Kiaušiniai farše: būtini ar mitas tobulų kotletų gamyboje?

Kotletų gaminimas - tai tikras menas, o kulinarinės kūrybos galimybės, ruošiant kotletų faršą - beribės. Tačiau egzistuoja kelios paslaptys, kurias turi žinoti kiekviena šeimininkė, kad paprasti kotletai taptų tikru gastronomijos šedevru, primenančiu vaikystę ir močiutės gaminamą maistą.

Šiame straipsnyje apžvelgsime, kaip paruošti tobulus kotletus, pradedant nuo ingredientų pasirinkimo ir baigiant kepimo gudrybėmis, ypatingą dėmesį skiriant kiaušinių vaidmeniui farše.

Ar kiaušiniai būtini farše? Ginčų epicentras

Vienas dažniausiai užduodamų klausimų kotletų gamyboje - ar reikia įmušti kiaušinį į faršą? Šiuo klausimu kulinarų nuomonės skiriasi.

Pasirodo, kiaušiniai faršui visai nebūtini. Daugelis patyrusių šeimininkių ir virėjų teigia, kad jie kotletams suteikia kietumo. Kiaušinio baltymas kepimo metu labai greitai susitraukia ir ne tik kad netampa faršo rišamąja medžiaga, bet, atvirkščiai, skatina jį subyrėti, o kartu ir prarasti sultingumą. Mitybos specialistai netgi teigia, kad dažniausia klaida, gaminant kotletus - kiaušinių dėjimas.

Tačiau kai kurie vis dėlto mano, kad kiaušinio reikia tam, kad kepdamas kotletas netrupėtų gabalais. Jeigu kiaušinio neturite po ranka, jį galima pakeisti šaukštu krakmolo. Svarbiausia - nereikia persistengti su kiaušiniais ir vienam patiekalui naudoti ne daugiau kaip 2-3 vienetus 1 kg mėsos, antraip kotletai taps „sunkūs“.

Jei vis dėlto nuspręsite dėti kiaušinį, yra gudrybių, kaip išvengti kietumo. Kiaušiniai padaro maltinius kietesnius, ypač kiaušinio baltymas. Tad jei būtinai norėtumėte įdėti kiaušinį, tai dėkite arba trynį, arba išplaktą baltymą. Labai gerai yra atskirti baltymus nuo trynių ir gerai išplakus sudėti į faršą baigiant jį minkyti.

Faršo pasirinkimas ir paruošimas: nuo mėsos iki priedų

Mėsos pasirinkimas

Tobuli kotletai prasideda nuo tinkamų ingredientų. Svarbiausia - kokybiška mėsa. Geriausias faršas - šviežiai sumaltas mėsmale, prastesnis - susmulkintas trintuvu, dar prasčiau - pirkti jau paruoštą faršą. Niekada nepirkite jau paruošto faršo, nes negalite žinoti, iš ko jis paruoštas. Geriau jau patys sumalkite mėsą arba smulkiai sukapokite. Nepamirškite kruopščiai išvalyti mėsos - pašalinti plėvelę, išimti kremzles, kaulus ir venas.

Skaniausi kotletai, kaip ir koldūnai, pagaminami iš faršo mišinio. Rekomenduojama maišyti kelias mėsos rūšis tokiomis proporcijomis: 1 kg jautienos - 1,2 kg kiaulienos arba 1 kg jautienos - 250 g riebalų. Galima gaminti ir kalakutienos, vištienos, triušienos. Gardūs maltiniai pavyksta iš kelių rūšių mėsos arba tos pačios rūšies, bet skirtingų dalių skerdienos.

