar randama ir pelėsių. Mikrobų skaičius gali pasiekti keletą milijonų.

Kiaušinį laikant ilgiau, iš jo išgaruoja vanduo; vietoj vandens į kiaušinį skverbiasi oras, kartu patenka ir mikrobai. Mikrobai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami, ypač kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais. Kiaušinius plaunant, pagreitinamas mikrobų patekimas į kiaušinio vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgesniam laikymui, plauti negalima.

Kiaušinių puvimas ir pelijimas

Dažniausiai kiaušiniai pūva: pirmiausia suskystėja baltymas, trynys nuslenka į šoną, vėliau jie susimaišo. Kiaušinio lukštas pasidaro pilkas, nešvarus. Skylant baltymams, susidaro daug skilimo produktų, turinčių nemalonų kvapą, tai sieros vandenilis, amoniakas ir kt. Susidariusios dujos dažnai perplėšia lukštą.

Kiaušinių pelijimas - dažnai pasitaikantis gedimas, kurį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės.

Kiaušinių kokybės vertinimas ir požymiai

Išoriniai kokybės požymiai yra kiaušinių masė, formos indeksas, lukšto pigmentacija, lukšto tvirtumas ir švarumas. Viena iš dažniausiai pasitaikančių priežasčių, kodėl kiaušinio baltyme ar trynyje atsiranda taškelių, yra kraujo dėmelės. Jos susidaro dėl trūkusių kapiliarų vištos kiaušidėse arba trynio maišelyje. Nors kraujo dėmelės nėra estetiškos, jos nekelia jokio pavojaus sveikatai.

Maistinė vertė ir putpelių kiaušiniai

Kiaušiniuose yra daug žmogaus organizmui reikalingų baltymų, naudingųjų riebalų, vitaminų A, D, E, PP, B grupės vitaminų, folinės bei nikotino rūšies.

Kaip atpažinti sugedusį kiaušinį?

Norėdami nustatyti šviežumą, galite naudoti plūduriavimo testą: švieži kiaušiniai nuskęsta, o seni kiaušiniai plūduriuoja dėl padidėjusio oro ląstelių dydžio. Jei kiaušinio baltymas žalsvas, rusvas ar dar kokio kitokio atspalvio, jo vartoti negalima, nes kiaušinyje gali būti bakterijų pseudomonų. Juodi ar žali taškeliai kiaušinio viduje rodo, kad kiaušinyje yra grybelio užkrato, todėl jį būtina nedelsiant išmesti. Sugedęs kiaušinis skleis itin nemalonų vandenilio sulfido kvapą, vos tik įskelsite lukštą.

Kiaušinius būtina laikyti šaldytuve, ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje originalioje dėžutėje, kad jie neprarastų drėgmės ir nesugertų kvapų. Kietai virtus kiaušinius nedelsdami atvėsinkite lediniame vandenyje, taip išvengsite geležies ir sieros reakcijos, sukeliančios žalumą aplink trynį.

tags: #kiausiniai #puna #is #vidaus

• Socialinio darbuotojo vaidmuo vaikų globos namuose
• Kaip iškepti skanų obuolių pyragą su vienu kiaušiniu?
• idėjos stilingam daržui prie namų
• Kodėl verta rinktis Pampers 2 dydį?
• Vaiko raidos ypatumai priešmokyklinukams