Mitybos specialistai pabrėžia, kad parduotuvėje būtina skaityti faršo etiketes, atkreipiant dėmesį ne tik į jo galiojimo laiką, bet ir į sudėtį, kiek ir kokių papildomų sudedamųjų dalių yra mėsoje. „Parduotuvėje renkantis faršą, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į sudėtį ir konsistenciją, - teigė sveikos gyvensenos ir mitybos specialistas Artūras Sujeta. - Kuo jame mažiau maisto priedų ir kuo jis smulkiau sumaltas - tuo lengviau bus virškinami iš jo pagaminti patiekalai.“

Anot A. Sujetos, būtina atkreipti dėmesį ne tik į tai, kaip paruoštas faršas, bet ir kokio jis gyvūno. Naujausių Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) tyrimų duomenys patvirtino, kad raudonos mėsos vartojimas gali sukelti vėžį ir ją reikėtų vartoti ribotai. Specialistas rekomenduoja rinktis vištienos ir kitos rūšies paukštienos mėsą, ypač turintiems antsvorio ar sutrikusios lipidų koncentracijos. Smulkintos paukštienos riebumas neviršija 7 proc., tuo tarpu jautienos - apie 20 proc., o kiaulienos riebumas gali siekti ir apie 30 proc. Paukštienos baltymai priskiriami vertingų baltymų grupei, kurioje yra nepakeičiamų ir labai gerai subalansuotų aminorūgščių.

Duonos ir kitų rišamųjų medžiagų svarba

Į faršą dedama balta duona (be plutelės), išmirkyta vandenyje (o dar geriau - piene) ir jokių džiūvėsių! Dažnai galima išgirsti nuomonę, kad duoną į kotletus dėti sugalvota dėl skurdo ir mėsos trūkumo, ir kad ji farše yra visai nereikalinga… Tačiau tai netiesa. Duonos į kotletus dėdavo visuomet ir visai ne iš skurdo, o kad kotletai neprarastų sultingumo, nes susmulkintos mėsos skaidulų jungtys yra pažeidžiamos, ir didžioji sulčių dalis tiesiog išteka kepimo metu. Duona sugeria šias sultis, todėl kotletai nebūna kieti ir sausi. Duona - pagrindinis komponentas, jei norite purių kotletų.

Tik svarbu išlaikyti tinkamas proporcijas: 1 kg mėsos - 250 gramų baltos duonos ir 300-400 gramų pieno ar vandens. Galite naudoti sudžiūvusius kepaliukus. Nupjaustykite žievelės, supjaustykite į nedidelius gabalėlius, pamirkykite šaltame vandenyje ar piene. Kai trupiniai išmirks, kruopščiai sutrinkite ir sumaišykite su mėsos faršu.

Kitos šeimininkės dalinasi idėjomis, kad manų kruopos kietina faršą, vietoje jų geriau dėti greitai išverdančius avižinius dribsnius ir pilti sultinio. Pieno produktai taip pat gali padėti suminkštinti mėsą. Šaukštas majonezo suminkština mėsą. Į faršą galima dėti majonezo, grietinės arba grietinėlės. Įmaišius minkšto sviesto arba per kelis kartus įpylus grietinėlės, faršą reikėtų palaikyti šaldytuve bent valandą.

Daržovės ir prieskoniai sultingumui

Norėdami, kad kotletai būtų švelnūs ir sultingi, į faršą reikia įpilti vandens - tiek, kiek faršas gali jo sugerti. Sultingumo prideda keli šaukštai ledinio vandens. Į šaltą faršą idealu dėti susmulkintą ledą, o ne vandenį. Be ledo ir vandens, patyrę šefai į mėsą įpila po šaukštą konjako.

Daugelis šeimininkių į faršą įmaišo įvairiausių tarkuotų daržovių: cukinijos, morkų, svogūnų, kopūstų, bulvių, moliūgų, net burokėlių. Daržovės suteiks kotletams minkštumo ir pikantiškumo. Įdėjus mėsmale sumaltų šviežių svogūnų mėsa bus sultingesnė, įdėjus pakepintų svogūnų - aštresnio skonio. Nelaikykite faršo su žaliais svogūnais; jei norite faršą palaikyti šaldytuve, svogūnus reikia apkepti, nes apkeptas faršas lengviau virškinamas.

Kad kotletai būtų purūs, į faršą galima įdėti šiek tiek sviesto. Smulkiai supjaustyti lašinukai suteiks kotletams dar daugiau sultingumo ir neįprastą išvaizdą. Geriausias sprendimas dėl riebumo kotletuose - sumalti lašinius kartu su malta mėsa.

Galite įdėti smulkintų prieskonių (paprikos miltelių, juodųjų pipirų, kalendros, čili) ir smulkintų žolelių (krapų, petražolių, kalendros). Nepamirškite druskos. Seniau žmonės kotletus papildydavo kopūstu - jį išvirdavo ir sumaldavo. Kepimo metu kotletai išsipučia, būna sultingi ir minkšti.

Kiaušinių pakaitalai farše

Jei vis dėlto nusprendėte gaminti kotletus be kiaušinių, yra puikių alternatyvų, kurios padės mėsai geriau sulipti ir išlaikyti sultingumą:

• Duonos trupiniai, išmirkykite piene: Tiesiog paimkite saują duonos trupinių, pamirkykite juos piene ir sudėkite mišinį į mėsos dubenį.
• Paprastas jogurtas arba pasukos: Kiekvienam kiaušiniui naudokite tris jogurto pakaitalus. Jogurtas yra tirštas, todėl padės išlaikyti kamuoliuko formą.
• Rikotos sūris: Vieną kiaušinį turėtumėte pakeisti ketvirtadaliu puodelio rikotos. Didelis vandens procentas padeda išlaikyti drėgmę kotletuose.
• Bulvių košė, nesaldintas obuolių padažas ar pomidorų padažas: Šie ingredientai taip pat gali būti naudojami kaip rišamoji medžiaga ir drėgmės šaltinis.
• Krakmolas: Šaukštas krakmolo taip pat puikiai atstoja kiaušinį, padedant kotletams netrupėti.

Faršo minkymas, formavimas ir kepimo gudrybės

Faršo paruošimas prieš kepimą

Norint puikios kokybės kotletų, faršą reikia prisotinti deguonimi. Dėl to faršą „muša“ į stalą arba mėto iš rankos į ranką. Tai darykite bent kelias minutes, kol mėsa taps lygi ir glotni, sukibusi dalelė prie dalelės. Iš tokio faršo kepti kotletukai bus minkšti ir purūs, trykštantys kvapiomis mėsos sultimis.

Kai faršas išmaišytas su visais priedais, būtinai palaikykite jį šaldytuve bent valandą. Dubenį su paruoštu įdaru pageidautina apdengus folija pusvalandį palaikyti šaldytuve, kad duona išbrinktų mėsos sultyse. Taigi net skystas faršas taps mažiau skystas.

Kotletų formavimas

Formuokite kotletus sudrėkinus rankas šaltame vandenyje. Sultingiau yra vienas didelis maltinis, nei du maži. Jei pageidaujate, galite apvolioti juos džiūvėsėliuose - dėl auksinės plutelės kotleto mėsa liks sultingesnė. Kas nemėgsta džiūvėsėlių, kotletukus pamirkyti gali plakinyje (3 kiaušinius išplakti su 1-2 šaukštais pieno ar vandens) ir apvolioti miltuose.

Kepimo ir troškinimo būdai

Kepkite maltinius gerai įkaitintoje keptuvėje iki gražiai apskrudusios plutelės iš vienos pusės, po to apverskite ir, nemažindami kaitros, apkepkite tiek pat iš kitos pusės. Tuomet uždenkite dangčiu ir kepkite, kol maltiniai bus iškepę. Kitas būdas - greitai apkepkite stipriai įkaitintoje keptuvėje, o po to baigti kepti orkaitėje. Geriau įdėkite į keptuvę 4 maltinius, o ne šešis iš karto. Jei perkrausite keptuvę, maltiniai troškinsis ir labai sumažės.

Iškeptus kotletus galima sudėti į padažiuką ir jame patroškinti. Troškinimo laikas puode, keptuvėje ar orkaitėje yra 5-20 minučių, priklausomai nuo kotletų dydžio ir mėsos. Svarbu nepertroškinti, nes ilgas troškinimas padaže taip pat yra klaida - kotletų viduje esančios skaidulos susitraukia, sultingumas išnyksta.

Mėsos laikymas ir šaldymas

Maltos mėsos laikymo terminai

Smulkintos mėsos laikymo terminas trumpiausias - nusipirkus geriausia gaminti tą pačią dieną. Jei norite palikti kitai dienai, būtinai pasūdykite. Atvėsintą iškeptą faršą sudėkite į sandarius indelius ir laikykite šaldytuve, jis taps puikiu lietinių ar virtinių įdaru.

Štai lentelė, nurodanti rekomenduojamus šviežios mėsos laikymo terminus šaldytuve:

Mėsos šaldymas ir atšildymas

Norėdami šviežią mėsą išlaikyti ilgiau, dėkite ją į šaldiklį. Tris mėnesius šaldiklyje mėsą laikysite drąsiai - prireikus atšildysite ir jos kokybė bus nepakitusi. „Ilgiau laikyti mėsos atsargų neverta, nes šaltis ištraukia drėgmę, patiekalai nebus tokie sultingi. Be to, kartu su drėgme dingsta ir dalis vertingų medžiagų, mėsoje atsiranda pašalinis kvapas“, - pabrėžia mėsininkas.

Užšaldyti galima ne tik šviežią mėsą, bet ir pasiruoštų pusgaminių - marinuotos mėsos ar kotletų faršo. Tik geriau nedėti druskos, nes ji ištraukia drėgmę - racionaliau pasūdyti patiekalą prieš gaminant.

Kaip teisingai užšaldyti mėsą? Mėsą išimkite iš plastikinio maišelio ir suvyniokite į maistinę plėvelę arba įdėkite į sandarią dėžutę, kad būtų kuo mažesnis sąlytis su oru ir mėsa nedžiūtų. Užšaldyti geriau didelį mėsos gabalą, nes supjaustyta mėsa greičiau praras ir kokybę. Maltą mėsą galite plonai iškočioti ant kepimo popieriaus lakšto, susukti į ritinį ir dėti į šaldiklį - taip sutaupysite vietos ir palengvinsite atšildymą.

Kaip teisingai atšildyti mėsą? Atšildyti mėsą reikia palaipsniui, nes staigūs temperatūrų pokyčiai kenkia mėsos kokybei, suardo skaidulas. Negalima išimti mėsos iš šaldymo kameros ir įdėti į karštą vandenį. Patiekalus iš šaldytos mėsos reikėtų planuoti iš anksto. Mėsininkas pataria iš vakaro išimti mėsą iš šaldiklio ir padėti į šaldytuvą, o prieš gaminant kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.

Sultingų ir minkštų kotletų receptai ir patarimai

Štai keletas patarimų ir pavyzdžių, kaip pasiekti puikių rezultatų:

• Kotletai troškinti su daržovėmis: Dalios receptas apima kiaulienos/jautienos faršą su svogūnais, morkomis, bulvėmis ir grietine. Svogūnai apkepami, dalis dedama į faršą, kita dalis - į puodą su troškinamomis daržovėmis. Kotletai apkepami ir troškinami su daržovėmis bei vandeniu/sultiniu.
• Minkšti ir sultingi kiaulienos kotletai: Šiame recepte į faršą dedamos tarkuotos bulvės, svogūnas, česnakas ir majonezas, o batonas išmirkomas piene. Kotletai formuojami ir kepami orkaitėje.
• Čigoniški kotletai: Jiems paruošti į faršą dedama mažais gabaliukais smulkintų pomidorų ir kapotų petražolių.
• Kotletai su obuoliais ar grybais: Į faršą įtarkuotas obuolys suteiks sultingumo, o tarkuoti pievagrybiai - pikantiškumo.
• Vištienos kotletai su grikiais: Į vištienos faršą įmaišius virtų grikių, kotletai tampa sotesni ir įdomesnio skonio.

Priedų poveikis kotletams

Štai lentelė, kurioje apibendrinami dažniausiai naudojami ingredientai ir jų poveikis kotletų minkštumui bei sultingumui:

Padažai ir garnyrai

Kotletus patiekite su mėgstamu pomidorų padažu, grietinės padažu su žolelėmis arba grybų padažu. Klasikinis garnyras - bulvių košė ir burokėlių mišrainė. Tačiau tinka ir ryžiai, kuskusas, perlinės kruopos, bulgur, ar šviežių daržovių salotos.

tags: #del #ko #dedamas #kiausinis #i #farsa

• Natūralūs patarimai gimdymo veiklai paskatinti
• Apsauga kūdikiams
• Tikroji tiesa apie vaikų atsiradimą
• profesinis pasirengimas akušerijos srityje
• Tėvų patirtis Naujojoje Vilnioje